Ronqueo en las instalaciones del instituto Fernando Quiñones. | C.I.
Ronqueo en las instalaciones del instituto Fernando Quiñones. | C.I.
GASTRONOMÍA

Los alumnos de la Escuela de Hostelería presencian el primer ronqueo de atún en Cádiz

La pieza adquirida por chiringuito El Potito a la empresa barbateña Gadira ha formado parte de una actividad formativa sin precedentes

Cádiz Actualizado: Guardar
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Los alumnos de primero de Cocina del Instituto Provincial Fernando Quiñones han asistido al ronqueo de un atún rojo de almadraba, el primero que se realiza en una escuela de hostelería y también en la capital gaditana desde hace al menos tres décadas. La iniciativa es parte de las actividades formativas que el centro ha planificado con la colaboración de empresas privadas. Con ellas se acerca a los alumnos de formación profesional al mundo laboral y empleadores, y en esta ocasión, también les permite ver en directo la manipulación de un producto muy cotizado en de la gastronomía gaditana actual. 

El empresario Miguel Sánchez del chiringuito El Potito y Potito Beach ha sido el que ha adquirido una atún rojo de 250 kilos procedente de la almadraba de Cabo Plata en Zahara,  a la empresa Gadira,  para cederlo durante el despiece en presencia de unos treinta estudiantes de primero de Cocina y también de Servicio en las instalaciones de la escuela.

El atún ha llegado de mano de la empresa barbateña, cortado con gran pericia y esfuerzo por sus ronqueadores y explicado paso a paso por uno de los responsables de sus responsables, José Manuel León. Morrillo, mormo, galete, corazón... han sido separados y mostrados a los alumnos.  El pescado, sus peculiaridades, la artes de pesca que se utilizan y otros detalles ya fueron tema de estudio en la aulas, y para esta ocasión han contado con un esquema en el que detallan los pasos del ronqueo y las diferentes elaboraciones que corresponden a cada parte.  Este atún, ya preparado para conservación, pasará a formar parte de la oferta gastronómica de El Potito, que quiere promover el consumo de este pescado durante todo el año.

Se trata de una actividad muy importante para el centro y el alumnado ya que según David González, jefe del departamento de Hostelería del IP Fernando Quiñones, «es muy complicado poner de acuerdo a las empresas para que inviertan su tiempo en colaborar con la formación». Los estudiantes son conscientes de lo insólito de esta oportunidad, ya que la pieza del ronqueo tiene un coste aproximado de 5.500 euros. Alguno de ellos ha manipulado el atún en sus trabajos fuera de la escuela, pero siempre piezas ya envasadas para su elaboración en cocina. Tras el ronqueo, dos kilos han sido utilizados para cocinar algunas de los platos más habituales de atún rojo, como tataki, y degustarlas.

El Instituto Provincial ha realizado otras colaboraciones con empresas como Makro o Estrella Galicia para enriquecer la calidad de su oferta educativa, y continuarán fomentando el consumo y uso de los productos gaditanos. Todo para bien de  un sector que cada día demanda más profesionales con formación en aulas como las del Fernando Quiñones.

 

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