El teorema de las tortillitas

«Tenéis que tener cuidado con la cantidad de aceite que ponéis para que no se apelmacen». Manolo Rodríguez, el jefe del aula de cocina de la Escuela de Hostelería de Cádiz desvela los secretos de la fritura de la tortillita de camarones mientras que sujeta la cuchara con la que empezará «poco a poco» a freir. En frente, una clase repleta de interés no quita ojo a cada uno de sus movimientos. «Si la masa queda espesa echarle un poquito de agua, mejor eso a que os salga líquida que no tiene remedio», continúa. «Y por supuesto, hacerla con muchos camarones. He visto algunas que sólo tenían uno».

En la sala, una veintena de amantes de los fogones anotan sus palabras como si fuera una fórmula mágica que llevan años intentando averiguar. «Esto es lo que vale, lo que no viene en los libros. Sin los trucos, los platos en casa no te salen igual». Pilar de la Varga es una de las alumnas del taller de cocina gaditana que estos días se imparte en la Escuela dentro de los cursos de verano de la UCA. Este es el tercer año que se matricula pero no el último. «Ya no sólo es lo que aprendes si no el compañerismo que hay. Desconectas de todo».

La clase continúa. «Mejor que freirlas en una sartén, hacerlo en una paellera, así no se van para el fondo. Y el fuego, no muy fuerte ni muy flojo para que no se arrebaten», indica Juan Ramón González, el otro profesor de excepción de la Escuela que participa en las jornadas. «Así las hacíamos en casa de mi suegra», se escucha en otro de los grupos de alumnas. «Yo es que las hago de dos en dos y nunca llegan a la mesa. Se las comen antes», bromea Lola Quijano que acude al taller por cuarto año.

Turista entre fogones

Delante de ella Manuel Caerols tampoco pierde detalle. Su caso es, por lo menos, atípico. «Vengo con mi mujer. Somos de Madrid y cuando les dijimos a mis hijas que veníamos a Cádiz de vacaciones vieron por internet los cursos. Nos encanta la cocina y, ¿qué mejor forma que conocer la gastronomía de aquí que viendo cómo se hace?», se pregunta mientras que le ofrecen una de las tortillitas recién sacada del fuego. «¿Ves?, aquí me tratan mejor que en ningún sitio», bromea. «La pena es que no sé si encontraremos los mismos camarones en Madrid».

Lo de Paquita Lobato y su amiga María Teresa es, auténtica pasión por la cocina. Llevan años asistiendo al taller que organiza cada año con mucho mimo el Grupo Gastronómico gaditano. «Además de aprender recetas y trucos nos divertimos mucho. Hay un ambiente muy agradable. Tanto es así que este es el primer curso de la UCA en el que se cubren las plazas».

Hecho que confirma el presidente de la asociación organizadora, José Manuel Pérez Moreno. «El curso se hace desde 2000 de forma consecutiva y no hemos repetido ninguno de los talleres. Intentamos divulgar de forma amena la cocina gaditana».

Se acaba la clase. Los alumnos se marchan con una sonrisa que presume el secreto que guardan ya para ellos, unos hechizos con los que embrujarán a todos.