Surtopía, una versión de Andalucía

Están a punto de cumplirse cinco años desde que José Calleja, cocinero gaditano, abrió su propio restaurante, Surtopía, en la parta alta del barrio de Salamanca. En este lustro, Calleja ha logrado hacer de su establecimiento la mejor referencia de cocina andaluza en Madrid. Aquí ha ido marcando una línea propia que cada vez se aleja más de las tópicas frituras (a pesar de que sigue haciendo las mejores tortillitas de camarones que se pueden tomar en la capital) para centrarse en platos que se identifican perfectamente con el recetario y con los mejores productos del sur de España, especialmente con su Sanlúcar natal, pero convenientemente actualizados. La suya es una visión personal de esa cocina de su tierra, una interpretación fresca y desenfadada.

Surtopía ocupa un local pequeño, con una mínima barra en la entrada en la que es posible disfrutar de tapas y raciones andaluzas que se completan con una de las mejores ofertas de vinos generosos, especialmente manzanillas, que encontramos en Madrid. Al lado, separado por una simple cortina, el comedor principal, de apenas ocho mesas, y otro más pequeño que sirve también como reservado. Todo muy sencillo, decorado con fotografías que recogen escenas de la costa gaditana.

Carta breve, de apenas veinte platos, muy ceñida a la temporada, especialmente cuando llega el tiempo de los atunes rojos de almadraba. Sí están todo el año las citadas tortillitas de camarones (2,50 € cada una), ligeras, crujientes y sin grasa, excelentes. Es la única fritura que se ofrece junto a unas huevas de caballa en tempura de amontillado (15). Los vinos de Jerez y de Sanlúcar que protagonizan su bodega están también presentes en muchos de los platos. Así, unas buenas sardinas marinadas en fino con tartar de tomate y ajoblanco (15), el agradable salpicón frío de alubias frescas y perdiz al oloroso (15), o la intensa papada glaseada en Jerez con chantarelas y jugo de oloroso (15). De las entradas están muy buenas también las papas aliñás con ventresca de pez espada (15), que Calleja presenta como si fuera un maki japonés, y la ensaladilla de gamba blanca con escabeche de mejillones (15). Muy floja sin embargo la carne ibérica mechada con helado de tres pimientas (14), plana de sabor.

Lo que mejor trabaja el cocinero son los pescados, especialmente los de las costas gaditanas, que van rotando en su carta: urta, corvina, cherna o lenguado. Desde sus comienzos destaca su tataki de tiburón, que ha ido modificando a lo largo del tiempo. Actualmente lo hace en adobo gaditano con emulsión de lemon grass (20), magnífico de textura. Sabroso, aunque con el grano demasiado entero, el arroz marinero al estilo del Bajo de Guía, con gamba roja y fondo de galeras. Si prefieren carne, prueben la pechuga de pato en dos cocciones con melocotón asado (19). Los postres bajan un poco. El milhojas de frutos rojos, el de coco, piña y crema de PX, o el chocolate con menta, no pasan de correctos. Y como queda dicho, excelente bodega en lo que se refiere a vinos del Marco de Jerez reforzados por una buena selección de champanes de pequeños productores, adecuados para una cocina que nos trae los mejores aires del sur.

Lo mejor: Tortillitas de camarones y tataki de tiburón.

Precio medio: 50 €. Menús degustación: 35 y 45 €.

Calificación: 7,5.