Zahara de los retintos

Es como el atún rojo, pero en vacuno. Los expertos consideran que para comer la mejor carne de ternera de la provincia de Cádiz, hay que pedir retinto. Estos animales que se crían con cierta abundancia en la zona de La Janda y el Campo de Gibraltar no son todavía muy conocidos a pesar de que se calcula que pastan en la provincia entre 70.000 y 80.000 cabezas de este ganado puro, muchas más si se cuentan las que se cruzan con otras especies.

La idea de la Asociación de Comerciantes de Zahara de los Atunes (Acoza) es divulgar otro de los tesoros gastronómicos escondidos de la provincia de Cádiz y, animados por el éxito de su semana del atún en la que vendieron, en apenas cuatro días 35.000 tapas, quieren ahora lograr lo mismo con el retinto, una carne, que se da en la zona, y que quieren convertir en la segunda estrella gastronómica de la localidad, después del atún rojo.

Rafael Trujillo Guirola está seguro de que lo conseguirán porque estima que la carne de retinto es una de las más exquisitas que hay en España. Sabe lo que dice. Es ganadero. A sus cuarenta y siete años explota una empresa familiar en Zahara dedicada, principalmente, a la cría del retinto. En la actualidad tienen 160 vacas ‘madres’ que son las que producen los terneros y añojos que sacrifican. Habitualmente seis o siete a la semana que sirven para surtir a restaurantes y carnicerías de la zona.

Trujillo resalta que la carne es exquisita por varias razones. La primera de ellas es la dieta de los terneros, que se alimentan en los primeros meses de hierba fresca, la que pastan en el campo donde se encuentran en grandes extensiones de terreno, además de la leche materna. La segunda está en la selección de la especie que se ha ideo realizando y que hace que los ejemplares den carnes de una gran calidad. Los terneros se sacrifican entre los 8 y los 12 meses de vida.

Luego, la segunda clave, es el reposo de la carne, que debe ser servida para su consumo varios días después del sacrificio en el matadero. Deben pasar seis o siete días al menos, destaca este ganadero que surte a varios de los establecimientos que participarán en la semana gastronómica, un total de 18.

Rafael Trujillo señala que es muy importante que el ganado sea puro de retinto y para ello expenden los certificados oportunos que se facilitan a los hosteleros y a las carnicerías por lo que estos, en todo momento, pueden garantizar su origen ante el cliente.

El retinto es una de las tres razas autóctonas de la Península Ibérica y en concreto la que se relaciona con el sur de España. No sólo se cría en Cádiz, hay también una amplia cabaña en Extremadura. No son animales muy grandes por lo que, a veces, para obtener mayor rentabilidad, se les cruza con otras especies.

En La Janda incluso, en un proyecto capitaneado por la Cooperativa Divino Salvador situada en la pedanía de La Muela, se está criando ganado retinto ecológico en uno de los proyectos más ambiciosos por desarrollar el consumo de esta carne. De un atractivo color rojo, intenso y con muchas vetas de grasa, lo que hace que luego resulte más exquisita.

Pero Rafael Trujillo no es el único convencido del magnífico futuro del retinto en la provincia de Cádiz. Gerardo Ortega abrirá el próximo miércoles en la calle Ramón del Valle Inclán de Zahara de los Atunes su restaurante El Retinto, el primero de la provincia especializado en este producto, aunque, logicamente, ofrecerá también otros productos, sobre todo carne de caza y guisos y arroces tradicionales.

Abrirá dos días antes de que comiencen las jornadas. Ortega es asesor gastronómico y un especialista en aceites de oliva. Hace unos años decidió instalarse en la provincia de Cádiz y el pasado año decidió arriesgarse en el mundo de la hostelería y puso en marcha, en marzo de 2009, su primer restaurante en la zona: El Espigón del Puerto en Barbate, especializado en la cocina del atún. Luego, en marzo de 2009 abrió otro espigón, en la urbanización de Atlanterra en Zahara de los Atunes y ahora ha decidido apostar por este producto para lo que contará en la cocina con el cocinero Pepe Jordán.

En El Retinto, un establecimiento de 80 plazas con zona de bar y de restaurante, la estrella de la casa será una parrilla alimentada con carbón de encina. Allí se asarán las piezas de retinto: lomo bajo, lomo alto, solomillo y chuletones, que se venderán al peso.

Pero en el establecimiento se podrán degustar todas las partes del animal. Habrá guisos de carne, un arroz con trozos de retinto y se aprovechará todo lo que es la casquería: riñones o lengua, que dan exquisitos platos. Precisamente una tapa de lengua será la que presentará este hostelero al concurso organizado para elegir la mejor tapa entre los 15 restaurantes participantes. Gerardo ha bautizado el plato con el nombre de ‘habladurías de retinto’, un toque de humor para definir un guiso de lengua en salsa acompañado de un cous cous, una guarnición típica árabe. La tapa con la copa de vino o la cerveza se venderá al público a 3 euros, el mismo precio de los otros diecisiete establecimientos participantes.

