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Fuera de cobertura Desvelan la cara oculta de los restaurantes con estrella Michelin

Cuatro ha analizado lo que sucede en las cocinas de los establecimientos regentados por galardonados chefs

El chef Juanlu Fernández en «Fuera de cobertura»
El chef Juanlu Fernández en «Fuera de cobertura» - MEDIASET ESPAÑA
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«Fuera de cobertura», el programa presentado por Alejandra Andrade, ha analizado las altas exigencias que existen entre los fogones de las cocinas de los restaurantes con estrella Michelin. España es el quinto país con más galardones, con un total de 206 establecimientos premiados. Pero, detrás del brillo que emite el premio, la realidad muestra un nivel de exigencia que no todo el mundo puede llegar a soportar.

Junto a los cocineros de prestigio, coaches, psicólogos y terapeutas se integran en el equipo del restaurante para ir gestionando la presión con los empleados. De hecho, no todo el mundo está preparado para cualquier puesto en una cocina, o eso es lo que aseguran Marian Martínez y Jesús Sánchez, directores desde hace veinticinco años de un restaurante con dos estrellas Michelin.

«Todas las personas pueden hacer todos los trabajos. Pero si hablamos de buscar la excelencia» la cosa cambia, aseguran. De hecho, para determinar el puesto de trabajo del personal han utilizado un eneagrama de la personalidad que, en palabras de ellos mismos, es «un sistema de clasificación por personalidad para seleccionar a los trabajadores».

Y es que la exigencia es máxima en el mundo de la alta cocina. Uno de los últimos en embarcarse en la lucha por el galardón gastronómico ha sido el chef Juanlu Fernández. Hace tres meses ha abierto un restaurante en Jerez, y su objetivo es convertir su restaurante en el que más rápido ha conseguido el premio. «Trabajamos a destajo y a contrarreloj para conseguir en tiempo récord una estrella Michelin. Sería la primera de Jerez y la más rápida en conseguir, ya que hemos abierto hace tres meses», le comentó a Alejandra Andrade en «Fuera de cobertura».

De hecho, para lograrlo, trabaja cerca de 16 horas al día, cuidando en cada momento el más mínimo detalle. La cocina, situada en el centro del restaurante y a la vista de todos los comensales, hace que la presión por el perfeccionismo se incremente. Los clientes no pueden sentirla en ningún momento, teniendo, si cabe, aun más detalle y cuidado. De hecho, en un momento Fernández abandonó la entrevista para dirigirse a la cocina para reprender a los cocineros por estar haciendo ruido. «No quiero escuchar el ruido de ningún plato, carajo», dijo el chef a sus empleados. Y es que, en palabras del propio cocinero, cualquier comensal puede ser un inspector de la afamada guía de restaurantes. Pero, en cambio, según Gwendal Poullennec, director de la Guía Michelin, esta tensión llega a ser positiva. Consideró, en «Fuera de cobertura», que las estrellas fomentan «una competición positiva entre los chef». ¿Pero todo vale?

¿Estrella Michelin? No, gracias

Uno de los ejemplos que utilizó el programa de Cuatro fue el del cocinero Julio Biosca, que decidió renunciar a su estrella Michelin porque, según confesó, «llegué a no disfrutar lo que estaba haciendo». El acudir a su cocina se había convertido en un infierno, y no estaba dispuesto a continuar por dicho camino. «Ese tipo de oferta gastronómica me cansó, ya no disfrutaba haciéndola. Un día mi novia me invitó a ir a un restaurante con estrellas Michelin. Esa comida iba a acompañada de explicaciones en cada plato. Yo no estaba disfrutando, y estaba recibiendo una oferta similar a la que yo daba. Ahí me di cuenta de que no quería hacerla más», reveló en «Fuera de cobertura».

Pero su caso no es aislado. Otro conocido cocinero, Dani García, con tres estrellas Michelin a sus espaldas, confesó en febrero de este año haberse aburrido de la alta cocina y querer buscar una oferta «más cercana» a la mayoría de la sociedad, porque, aseguró que un restaurante de alta cocina para 80 comensales «no tiene sentido hoy en día». A través de su empresa, Grupo Dani García, ha estado realizando cambios en sus locales para acercarse un poco más al público general. La metamorfosis que ha asumido pretende completarla en un año, en el que ha apostado en por «la felicidad y la rentabilidad», porque «lo que tiene sentido es llenar un restaurante, y eso pasa con o sin estrellas». En los últimos quince años, 20 grandes chefs han renunciado a sus estrellas Michelin en busca de una vida más feliz y tranquila.