ConsumoEl fraude de los productos locales en los restaurantes de Florida

El primer episodio de « Portlandia», la serie de televisión que se mofa de la escena «hipster» de Portland (Oregón), presentaba a la pareja protagonista en un restaurante exigiendo saber hasta el último detalle de la procedencia del pollo que se iban a comer.

La camarera no solo explica los orígenes del ave -una granja a 50 kilómetros de Portland-, sus condiciones de vida -correteando en un cercado de una hectárea y media- y la obtención de todas las etiquetas de «orgánico» posibles, sino que acaba trayendo una ficha del pollo, con su nombre -«Colin»-, su foto y todos sus datos biográficos. Pero ni siquiera eso es suficiente para los «neo-hippies», que se marchan a comprobar cómo es la granja con sus propios ojos.

Moda «locavore»

Ese «sketch» era la parodia de la entonces creciente escena «locavore», el consumo consciente de alimentos producidos en la región en la que se vive. Es una tendencia que despertó con fuerza hace más de una década en California, y que se ha extendido a todo EE.UU. La etiqueta «Farm to table» («De la granja a la mesa»), que era un signo distintivo de un tipo de restaurante comprometido con el medio ambiente y el desarrollo sostenible, se ha convertido casi en una norma. Todo local de Nueva York, Los Ángeles o Chicago que se precie explica en qué aguas se pesca su lubina, da el apellido del granjero que cría los cerdos y subraya el condado en el que brotaron las lechugas. Los menús se han convertido en una letanía de apellidos, denominaciones de origen, nombres de granjas, microcervecerías y variedades locales de ganado.

¿Es «local» todo lo que reluce? Según una investigación periodística del « Tampa Bay Times», un medio local de Florida pero que acaba de llevarse dos premios Pulitzer por sus reportajes de investigación, hay mucho de engaño. Su reportaje «Farm to Fable» (un juego de palabras para calificar de «fábula» el origen local de los alimentos) ha mostrado las vergüenzas de la escena «locavore» de Tampa Bay.

En él, la experta gastronómica del periódico, Laura Reiley, ha recorrido restaurantes de toda la región -la bahía de Tampa tiene una población de unos 4,5 millones de personas- levantando alfombras: The Mill, un restaurante que abrió el verano pasado en St. Petersburg y que tuvo un éxito inmediato, aseguraba que su cerdo es de una pequeña granja de Tallahassee, sus codornices de Magnolia Farms y sus lácteos de Myakka, todos en Florida. Ninguno de esos orígenes era correcto. En Mermaid Tavern, en Seminole Heights, las gambas de las aguas de Florida eran en realidad del Pacífico, y el bacalao salvaje, fresco y de Alaska era de piscifactoría, congelado y chino. Pelagia, un restaurante italiano de postín de Tampa, vendía «cangrejo azul de Florida» que en realidad era cangrejo enlatado vendido por US Foods, un mayorista que trabaja en todo el país.

Para rematar sus hallazgos, Reiley dedica una segunda parte a los mercadillos de productos frescos, otro fenómeno muy extendido en la última década. Descubre que en muchas ocasiones los productos «locales» son de todas partes y que los supuestos «granjeros» que los venden son simples intermediarios que no han plantado una semilla.

A escala nacional

Una de las voces más autorizadas en gastronomía en EE.UU. es la James Beard Foundation, una institución cuyos premios anuales son considerados los «Oscar» de la comida de este país. Contactado por ABC para saber si había razones para preocuparse por los hallazgos de «Tampa Bay Times», un portavoz de la institución aseguró que «no debemos asumir que por los hallazgos sobre la verdad de los menús de una ciudad esto sea un problema nacional». Ante cualquier otra cuestión, el portavoz dijo «no tener nada que comentar en este momento».

Sin embargo, Reiley no tiene dudas de que es solo una muestra de un fraude a escala nacional. De hecho, el año pasado, un medio californiano, « San Diego Magazine», publicó una investigación con resultados similares. Para Reiley, y cada vez para más personas en EE.UU., el término «de la granja a la mesa» está «al límite de la bancarrota».