Luma, la nueva cocina peruana

Omar Malpartida ha dado un paso muy ambicioso con la apertura de este espacio, donde juega a una inteligente fusión hispano-peruana

MADRIDActualizado:

Dentro del auge de la cocina peruana en España probablemente sea Omar Malpartida el cocinero más sólido de cuantos han llegado de allá. Cuando se hizo cargo de Tiradito, restaurante que ha obtenido este año el premio Salsa de Chiles a la mejor cocina extranjera que concede ABC, entendió pronto que lo mejor era apostar por la autenticidad en los ingredientes y en los sabores y no caer, como han hecho otros de sus colegas, en una suavización adaptada al gusto español.

En Tiradito ha dado buena muestra de su capacidad para aportar una visión personal de la cocina de su país natal, utilizando ingredientes de allá para elaborar platos refinados, equilibrados, con la potencia que exige esa cocina peruana. Ahora Malpartida ha dado un paso muy ambicioso con la apertura de Luma, donde juega a una inteligente fusión hispano-peruana combinando productos españoles con otros, muy poco conocidos, que trae de allá. No hemos tenido hasta ahora en Madrid churos, los grandes caracoles de río amazónicos, o morón, un cereal andino. Recuerda mucho esta apuesta a la que en su momento hizo Roberto Ruiz en Punto MX, que ha marcado un nuevo camino a la cocina mexicana. Malpartida sigue la misma senda, pero en versión peruana.

En la entrada del local, una amplia barra donde se puede comer de manera informal o disfrutar de algún buen cóctel. Detrás, el comedor, alrededor de un luminoso patio al que también se abre la cocina. Todo con una decoración inspirada en los paisajes del Perú. Como maitre y sumiller está María Torrecilla, con muchas inquietudes en el mundo del vino y en cómo acompañar una cocina tan compleja. Para las mesas situadas alrededor de la barra hay una breve carta, mientras que en el comedor interior se ofrecen dos menús degustación (50 y 80 €).

Probamos el menú largo, en el que sobresalen el citado churo, en cuyo interior hay una bisque del propio caracol y trozos de su carne y bígaros, muy sabroso, y la leche de tigre con ostras y percebes, que enlaza Perú con Galicia. También destaca la falsa trufa, en realidad una causa de papa negra, acompañada de chipirón muy tostado y salsa de ajo negro. Muy destacado el plato de maíz, que combina chicha de jora (bebida fermentada de maíz, complicada para el paladar español), pastel de choclo, pan de maíz y mantequilla ahumada también de maíz. Notables los ceviches, tanto el frío de cabracho, al que le sobra una chiclosa piel de bacalao frita que lo cubre, como el caliente de rape cilantro y naranja. Muy sabroso el guiso de morón, cereal andino, con colmenillas, gurumelos y perrechicos, acertada combinación. En la parte negativa, el bombón de ají de gallina, con una cobertura muy basta que anula el ají. Tampoco nos convence el patacón de pluma ibérica y chorizo gallego, algo pesado.

Los postres están en un nivel inferior. El mejor, el refrescante falso tumbo (una fruta de la selva) relleno de maracuyá con helado de mango y trozos de pepino-melón. Luma marca una nueva y atractiva línea de cocina peruana en España. Habrá que seguirlo muy de cerca.

Lo mejor: La autenticidad de los ingredientes.

Precio medio: En la barra, 35 €. Menús degustación: 50 y 80 €.

Calificación: 8.