Ofensiva clásica

Los clásicos no han muerto. En pocos días, tres establecimientos en los que se ofrece este tipo de cocina han abierto en el casco histórico de Cádiz, toda una novedad ya que casi todas las últimas incorporaciones que habían abierto en la ciudad practicaban una comida más moderna.

La apuesta más llamativa es la reapertura del ‘Parisien’, todo un clásico de la ciudad, en la plaza de San Francisco. Tras un año de obras, el antiguo café, que tiene 140 años de antigüedad, ha abierto completamente remodelado y con una apuesta diferente: churrería, marisquería y freiduría y también con nuevo nombre ya que ahora se llamará ‘La Parisien’. La gestión sigue a cargo de Pedro García Márquez, un veterano hostelero de la ciudad con 57 años y que cogió el Parisien hace ya 17. El deterioro de las instalaciones le hizo tomar la decisión de cerrarlo y ante la imposibilidad de restaurarlo, ya que los materiales estaban en muy mal estado, optó por la transformación total. La oferta gastronómica es completamente clásica y la idea se seguirá desarrollando en los próximos meses. El proyecto abarca todo el día. Han abierto por las mañanas y desde el pasado miércoles ofrecen churros para desayunar a diario. Luego se pueden tomar tapas en la barra o comer de raciones y platos en un comedor interior o en la terraza. No falta la ensaladilla, las almejas a la marinera, las gambas al ajillo, el pulpo a la gallega, el pollo al ajillo o los revueltos, todos los imprescindibles del tapeo tradicional en este caso interpretados por el cocinero gaditano Manolo Coello, de 45 años. García Márquez se muestra partidario de esta cocina «porque es la que entiendo» y señala que la idea ahora es abrir un freidor anexo, que venderá pescado para la calle, en el antiguo local de ‘La Barbería’.

De esta manera se complementará la oferta del establecimiento que cuenta con una capacidad para 130 personas, sobre todo en su amplia terraza. Además de los mariscos, se ofrecerán también pescados a la plancha y las frituras. La idea de García Márquez, todo un experto en el mundo de las tapas ya que en su día gestionó también el famoso Chiringuito de la Laguna, es ofrecer tanto a los turistas como a la gente de la ciudad la cocina «típica de los establecimientos de Cádiz con un ambiente agradable y con buen servicio». No faltan así detalles como sillas especiales para niños o la carta en varios idiomas.

A pocos metros, en la calle San Francisco, junto al Hotel Las Cortes, ha abierto la cafetería restaurante 1812 con una espectacular ambientación realizada por el artesano gaditano Emilio Santander. El establecimiento llama la atención y es una apuesta de un joven empresario de 30 años, Pablo Alcántara. De todos modos es un veterano de la hostelería ya que abrió su primer negocio con 18. El local llama la atención por su claridad. Hay una amplia barra, mesas para tapear e incluso un reservado al fondo y junto a un patio en el que poder celebrar comidas que requieran discreción. La oferta a medio camino entre los guisos tradicionales y la cocina de mercado, el tipo de cocina que trajo a Cádiz Gonzalo Córdoba con El Faro y que tan buenos resultados ha dado en la ciudad. Precisamente el cocinero de 1812, el vejeriego Fernando Domínguez Chirino, estuvo en las cocinas de este restaurante y así versiona recetas clásicas de ésta como el paté de cabracho, la ensalada de pulpo a la mostaza o los rollitos de salmón con cebiche y salsa de apio. Pero junto a ellos aparecen platos muy tradicionales y poco habituales en la ciudad como las tagarninas esparragás, la sopa tomate, la sopa de ajo o los huevos de fraile, un plato tradicional gaditano muy poco presente sin embargo en la hostelería. También Domínguez tiene toques de creación con unos fideos que guisa con lomos de boquerones ya limpios. El establecimiento también presta especial atención a los arroces y tiene postres propios.

La tercera oferta es la más clásica de todas y corresponde también a otro conocido nombre de la hostelería gaditana, Juan Reyes. Sus dos aficiones, los toros y el flamenco, las ha reunido en la Taberna La Montera que acaba de abrir sus puertas en la calle San Pedro, ya cerca del cruce con San José. En las paredes fotografías de flamencos, carteles de toros y en una hornacina dos trajes completos de torero. La idea de Juan Reyes, 60 años, es ofrecer guisos tradicionales y de cuchara y «fomentar un sitio donde se pueda comer y charlar un poquito de nuestras cosas». Para la cocina está Juan Pastrana, cocinero gaditano de 44 años y que oficiará guisos como el rabo de toro o la sopa tomate o incluso recuperará recetas curiosas ya desaparecidas como un original guiso de garbanzos con atún en conserva que creará el conocido gaditano Agustín Fernández Melu en su taberna El Burlaero que estaba en la calle Doctor Dacarrete.