La tradición es novedad

La cocina actual vive un momento de transición en el que los chefs buscan los puntos de encuentro entre la gastronomía de siempre y la innovación. Esta ha sido la pauta que ha marcado esta semana San Sebastián Gastronomika, el más importante congreso profesional de cuantos se organizan en España. A través de las ponencias de los mejores cocineros españoles e italianos se ha podido comprobar que la tendencia es una cocina que evoluciona desde la tradición. Lo definió con precisión uno de los grandes cocineros vascos, Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa, cuando manifestó que es un error olvidar los platos de siempre, los que hemos heredado de nuestros mayores y que forman parte de nuestra cultura. Se puede avanzar, pero siempre sobre la base de lo ya existente. En la misma línea fue la intervención de Massimo Bottura, de la Osteria Francescana, de Bolonia, curiosamente el más vanguardista de los cocineros italianos. Para él, «una receta antigua puede reinventarse una y otra vez. Ese es nuestro trabajo».

Los cocineros italianos han mostrado en San Sebastián cómo es posible evolucionar a partir de algo tan tradicional y tan universal como es la pasta. La nueva cocina italiana no renuncia a su producto emblemático, pero aporta otras formas de elaborarlo. Por ejemplo Niko Romito, con tres estrellas Michelin, mostró cómo hacer una pasta más sana cambiando, a la hora de prepararla, el huevo por un jugo de cabezas de cigala que aporta la albúmina necesaria para lograr la consistencia. O los ravioli de risotto a la milanesa de Matías Perdomo, un uruguayo que lleva un restaurante en Milán, quien también elabora un divertido pan hecho con pasta que a modo de un bocadillo se abre y se rellena de lo que se quiera, por ejemplo de una salsa putanesca.

Otra tendencia que viene ya desde hace unos años, pero que en cada congreso gastronómico cobra más fuerza, es la mirada hacia el producto local. Casi todos los cocineros apuestan por buscar el producto del entorno. Tanto por identificación cultural como para apoyar a los productores de su zona. Así, Joan Roca, de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante de España, explicó cómo han trabajado para buscar plantas y semillas que se dan en un radio de cincuenta kilómetros de Gerona y que ahora incorporan a su cocina. Norbert Niederkofler, con dos estrellas Michelin en su restaurante de los Alpes, explicó la utilización de productos alpinos, entre ellos 450 verduras y hierbas diferentes, y su rechazo al aceite de oliva porque no pertenece a su cultura. El peruano Virgilio Martínez, también, apuesta por la gran riqueza de Perú, con productos andinos y amazónicos penas conocidos. En sus platos, raíces, cereales y otros ingredientes recogidos a 4.000 metros de altitud en los Andes o procedentes de la Amazonía peruana.