Gaspar Castro, presidente de la Asociación de Comerciantes y una de las «cabecitas pensantes» de esta auténtica revolución gastronómica que vive Zahara destaca que la idea es que venga mucha gente. Por eso, el precio es barato aunque la materia prima, la carne de retinto es cara. Lo que quieren lograr es atraer gente a la zona en una época en la que ya no va gente a la localidad, terminado el verano y ofrecer una alternativa al atún. Castro es el gerente del restaurante Gaspar. Abrió a principios de la década y desde el principio esta carne, entonces todavía más desconocida, está en su carta. Aunque lo prepara a la plancha y con salsas, servidas aparte, como una de brandy de Jerez, le gusta preparar la carne de formas más atrevidas. Así el retinto se puede encontrar en ‘teriyaki’, una especie de adobo a la japonesa en el que la carne se mete en una marinada y luego se cocina y se sirve con fideos chinos o también en tataki, otra preparación en la que los tacos de carne, que deben ser de extraordinaria calidad, se hacen a la plancha muy fuerte con lo que quedan con una costrar por fuera y casi cruda por dentro. Se suele acompañar de salsas potentes.

Para las jornadas gastronómicas han escogido una preparación arriesgada. Se trata de una ‘melodía de retinto’ en la que la carne, finamente cortada se sirve cruda, tras ser marinada, junto a una salsa barbacoa hecha por la cocinera del establecimiento, Rafaela Castro.

El proyecto no es solamente de los bares de la ciudad. Colaboran algunas firmas como Cruzcampo o la bodega sanluqueña Barbadillo, que proporcionaran la bebida para acompañar las tapas. Además, los hoteles, ofrecerán promociones especiales para que los visitantes puedan quedarse varios días en la localidad, ya que coincide con el puente del Día de la Hispanidad. Por si fuera poco, entre los que prueben las tapas, se sorteará un cheque de 500 euros o un fin de semana en Zahara para la próxima muestra del atún de 2011. Entre los asistentes a las jornadas y un jurado del Grupo Gastronómico Gaditano se elegirá la mejor tapa de la ruta.

A ello opta el restaurante La Botica, otro de los clásicos de Zahara en tener en su carta la carne de retinto. Lo tienen desde que abrieron el establecimiento hace ya 14 años. Francisco Rufino González, 52 años y natural de Zahara, es uno de los veteranos de la hostelería de la localidad. Su establecimiento es de los más frecuentados y ofrece la carne a la parrilla, que es como mejor está, según él. Ana Coza, la cocinera de La Botica, natural de Madrid y amiga de ofrecer platos novedosos para estas rutas gastronómicas ha apostado por un guiño a la cocina africana y ofrecerá un taboulé, una ensalada típica libanesa en la que se incluye la carne junto a verduras como zanahorias, calabacines y cebolletas, con otro ingrediente muy de la zona, los piñones. Para acompañar una espuma de boniato, cuya temporada comienza ahora y hummus, una crema de garbanzos.

Todas las tapas son originales, es decir, es la primera vez que se sirven al público. Es otra de las características del certamen. En el Restaurante Pradillo, un local con cierto toque romántico regido por Rodrigo Lago y Oscar Hernández, optan también por una propuesta imaginativa que han bautizado con el nombre de ‘bocadito rojo de retinto’. Lleva una base de pan con cebolla caramelizada y encima un filete de carne picada pasado por la plancha. Encima una salsa de foei y jamón ibérico en loncha muy fina...quién se resiste.

Pero también habrá sitio para los clásicos. Damián Rios, jefe de cocina y copropietario del restaurante La Tasca, utilizará rabo de ternera de retinto para hacer unas albóndigas que se hacen con la carne y la propia gelatina del guiso. Para acompañar una salsa cordobesa, una variante del salmorejo y unas verduras crujientes. Muy cerca, en Casa Jose Mari, el joven cocinero Juan José Mota, también ha optado por unas albóndigas que acompañará con setas.

Al otro lado de la localidad, en el hotel Antonio, otra de las catedrales gastronómicas de Zahara, el veterano Joaquín Olmedo, que hace muy pocos meses cocinó para los mejores cocineros del mundo cuando vinieron a ver las almadrabas, ha optado por un guiso con toque francés: cilla (lomo) de retinto en salsa perigoux, en el que la carne se rellena con foei y carne de cerdo que se corona con una salsa española con champiñones y foei.