Entrevista

Thomas Donso: “De la cocina española me encantan los pescados”

Por Salva Moreno,

Llegó a Vejer hace catorce años buscando, junto a su mujer y sus hijos, un cambio en sus vidas. Desde la lejana Dinamarca, y atraído por las olas del Atlántico, Thomas Donso recaló en la pedanía vejeriega de Patría, poniendo en marcha el restaurante del mismo nombre. Desde la fecha de apertura, 2006, el Restaurante Patría ofrece una comida de calidad con productos frescos, de cercanía, en la que se mezclan en ocasiones las influencias del país de origen de su cocinero y las del Mediterráneo.

 

¿Cómo termina un cocinero danés de Copenhague en una pequeña pedanía de un pequeño pueblo de Cádiz?

Fundamentalmente porque queríamos dar un cambio a nuestra vida. Llevábamos varios años con el mismo empleo en Copenhague, un poco aburridos. Mi mujer y yo nos conocimos en Tenerife, ella era guía turística y yo cocinero en un hotel danés, y siempre quisimos volver a España, aunque no a las Islas Canarias. En 2005, con un niño de cuatro meses y otro de tres años, creíamos que era el momento adecuado.

Conocíamos esta zona de un viaje anterior, y pensábamos que era uno de los pocos lugares en Europa que podría atraer gente durante todo el año. Como soy surfista, también ayudó el tener el Atlántico tan cerca, así que nos decidimos por Patria.

 

¿Conocías ya la cocina española?

No demasiado porque en Tenerife solo la probaba cuando salíamos, en el hotel era comida danesa. Pero al regresar a Dinamarca trabajé en un restaurante que tuvo como temática durante un verano la gastronomía española, concretamente la del País Vasco. Ahí conocí algo más, pero en profundidad no lo hice hasta que llegué aquí.

El pescado, como el salmón, siempre presente en la carta de Patría. | Foto: Francis Jiménez.

El pescado, como la corvina, siempre presente en la carta de Patría. | Foto: Francis Jiménez.

 

¿Y es muy diferente a la de Dinamarca?

Tiene muchas diferencias, la española tiene unos productos de gran calidad como los jamones, quesos o el pescado. En Dinamarca no tenemos tanta tradición como aquí, hemos tenido muchas influencias de fuera y estamos perdiendo lo nuestro. Se basa mucho en la cocina francesa pero tiene otras referencias.

Creo que ya no hay una cocina danesa como tal, al menos en las ciudades, en el campo sí que puedes encontrar alguna venta en la que puedas hallar algo más tradicional. Entre los más conocidos tenemos el smørrebrød, un pan negro al que se le pueden añadir muchos ingredientes, como gambas, roast beef, verduras encurtidas, rábano picante, o un filete de pescado frito.

 

¿Y en tu restaurante, cuál es el tipo de comida que predomina?

Nuestra intención nunca fue venir para hacer comida danesa. Estamos en el sur de España, para mí no tiene lógica importar la gastronomía danesa pero claro, soy de allí, tengo mi estilo y sí que tenemos alguna influencia. Podría decir que mezclamos la comida danesa con la española y la de otros países del Mediterráneo como Marruecos, Italia o Francia, pero con los productos cercanos como los pescados de Barbate y Conil, la carne de Patría y las verduras de Conil. También tenemos algunos toques de Sudamérica porque uno de nuestros cocineros es de allí.

 

¿Qué te sorprendió más de la cocina española?

Me encantan los pescados, y me gusta que aquí todo el mundo los conoce, tienen sus favoritos y saben cómo prepararlos. En Dinamarca tenemos salmón y bacalao, pero se consumen poco. Aquí se come mucho y eso me gusta. A pesar de que en Dinamarca estamos rodeados de mar, no hay tanta variedad como aquí. Los buenos son muy buenos, y frescos, pero los daneses no comen demasiado pescado.

