Menos florituras, más comida

Hasta ahora la afamada Guía Michelín no ha concedido ninguna de sus cotizadísimas estrellas a la gastronomía gaditana. Pese a que varios establecimientos aparecen seleccionados en sus páginas, la publicación gala aún no ha otorgado esta distinción a ninguno de ellos. Mientras la Guía Campsa o Gourmetour, auténticos referentes nacionales, sí localizan en Cádiz la mejor cocina regional -junto a Málaga y Sevilla-, Michelín sigue infravalorando la hostelería de la zona. ¿La causa? Varios profesionales del sector, entre ellos críticos, restauradores y hosteleros dan las claves.

«Michelín no sólo valora la comida, también aspectos del servicio como la vajilla, mantelería, que la bodega esté bien surtida, la decoración, el número de mesas y camareros...», apunta José Monforte, crítico gastronómico y colaborador de LA VOZ. «Los restaurantes de la provincia no tienen quizá estos factores tan cuidados porque eso significaría hinchar la factura del cliente y aquí no hay tanta clientela». Fernando Córdoba, del grupo El Faro, corrobora esta cuestión: «En Cádiz la gente no está tan dispuesta a pagar tanto y a final de mes, lo que importa son los números».

En definitiva, se trata de un problema cultural que pone de relieve que hoy por hoy, en la provincia, la gastronomía de corte tradicional gana terreno a la nueva cocina de autor, mucho más próxima al concepto de exclusividad, diseño y ostentación que persigue la firma gala en su clasificación. En Cádiz prima «la cultura del plato lleno», apunta Vicente Fernández, director de imagen corporativa de la Escuela de Hostelería de Jerez. De todas formas, aquí «no sabemos vendernos como los vascos o los catalanes», precisa este experto hostelero que a su vez, reconoce que son muchos los restaurantes que podrían aspirar a convertirse en estrellados. «Todos sabemos cuáles son».

Por otro lado, otros expertos sostienen que la guía de la célebre marca no aplica los mismos criterios a la hora de evaluar la calidad culinaria de cada región. «Siempre ha prestado poca atención a Andalucía», reconoce el crítico del diario Sur de Málaga, Enrique Belver. «Es algo contradictorio que sólo en la ciudad de Tokio haya casi dos centenares de restaurantes con estrella, cuando la mayoría cultivan una cocina similar». De esta manera, las 191 distinciones de la capital nipona -45 más de las que reúne España- podrían responder a intereses económicos de una marca que comercializa neumáticos y que aún no ha conseguido introducirse en el competitivo mercado automovilístico japonés.

La razón que justifica la exclusión andaluza estriba en la filosofía culinaria francesa, mucho más centrada en los lujos y glamour que acompañan el servicio, que en la propia materia prima. «Ellos tienen otra perspectiva, mucho más elitista. Por poner un ejemplo: si en un restaurante caben 500 personas, nunca le van a conceder una estrella», sostiene Belver.

Restaurante 'popular'

Fernando Córdoba, propietario del Faro del Puerto, es consciente que su negocio podría entrar en el olimpo de la gastronomía nacional. No obstante, descarta la idea de intentar pugnar por la condecoración ya que supondría reducir el aforo de su restaurante. «Me gusta que venga gente con alto poder adquisitivo, pero también otra menos pudiente que quiere darse un homenaje», apostilla este prestigioso restaurador gaditano. «Además, la mayor parte de los clientes que llevan la guía son franceses, y ésos no vienen tanto a Cádiz, van más a la Costa Brava».

A pesar de la indiferencia de Córdoba, sí es cierto que la concesión de alguna estrellita por estos lares, vendría aparejada de una gran afluencia de turistas, ávidos por probar las delicadezas de la cocina típica gaditana. «A nivel de promoción es importante y nos vendría muy bien», afirma Antonio Real, director del Hotel de Jerez y miembro del Patronato de Turismo. «No obstante, vendría mucha gente de fuera pero no un aluvión como en el caso del campeonato de motociclismo». En este sentido, Real asegura que la entrega de un galardón de tal índole en Cádiz significaría, más que un pelotazo turístico, un enorme y sincero reconocimiento a la labor de la hostelería gaditana.

«Apuesta personal»

A Poniente, de Ángel León, es otro de los restaurantes gaditanos que bien podría jugar en la liga nacional de los ases del fogón. Más próximo al concepto de cocina de autor y la investigación de nuevos sabores y texturas, este joven cocinero considera que lo más importante es ser «constante y trabajar», ya que «la exigencia de la guía es alta». Consternado ante el cierre de Balea, de su compañero y amigo Mauro Martínez, reconoce que es algo que «puede pasarnos a cualquiera» que se atreva a abrir un restaurante de alta gama en la provincia. «Hay que educar al cliente» para que aprenda a valorar lo que se le ofrece. «El tener 11 nóminas para 28 cubiertos en una zona como esta es una apuesta personal».

A Poniente, situado a la entrada de El Puerto, posee una zona para el restaurante y una barra, colocada, según su artífice, con vistas a satisfacer la demanda de tapeo que tanto se estila en la zona. Sin embargo, lejos de todas las previsiones, «al final lo que se termina llenando es el restaurante y la barra, no», afirma el chef. A pesar de todo, antes que cualquier galardón, «lo que quiero conseguir es llenar A Poniente entre semana».

Una cantera potente

Pese a que por el momento ningún restaurador gaditano ha conseguido alzarse con la prestigiosa estrella Michelín, muchos jóvenes alumnos de las escuelas de hostelería de la provincia trabajan fuera codo a codo con los grandes maestros del fogón, como Martín Berasategui, Ferran Adriá o Santi Santamaría, quienes atesoran la máxima calificación de la guía: las tres estrellas. Una cantera potente con un futuro prometedor que incluye cocineros, maitres o sumilleres.

El roteño Juan Ruiz Henestrosa lleva cinco años a las órdenes de Santamaría, actualmente como encargado de la carta de vinos en el lujoso restaurante que el genio catalán posee en Toledo. Confiesa sentirse muy privilegiado, pero añora su tierra y reconoce que su mayor sueño sería volver algún día y montar un negocio. Ante el hecho de que aún no haya estrellados en Cádiz, señala que, a pesar de tener «una buena base de cocina atántica, árabe y mediterránea», en la comunidad andaluza hay una cultura gastronómica muy diferente a la del norte de España. «Cádiz no valora lo que puede dar un buen restaurante de alta gama». Por otro lado, critica la escasa inversión y coherencia de los empresarios. «Hay que pensar en tener ganancias a largo plazo».

En cuanto a la estampida de los jóvenes titulados, Ruiz Henestrosa lo achaca a la precariedad laboral. «En Cádiz tenemos uno de los peores convenios de España», recrimina este maitre de 26 años, que ensalza las virtudes de los profesionales de su tierra. «Tenemos muy buena base de gente de sala, y muchos trabajamos con los mejores. El 50% de la plantilla del restaurante de Santamaría somos de Cádiz», afirma orgulloso. Quizá sólo haya que esperar a que la nueva generación de hosteleros revolucione el panorama gastronómico local, con propuestas arriesgadas e innovadoras que impresionen los paladares más refinados y exigentes, para que al fin Cádiz puede formar parte del estrellato culinario.

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