Zalacaín busca sus orígenes en París

Zalacaín fue un pionero de la restauración española en muchas cosas. El primero en ver más allá de las fronteras, el primero en lograr tres estrellas Michelin, el primero en forjar un gran patrimonio gastronómico que nunca ha dejado de tener presente sus orígenes. «Esos que le hicieron aprender y crecer», dicen hoy sus responsables, recien cumplidos sus primeros 45 años. Para celebrar su nueva etapa –más allá de su reciente lavado de cara– el histórico restaurante madrileño ha viajado a París para reencontrarse con la inspiración de la Nouvelle Cuisine de la mano de Frédéric Vardon y su restaurante Le39V .

El equipo del chef francés –estrella Michelin– devolverá este fin de semana su visita entrando en las cocinas que dirige Julio Miralles , chef ejecutivo de Zalacaín. A cuatro manos, prepararán un gran menú degustación bajo el título de «La Grand Table» que se podrá disfrutar, previa reserva, las noches del 4 y 5 de mayo en el restaurante madrileño. Serán los dos únicos momentos en los que el equipo de cocina de Le39V y el de Zalacaín, se unan en esta singular ocasión.

Sus cocinas y estilos conversan en los mismos términos sobre la importancia del producto y esa cocina de fondos que enriquece a la alta gastronomía. «Decidimos crear un menú degustación que trasladara al comensal a los orígenes, en los que el encuentro con el producto es una de las máximas, al igual que en Le39V y en Zalacaín», explican desde el templo gastronómico que abrio sus puertas en 1973. Carmen González , directora de Zalacaín y Raúl Miguel Revilla , sumiller del restaurante, atenderán personalmente a los comensales de este menú singular para el que han seleccionado un maridaje especial para cada uno de los platos que se servirán.

Entre los aperitivos, el menú «La Grand Table» incluirá: Amuse Bouche; Caviar Kristal Gold, crema de limón confitado, caldo de langostinos; Ostra con jalea de yuzu, chalote y confit de limón; Croquetas de jamon y ternera; y Mini bao de panceta y pepino encurtido. Seguirá el Huevo de gallinas de corral ‘estilo francés’, guisantes verdes y cebollas de primavera; los Macarrones al horno, colmenillas estofadas, salsa de vino blanco; una Menestra de primavera; y los Espárragos verdes en caldo de lubina, cocidos, crudos y guisados con salsa mejorana. En el principal, llegará a la mesa un Pichón con jugo de tomillo-limón y bizcocho de cebolla. Antes de los postres dulces se podrá degustar una selección de quesos franceses y españoles, siguiendo la tradición gala. Por último llegará la Frambuesa ‘Vacherin’ y La Rose Noire.