Roberto Martín Comontes, el maestro pastelero del «Riojano» en el obrador
Roberto Martín Comontes, el maestro pastelero del «Riojano» en el obrador - MAYA BALANYÀ

La confitería con los buñuelos más clásicos de Madrid

«El Riojano», en el número 10 de la calle Mayor, respeta la receta más tradicional de este dulce del Día de Todos los Santos

Madrid Actualizado: Guardar
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No tiene que ser fácil acordarse del primer buñuelo que uno ha hecho en su vida si cada año, cuando se acerca el Día de Todos los Santos, hay que lidiar con más de mil kilos de masa para este dulce manjar habitualmente relleno de nata, crema, chocolate o batata. Justo esto le pasa a Roberto Martín Comontes, el maestro pastelero de la tercera confitería más antigua de Madrid, ubicada en la calle mayor bajo el apodo de su primer dueño, «El Riojano». Su nombre de pila era Dámaso Maza y fundó el establecimiento en el año 1855. Según cuentan los escritos debía de tener buena mano porque era el pastelero de cabecera de la Reina María Cristina.

Hoy en día sus clientes son menos ilustres, pero igualmente se deleitan con sus productos, que guardan ese toque tradicional que identifica al establecimiento.

«Nosotros somos clásicos, como nuestro local, que no invita a probar cosas nuevas», subraya el maestro pastelero, que cada mañana desde hace ya unas semanas sigue la receta de los buñuelos que marca la tradición. «Hoy en día ya hay muchos sitios donde hacen innovaciones, pero aquí seguimos haciendo los buñuelos rellenos de nata, crema, crema de chocolate, café, batata y cabello de ángel». Como se ha hecho toda la vida, vamos. Lo mismo pasa con los huesos de santo, rellenos de crema de batata o castañas, yema o praliné. «Ya hay quien los rellena de chocolate, frambuesa y mil cosas, pero nosotros no», insiste Martín, convencido de que «El Riojano» debe mantener su esencia. Igual lo dice porque en el interior de la confitería aún permanecen en su sitio aquellos muebles reales que no han salido de allí desde que fueron ensamblados.

Cifras de récord

Ya son 27 años los que lleva Martín en el oficio de la pastelería y, como reconoce, el ajetreo de estas fechas no cambia. De hecho, cada año se venden más buñuelos y huesos de santo que el anterior. «Quizá es porque cada vez empezamos a hacerlos antes, pero sí», reconoce el pastelero, que estima que desde el pasado sábado y hasta el Día de Todos los Santos pasarán por sus manos «unos 200 kilos de huesos de santo y entre 1.000 y 1.500 kilos de masa para buñuelos», que en este local se fríen de una forma especial, con aceite de oliva: «Así conseguimos que sea más ligero».

De una forma u otra, con aceite de oliva y sin él, siguiendo la tradición o no, la Comunidad de Madrid calcula que los madrileños consumirán este año más de 410.000 kilos de los dulces tradicionales —buñuelos, huesos de santo y panellets— del Día de Todos los Santos, una jornada que es muy especial en todas las confiterias. «Sabemos cuando empezamos pero no la hora de cerrar», reconoce Martín, que ya lleva unos cuantos días levantándose a las 6 de la mañana para poner en marcha la producción de buñuelos, un dulce que sigue gustando a propios y extraños. «Viene todo tipo de gente», dice el pastelero, que ya ha hecho feliz a más de un cliente estos días. «Quien lo prueba sale encantado», resalta alguien que también sabe la suerte que tienen sus amigos en fechas así: «El amigo pastelero siempre es el amigo pastelero», ríe. Y razón no le falta, porque una barra libre de buñuelos no es tontería.

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