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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
Mauro Colagreco y la alta cocina de la biodinámica: «La luna es la jefa de orquesta de nuestra cocina»
03-06-2021...el punto óptimo de la vida vegetal según las fases lunares. En cada momento, la flor, la raíz, el fruto o la hoja de una planta alcanzará su máximo potencial, siendo ese, y no otro, el mejor instante para ser cosechado y consumido. El chef llegó a ... : flor, raíz, fruto u hoja Quienes siguen estos preceptos defienden que todo cambia en función del calendario. Según la biodinámica, cada día marca si la flor, la raíz, el fruto o la hoja es la parte con más energía. Hoy, martes dos de junio de 2021, ese ... calendario marca que «toca flor». Ello implica pensar en una cocina variable: en el menú y en todo lo que le rodea. «El trabajo es ingente, varía cada día en la cocina, pero es un ejercicio hermoso de conexión con la tierra, con nuestros antepasados, que [+]
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Nicolai Tram, el chef que aprendió a leer el fuego
24-01-2023...encontrará en el interior: respeto por el producto local y la naturaleza . Siguiendo el lema de 'menos es más', el chef define sus platos como propuestas simples en las que prefiere «restar a sumar». «Si una flor o una hierba no es fundamental , no la ponemos [+]
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Ignacio Echapresto: «Aplicamos el calendario lunar tanto en la huerta como en la cocina»
01-06-2021...recolectar flores y cocinarlas»-, champiñones con cangrejos, cecina de vaca y berros; para el de luna menguante, relacionado con la tierra ?«buen momento para hacer encurtidos y recolectar tubérculos y zanahorias»-, ensalada de remolacha con rábanos, trufa ... (acaban de inaugurar Moncalvillo Meadery, un proyecto de elaboración de hidromiel)-, flores, hidromiel, calabacín y polen. [+]
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Pedrito Sánchez (Bagá): «La 'mise en place' más importante que puede hacer un cocinero es pensar»
24-01-2023...presento», bromeó. Sánchez continuó con un plato de remolacha («me encanta cocinarla, porque tiene pocos amigos en España», confesó), con el que quiso «hacer un plato de tierra, una flor, para lo cual la dejamos reposar mucho tiempo para que pierdan agua [+]
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Los maridajes y la sumillería brillan en la última jornada de The Wine Edition
03-06-2021, que ha presentado un langostino ibérico bajo velo flor, El Club Allard de Madrid con una tartaleta de calabacín y foie-gras, Venta de Moncalvillo en Daroca, con unos callos de bacalao y Ambivium en Peñafiel con una simulación de un coulant de chocolate ... , almendra y helado salado de Brandy. Todas ellas maridadas con Vinos de Jerez y Manzanilla, como la Manzanilla ?Velo de Flor? de Bodegas Alonso, el Amontillado Viña AB de González Byass, Palo Cortado La Saca de Roberto Amillo o el Cream VOS de Bodegas [+]
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Alan Geaam: «Mis platos cuentan mi historia, es una mezcla de cocina francesa con recuerdos libaneses»
31-05-2021...de huevo para después rebozarlo en pistacho mezclado con albahaca. El siguiente paso será freírlo. Madrid Fusión En la presentación del plato, al kofta de cordero le acompaña una zanahoria encurtida que sazona con flores, pistacho, canela, limón y [+]
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Azurmendi, el círculo que cierra la cocina en torno al producto y el productor en casa de Eneko Atxa
03-06-2021Ramón, de la uva 'hondarrabi beltza'; Guillermo, de guisantes lágrima; Ainhoa Álava, huevos camperos; Iker, flores y vegetales; Ana y Darío, miel; y Javier, de los productos del mar», explicó el chef. Vermú 'hondarribi beltza' entre rozas y cantos ... liofilizado aromatizado con flores, que termina en un juego de texturas y sabores en torno a un mismo producto. «En dos o tres bocados nos hemos comido medio campo». El chef explicó como ese trato directo con el productor permite saber al cocinero que un ... - MF Su último plato, homenaje a esos productores, es una cuajada de leche de oveja que aromatiza con ramilletes de flores que crecen en el tejado de su caserío, liban a sus anchas las abejas. «Huele como a la miel que te sirves al desayuno», dice. La [+]
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Maridar con carne, la espectacular propuesta de Etxebarri
28-03-2022...biodinámica. Su segunda propuesta para armonizar con el chorizo ha sido una edición exclusiva de Cerveza Cantillon que han embotellado para la ocasión, La Vie es Belge. Envejecida en barrica de Vin Jaune en Jura con velo flor, nos traslada a Jerez y la cultura [+]
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Rodrigo de la Calle: «Os recomiendo que dejéis olvidadas las verduras en la nevera y veáis cómo aportan»
28-03-2022...manzana o de lombarda y pieles de lima, por ejemplo, y luego avanzó hacia las con alcohol también, como hidromiel, un espumoso elaborado con infusión de flores de sahúco, o vinos fermentados y macerados, entre ellos uno con almendras a la manera [+]
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Albert Adrià: «Lo más importante es el sabor»
28-03-2022...de arándanos reversionada pero que parte de un clásico de la gastronomía dulce, y una flor de chocolate y pera como muestra innovadora de creaciones de su sello. Albert Adrià y David Gil en la presentación del libro 'Candy' en Madrid Fusión 2022 [+]
