El yogur que es dulce sin añadir azúcar ni edulcorantes

El sabio romano Plinio el Viejo llamó al yogur «alimento divino y milagroso», el médico de Marco Aurelio recurría a él para aliviar problemas digestivos y el nobel de Medicina Metchnikoff sostuvo a principios del siglo XX que podría prolongar la vida de quien lo tomara con regularidad. Los beneficios de este «medicamento-alimento», que en España empezó a venderse en farmacias, se conocen desde la antigüedad. Es sano y rico. Solo tiene un problema: su gusto ácido nos obliga a añadir azúcar y con él empañamos sus efectos saludables.

Conscientes de este problema, un grupo de investigadores de una empresa alimenticia de Dinamarca ha manipulado las propiedades metabólicas de las bacterias que participan en la fermentación de la lechepara fabricar el yogur. Así han conseguido endulzarlo de forma natural y también han eliminado la lactosa para que sea un producto apto para los intolerantes a la lactosa.

La fórmula utilizada se ha publicado en la revista «Applied and Environmental Microbiology», la revista de la Sociedad Americana de Microbiología.

Fermentación de la lactosa

El yogur es el producto de la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche). La fermentación se realiza con bacterias «benignas» con dos o más bacterias diferentes a una temperatura superior a los 40 grados centígrados. Se emplea «Streptococcus thermophilus» y miembros del género Lactobacillus, como la «L. bulgaricus».

Cuando crecen en la leche, las dos bacterias descomponen la lactosa en glucosa y galactosa. Consumen la glucosa y secretan la galactosa. «Queríamos invertir este proceso para que comieran la galactosa y escupieran la glucosa», explica Eric Johansen, vicepresidente de la compañía chr-hansen, involucrada en este proyecto. Y para ello realizaron cambios en el metabolismo de las bacterias.

Un 20 por ciento menos de azúcar

El resultado es un yogur fabricado con bacterias modificadas que contiene muy poca lactosa y galactosa. Pero, a cambio era elevado en glucosa y.. ¡dulce!. Los investigadores presentaron a un grupo de catadores su yogur con diferentes cantidades de sacarosa, pero en todos los casos con menos de lo que se suele añadir a un yogur.

Los resultados mostraron que eran capaces de reducir en un 20 por ciento la cantidad de azúcar mientras mantenían la dulzura deseada para disfrutar de este derivado lácteo.