Clase magistral de Ángel León en Masterchef Celebrity sobre el ronqueo del atún

José Juan López

24/09/2018
Actualizado a las 12:12h.

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Por fin llegó a las pantallas de TVE el esperado episodio de 'Masterchef Celebrity' dedicado al atún de almadraba. Los concursantes viajaron hasta la costa de Cádiz y, conducidos por el chef Ángel León , conocieron de primera mano el arte del ronqueo.

Los aspirantes del programa inventado por la BBC vivieron con intensidad el momento del ronqueo que realizaron dos ayudantes de Ángel León mientras el cocinero gaditano les iba explicando cómo cocinar las diferentes partes del atún.

«Ese sonido que escucháis, ese es el ronqueo, el sonido del cuchillo cuando entra en contacto con las espinas», explicaba el chef de 'Aponiente' .

La clase comenzó con los comentarios de admiración de todos los famosos y con Ángel León en modo profesor: «En el ronqueo tradicionalmente siempre empezamos por la cola, que se corta para iniciarlo».

Boris Izaguirre no podía esconder su emoción al ver cómo iban despiezando al animal: «Oh my God, la aleta, qué monada». Mientras, el cocinero nacido en Jerez, continuaba con sus explicaciones:

«La parpatana es una de las partes más valiosas y se puede cocinar a la sal, a la brasa y en cociones lentas y en guisos. La parpatana es como el kobe del mar (una carne japonesa muy apreciada), como podéis ver por las infiltraciones que tiene de grasa».

El hecho de que se pudieran hacer callos con parte del atún impresionó mucho a los aspirantes: « La cola negr a la utilizamos para guisar y el pellejo lo escaldamos y lo utilizamos como si fuesen unos callos gracias a la cantidad de grasa que tiene«.

Continuó con dos clásicos como el tarantelo y la ventresca : «El tarantelo está muy pegado a la barriga y hay que trabajar con él en cocciones cortas. Esto lo conocéis todo, es la ventresca, y suele ser un diez por ciento del atún. Brasa con una cocción controlado».

Con una cuchara, el cocinero sacó carne de lo que denominó las raspas del pescado y no tuvo reparos en confesar que esa carne cruda es para volverse majareta».

Finalizó hablando del morrillo , la carrillera o facera y el mormo :

«En la cabeza, el famoso morrillo, plancha o brasa, no os compliquéis la vida. La carrillera del atún, la facera como le decimos en el argot marinero, hay que cocinarla como la carrillera de un cerdo, ya que realmente es una carne. La última parte, el mormo, guisoteado y en escabecha es como mejor queda.

La campeona olímpica Ona Carbonell no tuvo reparos en reconocer que la clase de Ángel León le había impresionado: «La clase magistral me ha parecido impresionante porque son unos profesionales».

Los aspirantes tuvieron que cocinar seis platos con el atún rojo como protagonista para cien comensales, la mayoría de ellos marineros y empleados de Gadira. No faltaron personalidades destacadas de la Provincia como los alcaldes de Barbate, Conil, Tarifa, Zahara de los Atunes o Chiclana.

Dafne Fernández fue la expulsada del programa tras cometer el gran error de cocinar un producto en salazón. La actriz y Óscar Higares fueron los únicos que no cayeron en la cuenta de ese detalle y se jugaron la eliminación. Finalmente fue Dafne la que tuvo que marcharse, ya que su lasaña fue duramente criticada, y no sólo por el mal uso de la salazón:

Dafne, a parte de no saber utilizar los ingredientes, tu lasaña tenía muchos defectos: «la cocción de la pasta, una bechamel llena de grumos, le explicó Jordi Cruz .

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