La Pavía, vuelve el bacalao
Amplia barra, con mesas altas y una carta propia de raciones y tapas en Ríos Rosas, casi esquina a Ponzano
A finales de la década de los 80 y comienzo de los 90 El Foque, un restaurante situado a espaldas del Auditorio Nacional , se convirtió en la referencia para los entusiastas del bacalao en Madrid. Hasta cincuenta preparaciones distintas con este pescado como protagonista ofrecía su propietario, Juan Salazar . Por diversos motivos, El Foque fue perdiendo el favor del público hasta su cierre definitivo poco antes de comenzar la crisis. Salazar emprendió en 2009 otra aventura en el entonces emergente barrio de Sanchinarro con el nombre de Taberna del Pescador, más informal que su otro restaurante y especializada en frituras de pescado y otras elaboraciones de inspiración andaluza.
Posteriormente le cambió el nombre por el de El Nuevo Foque hasta que algún tiempo más tarde también echó el cierre. Batallador incansable, Salazar reaparece ahora, en compañía de su hijo, en este La Pavía cuyo nombre rinde homenaje a los soldaditos de pavía, una de las preparaciones más populares del bacalao. Toda una declaración de intenciones porque en esta nueva casa el bacalao vuelve a ser protagonista, con una oferta sensiblemente más breve que la que tuvo en El Foque pero con la misma calidad de entonces.
La Pavía está en Ríos Rosas , casi esquina a Ponzano. Para aprovechar el movimiento de tapeo de esta última calle han montado una amplia barra, con mesas altas y una carta propia de raciones y tapas. Más al fondo, un pequeño comedor informal, con mesas de madera. Y en planta sótano otro comedor, más serio en su planteamiento pero con el inconveniente de carecer de luz natural. Para atender la sala, además de los Salazar, se ha incorporado un veterano maitre procedente del grupo La Máquina . Aún hay algunos problemas de rodaje, pero el equipo es eficaz y amable.
En cuanto a la carta, no hay sorpresas. Una oferta absolutamente tradicional en la que, como hemos dicho, lo bacalaos son los protagonistas. Doce preparaciones diferentes para elegir (todas a 21 euros). Probamos los soldaditos de pavía, rebozados como manda la ortodoxia con harina de garbanzos y cerveza . Muy bien fritos, crujientes, ricos. Y probamos también el tradicional pilpil. Un lomo de bacalao de calidad, desalado un punto más de lo que nos gustaría, pero con la salsa perfectamente ligada a mano. Estupendo. De los mejores que encontramos en Madrid. Pueden pedirlo también a la brasa, a la vizcaína, al horno, encebollado, dorado, a la sidra…
Antes, un salmorejo (10) demasiado clarito, más cerca del gazpacho; unas buenas almejas a la marinera (21) con salsa muy tradicional que invita a mojar pan; o un crujiente de langostinos con salsa teriyaki y miel (15), guiño oriental simplemente correcto en el que vuelve a apreciarse que en esta casa se trabaja bien la fritura. Para los carnívoros, muy satisfactorio el meloso de carrillera al vino tinto (19), carne que se deshace en la boca. Bueno también el guiso de rabo de toro (19), muy ortodoxo. Postres caseros (todos a 5,50) entre los que sobresale un rico tiramisú, mientras que la leche frita resulta muy mejorable por alta de cocción de la masa. Carta breve de vinos, con una selección excesivamente clásica y necesitada de más blancos.
Lo mejor: Los platos de bacalao.
Precio medio: 50 €.
Calificación: 6,5.
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