John Barrita: bocadillos con firma
El establecimiento de la calle Vallehermoso supone una nueva forma de «finger food»
En un mundo que apuesta cada vez más por la informalidad, el bocadillo tiene un puesto de honor. Precursor de tendencias actuales como la comida rápida o la conocida como « finger food », que en castellano traducimos simplemente por comer con la mano, en España hemos hecho bandera de él. De las barras de los bares, donde aún pervive con muy buena salud, el bocadillo ha dado el salto a establecimientos especializados, con decoración moderna e informal, en los que se convierte en protagonista. Son los bocadillos gourmet, inspirados en los de toda la vida pero hechos con panes seleccionados y productos de calidad, casi siempre diseñados por reconocidos cocineros. Bocadillos «con firma». En Madrid tenemos algunos buenos ejemplos de esta tendencia. Ahí está El Porrón Canalla , un proyecto que puso en marcha hace dos años Juanjo López Bedmar, propietario de ese excelente restaurante de producto que es La Tasquita de Enfrente . Su idea, como él mismo dice, es recuperar el bocadillo «de las madres». «Bocatas» de los que siempre se han comido en los bares y tascas madrileños: calamares, mejillones, sardinas, tortilla, jamón, lomo…
A ese modelo, aunque con algunas variantes, se une ahora John Barrita , que surge de la colaboración entre el cocinero Javi Estévez , bien conocido en Madrid por su restaurante La Tasquería , especializado en casquería; su jefe de cocina, Quique Pedraz , y John Edward Torres , propietario de La Panotheca, una panadería artesanal. De esta llegan los panes, diferentes en función de los ingredientes de cada bocadillo. Pan rústico, de semillas, de tomate, de aceite, de maíz, chapata o focaccia son la base de las cuidadas elaboraciones diseñadas por Estévez y Pedraz. La diferencia con establecimientos similares estriba en que no todo son bocadillos. Hay también «sobre panes», una base de pan sobre la que se presenta el producto. Así, el steak tartar llega encima de una rebanada tostada de brioche (9,50 €). Buen tartar, hecho con carne de La Finca y acompañado con mayonesa picante. Se agradece el detalle de preguntar al cliente el grado de picante deseado. Y hay también raciones sin pan, lo menos interesante. Muy floja la ensaladilla (7,50), insípida, y simplemente correcta la croqueta deconstruida de ropa vieja (2,50).
Lo importante, y lo que está mejor, son los bocadillos . Estupendo el de calamares (8,50), en chapata de ajo, con mayonesa blanca y negra y un toque cítrico. Y muy bueno también el de sardinillas en aceite con crema de queso ahumado y pimiento verde (8,50), aunque en este caso el pan de maíz, que encaja bien con esos ingredientes, resulta algo pesado. Atención también a la barrita de pan blanco con carrillera guisada, mayonesa de chipotle, cilantro y cebolla encurtida (9). El espacio es muy informal, con ese aire rústico-industrial que tanto se lleva ahora. Una larga barra, tras la que se encuentra la joven Noemí Sánchez, jefa de cocina; una mesa alta corrida; algunas mesas bajas, y la terraza en la calle Vallehermoso . Sin manteles y con un menaje que refuerza esa intencionada informalidad. Apenas media docena de vinos, lo que invita a beber cerveza. Un buen sitio para una comida rápida y satisfactoria por apenas 20 euros.
Contacto : Tel. 91 858 84 51. Cierra lunes, domingos por la noche y martes al mediodía. Terraza.
Lo mejor : El bocadillo de calamares y el «sobre pan» de steak tartar.
Precio medio : 20 €.
Calificación : 6.
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