El chef Ángel León revela el truco definitivo para preparar coquinas: «Qué receta más sencilla»

Ángel León es conocido como el «chef del mar» por su profundo conocimiento de los productos del mar y por su habilidad a la hora de prepararlos. Esta vez, el cocinero nos explica como prepara unas deliciosas coquinas a la marinera, lo que él llama como «las pipas del mar».

En la lista de ingredientes encontramos 1 kg coquinas frescas, 4 dientes de ajo, 1 cayena, 1 laurel, 10 gr harina, 100ml de vino blanco o manzanilla (opcional), 2,5 gr de pimentón, 400ml de fumet de pescado, perejil y aceite de oliva suave.

El primer paso es poner agua con sal gorda (30 gr por litro) y hielo y meter las coquinas aproximadamente una hora para que suelten toda la arena.

El primer paso es poner aceite al fuego y añadir los dientes de ajo laminados. «El ajo es todo en esta receta», afirma el chef que añade también la cayena para dar un toque picante a la salsa. En estos primeros pasos se añade también el laurel y el pimentón, sin dejar de remover para que no se queme.

Después llega el momento de echar las coquinas y remover. En este punto Ángel León agrega un poco de perejil picado. El siguiente paso es añadir la harina, «siempre pasada por un tamiz» para que no forme grumos y añadir el fumet de pescado.

El chef resalta la importancia del punto de cocción y, para que sea el idóneo, recomienda retirar del fuego cuando ¾ partes de las coquinas estén abiertas. A continuación, estarán listas para servir.