agricultura
El boniato que lleva el nombre de Sanlúcar por toda España
La cooperativa agrícola Frusana suministra el 90% de los boniatos que Mercadona pone a la venta
La cuadrilla de Jesús Serrano termina el desayuno y vuelve a la faena. La mañana acompaña: el frío ha llegado a Sanlúcar de Barrameda, pero el sol echa un cable desde arriba. El tractor ya ha hecho su parte y ha dejado a su paso ríos de boniatos que esperan ser recogidos a mano, con el cuidado y el tacto de quien trata un bien preciado. La tierra que pisan los agricultores esconde el secreto de una hortaliza convertida en patrimonio de la ciudad. Es fina y arenosa, y recuerda a la de una playa. Los sedimentos que el Guadalquivir ha depositado durante siglos, la influencia constante del Atlántico y el conocimiento acumulado de los agricultores han creado la combinación perfecta para que el boniato de Sanlúcar se haya ganado un lugar privilegiado en las mesas de los hogares españoles.
Poco a poco, los agricultores llenan las cajas de boniatos. Más tarde, un remolque recogerá la cosecha y la llevará a la sede de Frusana, una cooperativa de primer grado fundada en 1964, en el entorno de Bonanza, con el objetivo de «defender los productos de la tierra». En su almacén, las batatas serán lavadas, secadas y seleccionadas antes de poner rumbo a sus correspondientes destinos. El principal, su estantería de la sección de 'Fruta y Verdura' de todos los Mercadona del país. De hecho, Frusana provee el 90% de la batata de origen español que esta cadena comercializa, una relación que se remonta a 2013 y que ha supuesto un «revulsivo importante» para los 110 agricultores dedicados al cultivo de boniato que forman parte de la cooperativa.
De las tierras finas de Sanlúcar de Barrameda, el boniato viaja por todos los rincones de España, y la demanda no deja de crecer. Lo que en la posguerra fue un alimento de subsistencia por su alto valor nutritivo se ha convertido hoy en una hortaliza de moda con infinidad de usos: desde chips crujientes hasta potitos para bebés. «Mucha gente sustituye la patata por el boniato y estamos viendo cómo el consumo en fresco va en aumento: de 4,2 kilos por habitante al año a 5.8», explica Juan Manuel Rodríguez, presidente de Frusana.
Para responder a esta creciente demanda, la cooperativa sanluqueña de agricultores tuvo que acometer una gran inversión: dos millones de euros destinados a la construcción de un nuevo almacén y a la compra de maquinaria para la manipulación y curación del boniato. Este último proceso ha sido decisivo para que las ventas en Mercadona se hayan incrementado hasta un 35% en los últimos años.
Gracias a la técnica de la curación —que consiste en exponer al boniato a una determinada temperatura durante una semana para que se endurezca su piel—, la campaña del boniato de Sanlúcar se ha podido alargar hasta el mes marzo. «La inversión significó un antes y un después. Estábamos creciendo con el boniato y lo que queríamos era tener un almacén en condiciones, con una tecnologías que nos permitiera ofrecer el producto que necesita nuestro cliente principal. Además, hoy en día no recolectamos y dejamos de vender, sino que la curación nos permite mantener nuestro producto en los lineales hasta marzo», cuenta el presidente de la cooperativa.
Las lluvias que han caído a lo largo del año han sido un balón de oxígeno para los agricultores de boniato. El año pasado, las restricciones del uso del agua debido a la sequía obligaron a reducir la plantación de un cultivo que requiere mucha agua. En este sentido, la producción de esta temporada se prevé que alcance las 15.000 toneladas, un 30% más que en la pasada campaña. «La producción en Sanlúcar está creciendo. Nosotros veníamos de una producción menor estos años atrás porque hemos tenido problemas de agua», afirma. La cooperativa dedica al boniato unas 300 hectáreas y, por cada una de ellas, se recolectan aproximadamente 50.000 kilos. «El agricultor que se dedica al boniato en Frusana, que son 110 de los 300 que conforman la cooperativa, la idea que tiene es la de seguir creciendo todo lo que nos deje el mercado», sostiene Manuel Rocío Vidal, gerente de la cooperativa.
El almacén, trabajo constante
En el almacén, el trasiego de trabajadores es constante. Unos lavan la batata, otros la limpian, la adaptan a la calibradora, la colocan en las cajas... En una localidad castigada duramente por el paro—la tasa de desempleo supera el 21%—, el sector agrícola es uno de los motores económicos principales, junto al turismo y a la pesca. En el momento más álgido de la campaña del boniato, Frusana alcanza los 570 trabajadores, repartidos entre las tareas de preparación de la tierra, la recolección y las diferentes funciones que se llevan a cabo en el almacén. A esta cifra se suman los empleos que se generan de manera indirecta.
Un grupo de trabajadoras se encarga de colocar con mimo los boniatos en cajas verdes, que aguardan la llegada del camión para ir directamente al supermercado de Mercadona correspondiente. En pocos días, el boniato pasa de estar enterrado en arena a estar expuesto y listo para ser consumido en la otra punta del país. Además de la batata, Mercadona comercializa puerro y pimientos para freír de Frusana.
En un lateral del almacén, hay una mesa con un cartel que pone 'Vida Útil'. En ella, todos los días, y cada vez que se cambia de agricultor, se coloca una caja de boniatos para someterlos a un control de calidad. «Se supervisa de manera superficial que estén bien, que no tenga partes podridas, y se mantiene apartado 20 días para observar si esa partida tiene algún problema». De esta forma, Frusana, de la mano de Anecoop —la cooperativa de la que forma parte y que se encarga de la comercialización de los productos—, garantiza la excelencia en materia de calidad a sus clientes.
El vínculo entre Sanlúcar y el boniato es de «toda la vida». Y tal vez ese sea uno de los secretos para que en este rincón de la provincia de Cádiz se cultiven los mejores boniatos de toda España. El conocimiento de los trabajadores del campo sanluqueño ha pasado de generación en generación: en la cooperativa no son pocos los que han seguido el legado de sus antecesores. De hecho, el padre de Jesús es uno de los socios fundadores que allá por los sesenta decidieron unir sus fuerzas para defender e impulsar sus cultivos. Las manos siempre en contacto con la tierra de los sanluqueños sumado a la situación geográfica de sus campos y a la influencia del Guadalquivir han dado como resultado un boniato «uniforme, bonito y con una gran concentración de azúcar». «Sobre todo, la arena es lo que hace especial a nuestra batata», defiende Juan Manuel Rodríguez.
Hoy en día, el boniato, que llegó a España de manos de Cristóbal Colón a finales del siglo XV, se utiliza para infinidad de recetas que van desde las más tradicionales y sencillas, como asarlo al horno, hasta las más innovadoras, tanto en repostería como en la cocina europea en general. Además, el gran abanico que se ha abierto en los últimos años en cuanto a sus usos ha brindado la oportunidad de utilizar los boniatos que no cumplen con los estándares de su principal cliente: aquellas piezas demasiado grandes o pequeñas se destinan a la industria, donde se emplean para elaborar productos procesados como purés para bebés o chips deshidratados.
Más allá de su sabor dulce, los boniatos de Sanlúcar son una seña de identidad de su tierra y un motivo de orgullo para sus vecinos. Con cada cucharada de esta hortaliza se saborea el legado de los agricultores sanluqueños, que han logrado convertir al boniato en patrimonio de una ciudad que ahora también se hace notar gracias a ellos.
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