Crítica
Taberna El Zorzal: cocina a fuego lento
Aplica la buena técnica aprendida junto a maestros como Berasategui o Pérez Arellano
Tras el éxito de su restaurante Desencaja , Iván Sáez ha emprendido ahora la aventura de abrir una taberna en el Madrid Antiguo, a un paso de la plaza de Oriente. Lo hace junto al que ha sido su mano derecha en los últimos años y ahora también socio en este nuevo negocio, Ernesto Muñoz. Sáez se formó, como tantos otros cocineros, junto a Martín Berasategui , el mejor maestro posible y trabajó luego junto a Fernando Pérez Arellano en Zaranda y en Zorzal . En recuerdo de este último le ha dado el mismo nombre a esta nueva casa de comidas, cuya entrada está presidida por una gigantesca cabeza dorada de este pájaro. Azulejos centenarios y ladrillo visto en las paredes, donde también puede verse un gran mural que pretende «recrear las tabernas medievales» y unas curiosas lámparas que son grandes platos invertidos. En la sala, un servicio tan amable como desbordado, al menos en estos primeros días.
No esperen encontrar en La Taberna El Zorzal un segundo Desencaja. Más bien todo lo contrario. Sáez y Muñoz, que es el que está a diario al frente de la cocina, apuestan por una cocina tradicional, hecha a fuego lento, rica, pero aplicando la buena técnica aprendida junto a maestros como Berasategui o Pérez Arellano. Y con precios contenidos, un detalle a tener muy en cuenta. Una primera visita nos ha causado muy buena impresión , aunque todavía quedan cosas por ajustar.
Son estupendas las croquetas de jamón (10 €), bien cremosas y con un rebozado muy ligero, y ricos, aunque por debajo de estas, los buñuelos de bacalao (10). Dos entradas perfectas para compartir ya que además las raciones, diez piezas en cada caso, son generosas. Correcta la ensaladilla con bonito elaborado en el restaurante (10), y algo más recargadas las flores de alcachofa rellenas de brandada de bacalao (14) a las que no aporta nada un bizcocho de ajo y perejil que se supone está ahí para darle un innecesario toque «moderno» al plato. Nada modernos los chipirones en su tinta (16), guisados al modo tradicional, delicados y tiernos, con la salsa brillante. Aquí, al contrario que el caso anterior, se echa en falta un poco de arroz blanco o unos dados de patatas fritas en los que empapar la salsa de tinta.
Absolutamente clásicos también, pero fallidos el día de nuestra visita, los callos a la madrileña (16), con buen sabor pero con el caldo poco ligado, faltos de la melosidad necesaria en este plato. Mucho mejor el cilindro de rabo de toro deshuesado y glaseado (18), igualmente tradicional pero en este caso muy logrado. Le van bien, aquí sí las hay, las patatas fritas y los tirabeques, y le sobra el puré de apionabo convertido en la nueva plaga de los restaurantes. Con lo fácil que es poner un buen puré de patata, mucho más rico. En los postres, si quieren algo ligero, la sopa de piña asada con coco (6) está muy buena. Y si prefieren algo más contundente, la torrija brioche (6), al estilo de Berasategui, es un fijo. Una bodega algo corta pero bien seleccionada contribuye a las buenas sensaciones que trasmite esta casa.
Lo mejor: Las croquetas y el rabo de toro.
Precio medio: 40 €. Menú degustación 32 €.
Calificación: 7.
Noticias relacionadas
