Dos siglos de fórmula magistral

Cada uno de los alambiques tiene su propio nombre. 'El Mellizo' porque es igual a otro del mismo nombre, el 'Cuvillo' en honor a la familia, 'El Chico' por su tamaño. Son una decena, cada uno «con su personalidad», como indica en tono de broma Pablo Merello, el gerente de la Destilerías Pico, y la clave de todo el proceso. Unos hornos se encargan de calentar el recipiente donde una mezcla de alcohol y cacao tostado molido va soltando sus esencias. En el proceso, por el calentamiento y el enfriamiento, el líquido pasará a estado gaseoso y luego volverá a convertirse en licor, de color transparente y con un intenso aroma a chocolate. Es el gran secreto del Cacao Pico, un licor que el próximo año 2024, que está ahí a la vuelta de la esquina, cumplirá doscientos años, un tiempo en el que su proceso de elaboración se ha mantenido practicamente intacto. Un verdadero milagro nacido en El Puerto, ya que no es normal, primero que una fábrica se mantenga durante casi doscientos años y lo haga, además, sin moverse de su ciudad y sin modificar apenas su producto.

La destilería de la calle Cielo, una de las pocas artesanales que quedan en España y probablemente una pieza única, es uno de esos tesoros irrepetibles que se conservan en la provincia y que sigue subsistiendo gracias al empeño de una familia, los Merello, que la adquirió en los años 50 y que sigue manteniendo las instalaciones intactas, como si no hubiera pasado el tiempo. Probablemente si esta destilería estuviera en una zona que presumiera más de sus tesoros, sería un indudable atractivo turístico pero aquí, muy pocos la conocen.

Tras entrar por la puerta, que se mantiene intacta y por la que un día se cargaran carros tirados por caballos, se accede a un patio al que dan varios despachos de ventanas y puertas de madera pintadas en verde. Los Merello conservan igual el 'recibidor', que era el despacho del propietario de la firma. La estancia es ya todo un documento histórico. Se conserva el mobiliario, la máquina de escribir, material de oficina y una chimenea. En una especie de alacena hay una colección que agrupa toda la historia de la destilería. El tesoro más preciado, una de las primeras botellas de 'crema de cacao Manuel Pico', que embotellera allá por 1824 Manuel Pico, el fundador de la marca.

La etiqueta, que aún se conserva, junto a la botella y el licor en su interior, lleva en grandes tipografías el nombre de la ciudad, El Puerto. Pablo Merello, 46 años, abogado de profesión y dedicado a conservar y mantener vivo el tesoro de la familia, destaca que la fórmula de elaboración apenas ha cambiado entre la primitiva receta que inventara Manuel Pico y la que ahora realiza él mismo y que aprendió de su padre.

Manuel Pico llegó de Alicante y puso en marcha la firma dedicada a la elaboración de anises y aguardientes. En el repertorio de la casa estaba también el licor de cacao. La firma pasó por tres generaciones de los Pico hasta que en la década de los 40 la destilería se vendió a tres socios encabezados por un ilustre: Fernando Terry del Cuvillo. Sin embargo, la marca dura pocos años en manos de la sociedad y en 1952 la familia Merello Álvarez Campana se hace cargo de ella, en la que se mantienen desde entonces.

El alma máter de todo era Serafín Merello, el padre de Pablo. Había estado trabajando en la destilería y convenció a sus hermanos Jesús, Francisco y Estanislao de que podría ser una buena inversión, y lo fue. Los Merello consiguieron impulsar la empresa, ya situada en la calle Cielo. La cartera de productos se extendía no sólo al cacao. Hacían también anises, ponche y otros licores y la bebida consiguió hacerse un hueco en el panorama nacional.

Serafín y luego Pablo se han ocupado de que la maquinaría, la mayoría de ella de principios del siglo XX, se haya mantenido en funcionamiento hasta hoy día. Merello señala que «no cabe duda de que el consumo de este tipo de licores ha caído, pero ahora vuelve a haber interés por este tipo de bebidas sobre todo para los combinados». Este artesano resalta que «otro aspecto interesante es su uso en repostería. Muchos pasteleros lo utilizan en sus elaboraciones y no olvidemos que otro de los productos históricos de El Puerto, la tarta imperial de Pepe Mesa, lleva también el licor de cacao como uno de sus principales ingredientes».

Cambio de imagen

La marca sigue viva y prueba de ello es que acaba de someterse a un cambio de imagen dirigido por uno de los mayores especialistas en este campo, el diseñador gráfico gaditano, Pedro Álvarez, el alma de la firma gaditana Pancracio. «Hemos tratado de tocar muy poco el presentación, porque es algo histórico y esto es muy dificil de tocar. Lo único que se ha hecho es variar la tipografía y el cierre de la botella que recuerda al color del cacao. El cambio fundamental se ha hecho en el envase, donde va la botella, que es ahora un saco que recuerda a los que se utilizan para contener el cacao».

La nueva imagen se ha estrenado precisamente estas Navidades y Merello destaca que «la acogida ha sido muy buena. Creo que resalta el carácter artesanal del producto y su relación con el cacao». Este es el alma del producto. La empresa lo trae directamente desde Venezuela y Ecuador. El objetivo de la destilería es conseguir los tipos más aromáticos, que es lo que más le interesa para luego destilarlo.

El cacao llega entero a la fábrica y allí se somete a un primer proceso clave, que hace que se refuercen sus aromas: el tostado. El proceso se realiza en una especie de 'hormigonera' donde el cacao se tuesta calentado por un horno de leña. La máquina es de mediados del siglo pasado. Una vez realizado este proceso, otra máquina se encarga de moler el fruto y se mezcla con alcohol de 96º. La mezcla se mantiene en recipientes de cristal durante unos tres meses. En este tiempo al alcohol se impregna de los sabores y aromas del cacao y ya está listo para entrar en los alambiques, que son un sistema de tubos que calientan y enfrian el líquido y tras el cual se obtiene un licor muy potente que luego se rebaja con agua y almíbar.

Además de la maceración, el gran secreto del Cacao Pico está en el proceso de calentamiento, al baño maría. En ningun momento la mezcla de cacao y alcohol está en contacto con el fuego con lo que su calentamiento es más suave. Cada alambique «tiene sus tiempos y por eso tienen nombres porque tenemos que estar atentos a como va el proceso en cada uno».

Luego, una vez logrado el licor y la mezcla con agua y almíbar, el licor de cacao ya no tiene más secretos. Se embotella y sale a la venta. La firma también elabora un licor de café que se hace de la misma forma. Merello señala que su intención «es seguir fabricando el licor de la misma manera. No se puede alterar su personalidad».