Perros, botas y ratones
Los descubrimientos arqueológicos recientes sitúan en el Poblado de Doña Blanca la bodega completa más antigua del mundo
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Llegar allí y oler a envejecido era todo una. Dicen que el olfato es el sentido más ancestral, y no lo dudo, es capaz de remontarte hasta cuando no existías. Lagares, trasiego y duelas. Solera, rama y almijar. Trasiego, arrumbaores y mayetos. Velo de flor, pisá y horquillas. Capataces, criaderas y mostos. Solera, bienteveo y asoleo. La palomino su reina, sin despreciar a las más de cuarenta variedades que no reniegan de su protagonismo, albillo, mollar, beba, calona y hasta la recuperada tintilla. Todas ellas con el permiso de la filoxera. Lo mejor y más preciado en la Sacristía, lugar de culto pagano e impostado, sin monaguillos. Y de urbanismo y arquitectura para que hablar. Calle Ciegos, considerada una de las más bonitas de España, con permiso de buganvillas y jazmines. Manzanilla, fino, oloroso, amontillado, palo cortado y Pedro Ximénez. Bodega de los Apóstoles con su Cristo majestuoso y sus doce acólitos en posición de Leonardo Da Vinci, todos hasta la corcha. Y llegó la ingeniería de Eiffel con su majestuosa obra alada de la Concha, 214 botas y su suelo de albero.
Decía Pepe Gálvez Buzón, capataz y venenciador de la Bodega de González Byass, que el mejor amigo del hombre no es el perro sino el ratón, con el que comparte más material genético. Recuerdo en primera persona la ceremonia de los ratones. Con su copa de vino dulce y su escalerita de madera de la que descendían algo achispados.
Para que no faltara nada, el perro ratonero de las bodegas de vino ha sido declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de Jerez de la Frontera. Un cruce de fox terrier que viajó desde el Reino Unido a principios del siglo XIX se ha convertido en el azote de esos roedores de las vides a los que les gusta el vino dulce.
La magnífica obra de Jesús Barquín y Peter Liem titulada ‘Vinos tradicionales de Manzanilla, Jerez y Montilla’, con el prólogo de Josep Roca, nos relatan los entresijos de la tradición ancestral, como disfrutar de estos vinos tradicionales andaluces y se aventuran a entrever un futuro, que a día de hoy es más incierto que nunca.
Siempre nos quedarán las buenas botas, los perros cariñosos y los ratones escurridizos.
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