También me gustan mucho las verduras de esta zona, y estamos rodeados de fincas con frutas y verduras. Todo esto lo usamos en la carta, no traemos nada de fuera. Las verduras, de Conil.

Thomas Donso, en la entrada del Restaurante Patría de Vejer. | Foto: Francis Jiménez.

Thomas Donso, en la entrada del Restaurante Patría de Vejer. | Foto: Francis Jiménez.

 

¿Y vuestra carta, cómo es?

Siempre hemos tenido una carta pequeña, al principio demasiado incluso. Pero es que en aquella época, en 2005, podías coger una carta de muchos restaurantes de la zona y en todos ellos podías pedir lo mismo. Todo igual, y además muy amplias, y había veces que pedías algo y no lo tenían.

Esto también me hacía pensar que muchos de los productos eran congelados; en Dinamarca crecimos con la idea de congelar productos, especialmente verduras y pescado, y eso no es bueno. Rompes la estructura del producto cuando descongelas, sobre todo las verduras, y por eso también hemos tenido una carta pequeña, para tener siempre productos frescos y buenos.

Pero los primeros años la cambiábamos continuamente, y ahora cuando pienso en ello me acuerdo de los camareros, cuando se acostumbraban a algo yo se lo cambiaba, pero es que es mi estilo, hago muchas veces un plato y ya quiero cambiar, hacer algo distinto. Ya no lo hago tanto, es mejor y así los camareros también pueden recomendar mejor.

 

¿Predomina el cliente nacional o el extranjero?

Pues cuando abrimos había gente que nos conocía por el restaurante de los extranjeros, pero lo cierto es que los españoles ya nos han encontrado. En enero y febrero, la clientela suele ser nacional, al igual que el mes de agosto. Pero al principio y al final del verano, vienen más extranjeros.

También tenemos muchos clientes fijos, tanto extranjeros como nacionales. Recuerdo, cuando empezamos, que tras la primera semana tuvimos muchos clientes que repitieron, y fue entonces cuando pensamos que aquí había un futuro.

 

En la actualidad, Vejer es un pueblo con mucha proyección, pero en 2006 era muy distinto. ¿Cómo han vivido ese despertar gastronómico?

El crecimiento de Vejer ha sido muy interesante. Cuando nosotros llegamos estaba el Veracruz, el Califa, el Trafalgar, La Castillería y poco más, el resto eran mucho más tradicionales. Ahora hay más restaurantes interesantes con comida fresca y platos interesantes e innovadores, es otro mundo. Vejer ya tiene esa fama de ser un pueblo donde se come bien y hay buenos restaurantes. Eso atrae a gente no sólo de España sino de otros países.

 

¿Y de cara al futuro, tienes algún proyecto en mente?

Pues la verdad es que no me planteo mucho el futuro. Solo quiero seguir haciendo buena comida, conseguir que la gente se relaje y seguir sorprendiéndola ofreciendo calidad. Sí que pusimos otro proyecto en marcha con los zumos Patría Pura, una especie de limonadas afrutadas destinada en un principio a todo el que no quisiera beber cerveza o vino en la comida, queríamos proponer algo distinto. Tenemos una línea de seis sabores que estamos distribuyendo por aquí y en Madrid, Barcelona y Murcia.

Este es un proyecto que nos gusta mucho y tenemos mucha fe en él. El nombre de Patría Pura es porque no añadimos nada de químicos a los zumos, son puros. Está funcionando bien, quizás no tan rápido como yo pensé al principio pero es que yo soy muy optimista.

 

¿Añoráis Dinamarca o estáis bien en Vejer?

Se echa de menos a la familia, pero por suerte mi suegro tiene vivienda en Vejer y vienen con cierta frecuencia. Nosotros vamos en Navidad pero nos perdemos muchas celebraciones, ver crecer a los sobrinos. Pero estamos bien en Vejer y creo que ya nos quedaremos aquí.