Nueva carta, mismos principios: Terra Olea renueva su menú, fiel a los productos de temporada y proximidad

Fiel a una cocina que adapta sus propuestas a los mejores productos de temporada y de proximidad, el restaurante Terra Olea de Córdoba acaba renovar su carta . Los nuevos platos se mantendrán hasta el 15 o el 25 de mayo, dependiendo de la climatología.

Como explica su chef, Paco Villar , se trata de la carta más corta del año, que se mantiene durante poco más de un mes. «En Terra Olea dependemos de la lluvia, del sol y de lo que nos den los huertos », confirma. Y cuando no hay un producto, lo sustituyen y crean un nuevo menú.

«Hablamos de productos que están a las 7.00 de la mañana en el huerto y a las 10.00 horas en el restaurante. ¿Puede haber algo más fresco?», comenta Villar, que trabaja con los huertos Los Almendros de Azahara (antiguo Huerto de Don Luis) y Cultivo Desterrado .

A la proximidad hay que añadir otras cualidades. Por ejemplo, el exquisito dominio técnico de proveedores como Rafa Monge , responsable del último huerto, que proporciona «un producto de una calidad infinitamente mayor» o que acentúa los sabores del propio alimento empleando riego con agua salada.

Partiendo de esta materia prima, Terra Olea acaba de cambiar todos los platos de los dos menús de la casa: el Menú Cibarium , compuesto por 18 platos, y el Menú Flos, de 14. Aunque mantiene el puerro, las croquetas, la mantequilla de oveja o el girasol –un plato que solo trabajan ellos, como si fuera verdura, y que preparan como si fueran alcachofas-.

Entre las nuevas propuestas destacan el espárrago verde ecológico de Córdoba en tres texturas -crudo en ensalada, frito y en tempura- aderezado con salsa romesco y que Villar describe como «uno de los mejores platos que tenemos ahora». O el cogollo cocinado dentro de un escabeche de costilla de cerdo.

Como plato principal, el chef sugiere un guiso de garbanzos con espinacas y bacalao , en el que la legumbre se cocina en un jugo de espinacas esparragadas con los callos de bacalao, y se termina con un pil-pil hecho con pieles del propio pescado. De postre, fruta de temporada, como unas fresas confitadas en vino tinto con nata de oveja fermentada y una salsa de pasas con especias.

La mitad de los clientes de Terra Olea son turistas y la otra mitad, de Córdoba. Y estos últimos vuelven con frecuencia para probar un menú en constante cambio , ya que la carta que más perdura en este restaurante es la de invierno. Y no suele superar los 70 días.

Lo que no varía en este restaurante son los principios que rigen su trabajo: « Territorio, sostenibilidad, agricultura, ganadería y cultura », según Villar.