La sierra
No, no se trataba de un ave, se trataba de un hongo comestible, pardo, propio de jarales. Una delicia
Es el gran bodegón vivo y cambiante, bodegón que se renueva casi todos los días, que huele desde lejos o sabe desde siempre, que nos llama con sus colores, bandera de exquisiteces que están ahí, guardadas en la memoria de aquella primera vez que probamos alguno de sus productos. La sierra. La primera sierra que se te ofreció te llenó de sorpresas, de queso de cabra curado, de uvas de otro sabor, de carnes de caza y, sobre todo, de esa seta que, cuando te dijeron que si querías, echó a volar en las imágenes de tu conocimiento: faisanes. No, no se trataba de un ave, se trataba de un hongo comestible, pardo, propio de jarales. Una delicia, al menos como los cocinan en ese pueblo que vuelve a hacerse tuyo en otoño —propiedad de los dieciséis años—, Las Navas de la Concepción.
La sierra. Diez o doce años más tarde conociste otra sierra que se te ha quedado para siempre, esa que unos llaman Sierra de Aracena, que tú llamas Sierra del Huelva y que, si hace falta, la llamamos Sierra Morena por la parte de Aracena, Fuenteheridos, Galaroza, Linares, Almonaster, Cortegana… En esa sierra has tenido siempre la referencia de amigos y de una gastronomía distinta, o bien de productos del campo, que si setas, que si castañas, que si nueces, que si tomates, que si frutales… Todos los años, cuando un par de días de lluvia dejan treinta o cuarenta litros de agua por metro cuadrado, te llama alguien de por allí, casi siempre de Almonaster: «Ha llovido. Ya sabes que dentro de unos veinte días estarás probando las tanas…» Ayer te llegaron unas, las primeras. Pepín Romero se patea lo que haya que patearse para conseguirlas —y mandarte algunas—, como Antonio Domínguez busca y rebusca y recolecta el mejor orégano, ese que huele aunque lo congeles en cristal gordo, y te lo manda, para que tus aceitunas sepan mejor que todas. La sierra se abre. Pepito te dijo ayer que los castaños tienen los erizos gordos como guarros de matanza, y que la sierra está como los pueblos que se engalanan para un celebración grande: vestidos de vísperas de lluvia. La sierra, que en esta época da todavía tomates únicos, y coloca sobre ellos pañuelitos de tocino de papada, y pronto sabrá aliñar, como nadie, el hígado con culantro, y cortar y catar el mejor jamón, y la mejor carne ibérica… Cuando la sierra abre las puertas del otoño, impone respeto. Y por imponer, impone sus colores, sus sabores, su profunda riqueza callada, prudentísima, eterna. La sierra, la de Huelva, la Sierra Morena que ondula el suelo huelvano de tantos pueblos bellísimos, sabe, como nadie, echarse el otoño a la talega del alma los mejores sabores de la tierra.
