Mercamadrid: la gran despensa navideña
Aunque el marisco sigue siendo el rey, las carnes selectas y los productos listos para servir son tendencia
En el enorme escaparate que es Mercamadrid , no solo en Navidad, quedar fascinado por el producto es fácil. El crisol de especies, géneros frescos y manjares de todo tipo eclipsa al amanecer a quien tiene la suerte de vivir esa mini ciudad a la que dan un ritmo trepidante 20.000 personas cada día. Un verdadero espectáculo, con 35 años de historia, que asiste al milagro de llevar a los mercados, tiendas y mesas de los restaurantes lo mejor de allí, pero también del aquí más cercano. Detrás de él están las historias de mayoristas y empleados, la parte que pasa inadvertida frente al protagonismo de la materia prima . Madrugadores que imprimen pasión a lo que hacen más allá de la venta y que, cada vez más, se acercan al origen de sus productos, buscando no solo lo que hay detrás de ellos sino quién los hace posibles.
En el bullicio de la venta durante estas fechas festivas se cruzan, por ejemplo, las vidas de Juan Carlos Aguado y Gregorio González . El primero, comprometido con el producto de proximidad –aquel que se encuentra a menos de 100 kilómetros del punto de venta–, el segundo con el cultivo tradicional de verduras como el cardo enterrado. Un clásico navideño, que poco a poco recupera su protagonismo, y que llega a Mercamadrid casi con cuentagotas. «Tengo plantados unos cuatro mil. Todo se hace a mano, con la única ayuda de la azada», explica Goyo, conocido como «el último mohicano de Getafe» por ser el único agricultor que sigue explotando la huerta de este municipio sureño. De proximidad, también, son las lombardas y las escarolas que tradicionalmente se llevan a las mesas en Nochebuena.
El mercado y los productos que en él se venden han vivido en los últimos años una adaptación a los cambios en los hábitos de consumo. Un proceso en el que la comercialización tradicional convive con nuevas formas de presentación, manipulación y procesamiento que hacen «más fácil la vida» sin dejar de ser saludables. Precisamente, la Navidad es uno de los periodos en los que los productos de cuarta gama –verduras de hoja lavadas y cortadas o frutas peladas y listas para consumir– multiplican las ventas. «Son muy cómodas y ahorran tiempo y esfuerzo, una verdadera tendencia», explica Andrés Álvarez , de Frutas Olivar. Escarola, rúcula, canónigos o lechugas variadas que completan la oferta de verduras y productos que se pueden encontrar estos días y que han crecido un 850% en el último lustro. A ellos se suman otros más selectos como la trufa melanosporum que se vende en cajitas individuales, procedente de Aragón, y cuya calidad delata el intenso aroma que desprende. «Es su signo de excelencia. La mejor que se puede encontrar y con la que poner un punto de lujo a un plato», asegura Álvarez, representante de las nuevas generaciones que se han llegado a Mercamadrid.
Exotismo y lujo
Es también el caso de Antonio Montes , de Hermanos Montes, especializados en las frutas exóticas, cuya venta también crece en estos días. Entre ellas, presumen de tener las mejores cerezas. Gruesas, carnosas y extremadamente dulces, viajan en avión desde Chile. «Es la clave para importar el producto en óptimas condiciones de consumo, sin aditivos», comenta. La diferencia, se nota en el sabor y en el precio. «Pero también en la calidad del producto. Más saludable. «Una piña que viaja en barco llega a Madrid con 20 días desde que se cortan de la planta, controlando su maduración de forma artificial con etileno. Las de Costa Rica que importamos, llegan con 4 días desde que se cortan y maduran en la planta», apunta. En su bodegón destacan las papayas y los melones de Brasil –el conocido como melón de Navidad– o los aguacates y mangos de Perú, muy cotizados.
La gran despensa que es este espacio –2,2 millones de metros cuadrados– evoluciona cada año, con nuevos proyectos. Entre ellos está Elaboraciones Gourmet 6 Sentidos a cuyo frente se encuentra Juanu Hernández . Su pasión por la alta gastronomía le ha llevado a convertir su puesto en el paraíso de chefs y gourmets amateur. Productos exclusivos que apenas necesitan manipulación para llegar a la mesa: enormes huevas de atún rojo, pasteles de cabracho, anchoas triple “0” o aderezos únicos como el aceite de carabineros . El consumo de pescados ahumados ha crecido en lo que va de año un 120%, según los registros del mercado.
El marisco, producto rey en la noche del 24 y la comida de Navidad, también lleva un año de récord. El bogavante o los productos de concha fina están al alza. En el puesto de Javier Escribano se encuentran piezas selectas de nécora, centolla gallega –estas dos últimas, «más ricas las hembras», señala– y bogavantes de la ría . Los precios, ayer, en los mercados reflejaban la subida previa a la gran cena de Nochebuena. Percebes (70 euros el kilo), carabineros (66), cigalas (64), centolla gallega (60), langostinos tigre (29) y almejas gallegas (20) encabezaban ayer el ranking de precios en el Mercado de Ventas. La apuesta por comer mejor y más sano también se deja ver en puestos como el de Juan Noreña que trabajan directamente con las lonjas de Vigo, Coruña, Lisboa o Cádiz. El pescado salvaje es su especialidad con enormes besugos, doradas y lubinas que tienen comprador antes de llegar a Madrid. A los que se quejan de los precios señala: «Por cada persona que trabaja en el mar hay siete haciéndolo en tierra».
La enorme variedad y calidad de Mercamadrid no tiene «nada que envidiar a otros mercados internacionales como el de Tokyo», explica Noreña. No hay más que ver las piezas selectas que lucen con orgullo los hermanos Antonio y Judith Castañeda . Rapes de noruega, congrios de 30 kilos, patas de cangrejo real y merluzas que muchos optan por comprar cada vez antes y congelar, para evitar la subida de precio de última hora. «El producto congelado ofrece enormes ventajas: el precio está fijado desde el 1 de diciembre, no sube y su calidad es máxima si se descongela adecuadamente», explica Julia Gonzalo, de Grupo 105.
La carne ocupa también un lugar destacado en las mesas de Nochebuena. Además de cordero y cochinillo, que son dos clásicos, este año proponen numerosas alternativas como el solomillo, las carnes maduradas, la aleta rellena, las carrilleras o nuevos cortes selectos de vacas únicas de las que presume Domingo López , de Diocarnes. Reses criadas en la finca «El Cebadero» entre cereal y olivos centenarios a las que, entre otros mimos, alimentan con aceite de oliva. Sus establos, comederos y bebederos están diseñados para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada. Pureza en su máxima expresión.
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