Se buscan los mejores panes de España

En el pan nuestro de cada día hay un mundo de texturas y sabores rico y complejo que hace que cada productor elabore un producto distinto. Para buscar a los 80 mejores panaderos de toda España la entidad Pan de Calidad ha puesto en marcha la Ruta Española del Buen Pan que recorre el país buscando los mejores panes y que ahora ha recalado en Alcalá, la ciudad que luce con orgullo el sobrenombre «de los panaderos» y donde se ha creado una Asociación de Panaderos para la promoción del producto.

A la antigua harinera, han acudido casi 50 panaderos de toda Andalucía Occidental con sus productos para participar en esta cata-competición. Junto a ellos estaban claro los de Alcalá, que han aportado la originalidad de sus elaboraciones tradicionales con formas que sólo se hacen en la localidad. Cuando hayan visitado todas las comunidades otorgarán a los mejores el distintivo de «La miga de oro».

Un jurado experto se encargaba de la cata de cada una de las piezas. Hay mucho que ver y puntuar en pan. El sabor por supuesto, pero también l a vista externa e interna, la textura, la consistencia, el alveolado de la miga, el aroma, la textura en boca o el color . Aparte de que el pan esté bueno, aquí se buscan las características que hablan de la forma de elaboración. Y la que da mejor resultado es la tradicional: pan hecho con masa madre, fermentada con tiempo suficiente y horneado con tiempos largos y baja temperatura.

Hay indicadores clave por ejemplo el alveolado (huecos) grande e irregular suele hablar de una fermentación prolongad a. Esto es importante porque un pan mal fermentado obliga a un sobreesfuerzo a nuestro organismo para digerirlo. La miga, mejor que sea compacta. En la corteza se buscan panes más bien tostados. Panes dorados nos indican que ha estado más tiempo en el horno y a temperatura baja . Un panadero de los participantes explica que su pieza tenía más de media hora de horno. Así se consigue que la corteza ejerza como aislante, evita la pérdida de humedad y no se pone duro. La humedad que hace que el pan esté tierno es otro elemento a tener en cuenta y por supuesto todo lo que tiene que ver con el sabor y con el olor también se evalúa.

Para catar de forma correcta el pan hay que cortarlo en rodajas antes de consumirlo y olerlo después de echarle el aliento, de esta forma se le da calor y humedad y se potencian los olores.

Los catadores han destacado el buen nivel de los panes presentados y es que, explican, e l público cada vez busca un pan de más calidad y mejor elaborado en un cambio de tendencia notable respecto a lo que ocurría hace unos años.