Un estrella Michelin de Madrid incorpora insectos a su carta
Punto MX se convierte en el primer restaurante en ofrecer un menú con insectos como chinicuiles, hormigas chicatanas, escamoles o chapulines
Sigue avanzando Roberto Ruiz en su PUNTO MX , sin duda alguna el mejor restaurante de cocina mexicana en España, y tal vez del mundo. Y no lo digo sólo yo. Hoy estaba comiendo en el restaurante Ferrán Adriá y me aseguraba que nunca ha conocido un mexicano de este nivel, ni siquiera en México. Ya está pensando en colaboraciones con su Hoja Santa barcelonés. Lo último es un menú dedicado a los insectos ( «Entomofagia, el arte de comer insectos» ), tal vez el mejor de cuantos ha ofrecido hasta la fecha. Roberto demuestra con él muchas cosas. Que se pueden romper barreras, que se puede evolucionar sobre la tradición mexicana manteniendo los sabores de allá pero dándoles un enfoque nuevo (auténtica creatividad), que se puede hacer alta cocina, muy refinada, a partir de la cocina más popular, y que los insectos tienen un largo recorrido en la mesa cuando se saben tratar de manera adecuada.
Este artículo se publicó originalmente en el blog Salsa de Chiles. Este es el texto completo .
En el menú Entomofagia hay cuatro insectos: chinicuiles (larvas de la planta del maguey), chicatanas (reinas de hormigas culonas que se capturan cuando salen volando de sus hormigueros), escamoles (las delicadas y cotizadísimas larvas de hormiga que sólo se recolectan en marzo y abril), y chapulines de alfalfa (pequeños saltamontes, probablemente el insecto más popular y consumido en México). Los cuatro los he probado muchas veces allá , y alguno como los escamoles también en Madrid. Pero lo que hace Roberto es romper el sota, caballo y rey con que se preparan estos insectos en tierras mexicanas, prácticamente siempre de la misma forma, para integrarlos como ingredientes en platos más complejos. Técnica y creatividad llevados a la máxima expresión.
Así, los chinicuiles, tostados, se sirven sobre un guacamole especial que lleva hinojo, parmesano, chile serrano y granada. Esta evolución del guacamole está buenísima, pero se refuerza aún más con estas pequeñas larvas que aportan su peculiar sabor terroso y una textura crujiente que hace el papel de los tradicionales totopos.
Las chicatanas, de las que sólo se come la parte gruesa, el abdomen, se presentan en un recipiente tostadas. El camarero las muele en un molcajete con un poco de sal de chiltepín, uno de los chiles más picantes que existen, y las sirve luego sobre un ceviche tatemado al que aportan su sabor a frutos secos, café y cacao. Añade también un poco de aceite de cilantro y mezcal. El ceviche tatemado de rape curado es por sí solo otro gran plato. No es habitual encontrar las verduras tatemadas (tostadas en comal) en un ceviche mexicano pero dan un excelente resultado.
En cuanto a los escamoles, Roberto los compara por su exquisitez y delicadeza con las angulas. Y les da un tratamiento similar al de una bilbaína, cambiando el aceite por tuétano, y las guindillas por chiles guajillos. Fantásticos. Para comerse varias raciones.
Por último, los chapulines, tostados, se muelen en el molcajete con tomate y otros ingredientes para hacer con ellos una salsa estupenda que se sirve sobre un trozo de papada de cerdo ibérico. Al lado, varios chapulines enteros para que el comensal sepa cómo son y los pueda probar (están muy buenos así solos, por cierto). Se acompaña con unos pequeños tomates verdes encurtidos, cuyo sabor recuerda al de las aceitunas y que sirven para rebajar el punto graso de la papada.
Cuatro grandes platos que se completan con otros sin insectos. Para empezar, tres antojitos que enlazan con la cocina callejera mexicana pero con un filtro español. Sopes de changurro, reforzados con una nueva salsa que está elaborando Roberto; una tostada con cecina de León, hoja santa, tomatillos verdes y jalapeños; y la popular tostada de pata en escabeche, en la que la pata de res se reemplaza por manitas de cerdo. Tres bocados excelentes que marcan ese paso de lo popular a la alta cocina que es seña de identidad de Roberto Ruiz.
Por medio, también, un taco de bogavante con un demi-glace de frijoles negros. El cocinero logra una reducción máxima de los frijoles cocidos hasta lograr un concentrado espeso, oscuro y brillante, puramente vegetal, con todo el sabor de la legumbre, pero que recuerda a las mejores demi-glaces de carne. Técnicamente impecable. Combina además a la perfección con el bogavante.
Y de postre, un helado picante de chile morita y queso de cabra , precedido por un refrescante cóctel de maracuyá y mezcal servido en cáscara de limón. Se remata todo con una serie de pequeños bocados dulces para el café. Para beber, el sumiller ofrece una buena selección que incluye cerveza salseada, sidra de hielo canadiense, el Pirata blanco de Benjamín Romeo, oloroso Tradición, un pinot noir dulce de Hispano Suizas (Utiel-Requena) y, por supuesto, algún que otro mezcal de calidad de los que atesoran en esa casa.
Como les decía al principio tal vez sea este el menú más rompedor y al mismo tiempo el más redondo de cuantos he tomado en Punto MX. Rompan tabúes mentales y atrévanse a disfrutarlo. Ya me contarán.
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