Tripea, fusión en el mercado

Con apenas unas semanas de vida, Tripea obtuvo el mes pasado el premio al mejor restaurante de cocina extranjera por votación de los internautas dentro de los galardones Salsa de Chiles que concede ABC. Un éxito sorprendente para un establecimiento recién abierto. Sorpresa que no es tal cuando se visita el puesto que ocupa en el renovado y reactivado Mercado de Vallehermoso. Roberto Martínez Foronda y su equipo aportan un aire fresco, una cocina callejera sabrosa y bien elaborada, con un evidente trabajo de reflexión en cada plato. Dentro del puesto, la cocina donde trabaja Roberto junto a dos ayudantes. Y fuera, una camarera que atiende a los 16 comensales que se sientan en una mesa alta y alargada, bastante incómoda, sin manteles, con servilletas de papel y un pequeño soporte para los cubiertos.

Todo en un pasillo del mercado. Genuina cocina callejera. Roberto Martínez, pese a su juventud, tiene un largo recorrido que incluye una estancia en Lima, donde trabajó en las cocinas de dos de los grandes cocineros de allá: Pedro Miguel Schiaffino, en Malabar, y Micha Tsumura, en Maido. La experiencia peruana le sirvió, a su regreso a España, para trabajar junto a Luis Arévalo en Nikkei 225 y en Kena, y para formar parte del equipo fundador de Nakeima, un restaurante que sorprendió por su frescura.

Las muchas influencias peruanas son evidentes en los platos de Roberto. Las combina con toques asiáticos en una fusión muy atractiva. Ofrece una especie de menú que consensúa con el cliente (con un precio aproximado de entre 35 y 45 euros, en función de la cantidad, con las raciones pensadas para dos personas) y en el que se alternan platos fijos con otros que cambian en función del mercado. Los jalapeños rellenos de chorizo y de Torta del Casar (8,90), bien picantes, resultan muy ricos. Sigue un plato nikkei, el tiradito de corvina con leche de tigre de maracuyá (9,90), por encima de la media de los que encontramos en Madrid.

Y a continuación una de las elaboraciones más destacadas de cuantas probamos: las setas al ajillo (7,90), salteadas con jengibre y acompañadas con una crema de huevo frito para mezclar. Un bajón con la causa limeña (7,90) con guiso de manitas de cerdo y cacahuetes, recubierto con una fina lámina de papada ibérica y polvo de cacao. Floja la causa y un guiso con escasa intensidad. Pero nos recuperamos enseguida con las gambas blancas a la meuniere (11,90), que recuerdan a unas gambas al ajillo ya que se incorporan algunos chiles.

Original, y rico, el ceviche caliente de mejillones (8,90). Llevan leche de tigre de ají amarillo. Como única pega, los mejillones se sirven en su concha por lo que hay que pringarse un poco para sacarlos. Interesante el tori karaage (7,90). Una versión de esta receta japonesa de pollo marinado y frito con rábano picante, salsa hoisin, boniato y pesto. Lógicamente no falta un curry. La originalidad en este caso radica en que el curry es de ají de gallina (14). Fusión entre Perú y Tailandia. Un gran plato al que sólo cabe reprochar un nivel de picante algo escaso. Para beber, algunas cervezas y varios vinos por copas, pocos pero bien seleccionados.

Lo mejor: La intensidad de los sabores.

Precio medio: 45 €.

Calificación: 7.