Reportaje

El Ibis, el restaurante de Vejer para comerse Montenmedio

Por Salva Moreno,

La carretera nacional 340, a su paso por Vejer de la Frontera, está rodeada de naturaleza. El ganado vacuno, también bravo, pasta con parsimonia por los campos de La Janda, mientras comienzan a vislumbrarse los brotes de las futuras cosechas, aún en ciernes al inicio de la primavera. En una larga recta, a la altura del kilómetro 42, un destacado letrero nos anuncia la entrada a Montenmedio, la dehesa en la que acaba de abrir al público El Ibis Restaurante.

En el extenso territorio que abarca, Montenmedio es todo un supermercado. Desde carne de caza a hierbas silvestres, pasando por piñones y otros ingredientes, se encuentran en esta enorme despensa gastronómica. De todo ello es buen conocedor el vejeriego Paco Doncel, el cocinero de El Ibis, que comenta a sus clientes que “la idea es que os comáis Montenmedio”.

Paco Doncel y Jose Daza, responsable éste último de la sala de El Ibis.

Paco Doncel y Jose Daza, responsable éste último de la sala de El Ibis.

El entorno, además, invita a disfrutar de la comida. Dispone el restaurante de una amplia sala interior y una terraza junto al hotel La Hacienda, muy apropiada para familias con niños. En verano, la idea es llevarse el restaurante a la zona de la piscina. La carta, además, está estructurada para que resulte económica y atraer también a los residentes de la zona y el resto de la provincia, junto con los clientes del hotel y el campo de golf.

Paté de perdiz.

Dividida en varias secciones, la carta de El Ibis comienza con la sección ‘Para picotear como un Ibis’ con jamón ibérico, queso payoyo, crema de guisantes al oloroso, la ensalada de zanahoria encominá y la particular versión del hummus de Paco Doncel.

Las croquetas de pollo de campo de El Ibis.

Las croquetas de pollo de campo de El Ibis.

Los entrantes dejan ya claras las referencias al producto local y de cercanía, tanto de la propia dehesa como del cercano Atlántico o el interior de La Janda. Entre ellos, las croquetas de pollo de campo guisado con almendras. Finas, con una fritura muy ligera y con un sabor que recuerda a la comida de las madres, de las abuelas, al olor de las cocinas antiguas, algo a lo que recurre en muchas ocasiones Doncel.

Tartar de atún rojo de almadraba con ponzu de monte.

Al igual que a las técnicas más modernas y a las influencias de otras culturas, principalmente las asiáticas. Como en el tartar de atún rojo de almadraba con ponzu de monte, en el que se agradece la originalidad y la presencia de productos tan típicos de la zona como los piñones de La Breña, además de la salicornia y la lechuga de mar de Suralgas. Muy refrescante y recomendable.

Flamenquín de gambones, queso cremoso y algas.

Flamenquín de gambones, queso cremoso y algas.

La originalidad de este tartar se ve reflejada en más platos de la carta. En el apartado ‘De la laguna, los esteros y la Bahía’, Paco Doncel propone un flamenquín de queso cremoso y algas. Al igual que ocurría con las croquetas de pollo, este plato resulta mucho más ligero de lo que en un principio podría suponerse. En esta misma sección, destacan igualmente las albóndigas de atún semicrudo sobre pisto rústico o el lomo de atún rojo de almadraba al estilo Doncel.

El arroz con conejo de El Ibis Restaurante, en la Dehesa Montenmedio de Vejer.

El arroz con conejo de El Ibis Restaurante, en la Dehesa Montenmedio de Vejer.

Los arroces y las carnes de La Janda tienen también un protagonismo destacado en la propuesta de El Ibis. El arroz de la dehesa tiene como ingrediente, en estos momentos, al conejo, pero dependerá de la temporada de caza. También se puede elegir el marino con fondo de algas, gambones y emulsión de mar, o el ibérico con lomo en manteca colorá de Vejer y embutidos caseros.

La piña colada al plato, uno de los postres de El Ibis.

En cuanto a las carnes, solomillo y entrecot de ternera de La Janda, satay de ciervo con velo de panceta y costilla de ternera a baja temperatura con barbacoa casera.

El carpaccio de manzana, la versión de Paco Doncel del tradicional tarta de manzana.

El carpaccio de manzana, la versión de Paco Doncel del tradicional tarta de manzana.

Conviene dejar algo de espacio para los postres. Si llegamos al final de la comida con el estómago lleno, Paco Doncel ofrece un par de propuestas más ligeras que los postres habituales, como es el caso de la piña colada al plato, una versión del famoso cóctel, o el carpaccio de manzana. Para los más golosos, el bombón de trufa almendrado o el Brown&Breña, un lingote de chocolate cremoso con piñones, frutos rojos y aroma de pino.

Comienza así la andadura de El Ibis, con una propuesta interesante por un cocinero joven pero con gran experiencia. El entorno marca su apuesta, con productos de primer nivel y casi a un paso de su cocina. El toque personal de Paco Doncel le confiere el punto diferente y original a un restaurante situado en plena naturaleza, muy apropiado para relajarse y simplemente disfrutar.