El mejor queso de cabra del I Salón del Queso de Andalucía es espartinero
El mejor queso de cabra del I Salón del Queso de Andalucía es espartinero - ABC
GASTRONOMÍA

Un emprendedor «recupera» los quesos vikingos del Aljarafe

Well Done lácticos fabrica desde un sótano en Espartinas quesos que acumulan varios premios nacionales

EspartinasActualizado:

«Bien hechos», a la francesa y siguiendo a los vikingos andaluces. De cabra florida, autóctona del Bajo Guadalquivir. Y fabricados en un sótano en Espartinas. Así son los quesos de Well Done Lácticos con los que Rodolfo del Río se hizo con los premios nacionales al mejor maestro quesero y al queso cabra selección en el I Salón del Queso de Andalucía, celebrado en Hinojosa del Duque (Córdoba) el pasado mes de marzo.

En el sótano de su vivienda en la localidad aljarafeña de Espartinas, Del Río produce quesos gourmet, de kilómetro cero, dirigidos al mercado local. A restaurantes como Eslava, a Los Corales, o Ispal, del Grupo La Raza; pero también a la venta directa en mercados como el de la Diputación de Sevilla y en la propia quesería.

El drakkar que envuelve estos quesos evoca a aquellos que remontaron el Guadalquivir allá por el siglo IX y saquearon la Sevilla de Abderramán II. Tras su incursión la mayoría fue expulsada, pero algunos se quedaron en lo que hoy es el Aljarafe, donde continuaron haciendo los quesos de la forma en que sabían: con leche de cabra y sin añadir cuajo.

Cómo elaboraban entonces el queso es lo más parecido a la manera francesa, de fermentación láctica, la idea tras la que iba Rodolfo del Río en los años posteriores a la crisis. Esta fórmula da como resultado quesos de pasta blanda y se lleva a acabo por medio de las bacterias lácticas presentes en la leche.

Well Done Lácticos basa su imagen en los vikingos que llegaron a Sevilla en el S.IX
Well Done Lácticos basa su imagen en los vikingos que llegaron a Sevilla en el S.IX - ABC

Emprendedor

Del Río era economista de una multinacional en Sevilla de la que salió durante la crisis tras un cambio de propietarios. La Junta de Andalucía intentaba potenciar entonces la creación de queserías en Andalucía y el economista llevaba un tiempo dándole vueltas a invertir en un negocio así. Finalmente decidió emprender él mismo y montar su propia quesería.

Durante dos años se formó con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Junta de Andalucía (IFAPA) en Hinojosa del Duque. Después se marchó a Francia, donde visitó muchas queserías. Hoy, es él quien forma a productores en la la Red española de queserías de campo y artesanas (QueRed) y, a nivel europeo, en su equivalente, FACE.

Cada queso de Well Done es diferente, a diferencia de los producidos industrialmente, que mantienen un mismo sabor. Nordumani, Loreto y Aljarafe son algunos de los nombres de los que fabrica Rodolfo del Río, haciendo claras referencias a sus orígenes. Como la quesería de Well Done solo hay otra en Sevilla. Es Mare Nostrum, en Castilblanco de los Arroyos.

Del Río también organiza catas en la quesería para educar en la «cultura del queso». Las visitas, de hasta 12 personas, se conciertan vía telefónica. En ellas el quesero explica por qué son tan especiales estos quesos lácticos y se comprueba la evolución de los mismos acompañados de pan elaborado en la misma quesería, cervezas artesanales y vinos blanco y rosado.