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Casa Cacao ¿De dónde sale el chocolate que nos comemos?

El chef Jordi Roca presenta el documental «Casa Cacao» que podremos ver este viernes (National Geographic, 22.00) analizando el proceso de fabricación del chocolate

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El primer recuerdo que Jordi Roca tiene del chocolate le traslada hasta su infancia: «Unas navidades apareció mi tía con una caja roja». Este repostero del triestrellado ha pasado gran parte de su carrera trabajando con este producto. Sabía de dónde salía y cómo se obtenía, pero solo de forma teórica. Gracias a «Casa Cacao», un documental que emite este viernes (22.00) National Geographic, pudo y podremos descubrir su valor y descubre su procedencia. Con el apoyo del BBVA, viajó a Perú y Colombia para conocer a pequeños productores, comunidades indígenas como los awajun y los arhuacos que ahora le proveen.

P - ¿Qué significaba el cacao para tí antes de emprender este viaje y qué despues?

R - Era un ingrediente del que sabía poco. Sabía de donde venía, cómo se trataba y demás, pero solo de forma teórica. Pero cuando empiezas un viaje y te das cuenta de la gente que hay detrás, de dónde crece este árbol y de todo lo que implica el proceso de recolección le das otro valor a este producto. Conocer todo este proceso me ha hecho comprender que el chocolate se puede comparar perfectamente con otro tan complejo como es el del vino. Y al chocolate le ocurre lo mismo que al vino, se parece a la gente que lo genera. Es un elemento vivo, que cambia mucho de un proceso a otro. De un tiempo de gama a otro.

R - El chocolate para mí está cogiendo una dimensión muy profunda, muy diferente a la que tenía.

P - Al conocer a esa gente, ¿qué historia te ha sorprendido más?

R - Me he encontrado muchas historias de vida y superación. En la zona de Santa Marta estuvimos con los arhuacos, pero fuimos un poco más al límite y estuvimos con un productor que antes trabajaba cultivando coca y lo dejó por lo peligroso que era. Cuando cambió de cultivo, su vida se transformó radicalmente. Solo por formar parte de la legalidad que supone dedicarte al cacao. Pudo sacar adelante a su familia. De hecho, su hijo ahora es policía. Me pareció un gran ejemplo de como el cacao puede cambiar la vida de alguien, su economía porque consiguió salir adelante bien, con tranquilidad. Es una historia que no solo tiene que ver con el cacao, también nos muestra la evolución de un país que ha estado sumido en el narcotráfico hasta hace poco.

P - En el documental pasáis por Colombia y Perú, pero termináis en Girona. En el Celler de Can Roca.

R - Los cocineros al final nos dedicamos a plasmar las sensaciones que puedo percibir. Pero tantos estímulos, sinergias y poder fijarlo todo en un plato... Lo que hice fue esas impresiones olfativas y gustativas introducirlas en un plato muy concreto, como muchos otros platos. Fue un plato que intentaba condensar el proceso de fermentación, ese viaje de ese grano que es una fruta, cómo pasa de esa fruta al chocolate.

P - Comentabas en la presentación que algunos pioneros estáis empezando a trabajar directamente con el cacao. ¿Qué consecuencias puede tener este gesto?

R - Que cambia el paradigma del chocolate y el cacao. Las grandes compañía que producen chocolate por toneladas van a tener que cambiar el chip evidentemente. El proceso está empezando a modificarse desde dentro. Por suerte, el consumidor está siendo cada vez más exigente como ya lo es en muchos campos como puede ser el vino o el café, y como lo empieza a ser en el chocolate.

P - Aparte de documentales como este, hay otros formatos más accesibles como «MasterChef» o «Bake Off». ¿Crees que nos han acercado la gastronomía y que por eso también somos más exigentes como consumidores?

R - Nos damos cuenta de que la élite cocineril -ríe- mirábamos a este tipo de programas con cierto recelo, pensando en qué iba a deparar esto, pero personalmente me estoy dando cuenta de que son superidénticos. Ha habido un cambio realmente en la sociedad de cómo se ve la gastronomía, cómo se vive. Y te das cuenta de que hay muchísimos niños que quieren ser cocineros a través de «MasterChef» y eso es bueno porque estos niños son críticos y provocan cierta exigencia en locales en los que ellos después van a comer con los papás. Estamos creando monstruos que eso es super bueno. Estamos creando a gente que piensan en lo que comen, saben lo comen y cómo lo comen.