Reportaje

Taberna Argüeso: La Historia se sienta a la mesa

Por Salva Moreno,

Cuando Hasekura Tsunenaga se encontraba en el Convento de los Dominicos de Sanlúcar allá por octubre de 1614, poco podía imaginar que cuatro siglos después su país de origen, Japón, sería el protagonista de la gastronomía del lugar en el que se hallaba. Eso sí, convertido en la Taberna Argüeso, que hoy ocupa buena parte de lo que entonces era el edificio religioso en la sanluqueña calle Mar. Probablemente, menos aún esperaría que su expedición, que se asentaría en Coria del Río por varios años, dejara una gran influencia nipona en el municipio sevillano que hoy en día agrupa a numerosas familias con el apellido Japón.

Algunos elementos arquitectónicos del antiguo convento aún son visibles.

Algunos elementos arquitectónicos del antiguo convento aún son visibles.

El Convento de los Dominicos y su iglesia de Santo Domingo, que aún perdura, tuvieron un destacado papel en los siglos XVI y XVII. Por allí pasaron muchos de los religiosos, exploradores y marineros que zarpaban hacia América. Entre ellos, Fray Bartolomé de las Casas. El monasterio fue fundado por la Casa de Medina Sidonia, participando en su construcción uno de los mejores arquitectos españoles de la historia, Hernán Ruiz II, responsable en buena parte de la actual Giralda de Sevilla. Pero la desamortización de Mendizábal, casi a mediados del siglo XIX, hizo que el recinto religioso se limitara a la actual iglesia de Santo Domingo.

La comida oriental, muy presente en la carta.

El atún rojo está muy presente en la carta.

Ahora que se celebra el Quinto Centenario de la primera circunnavegación de Magallanes y Elcano, que partió desde Sanlúcar, la historia de la actual Taberna Argüeso adquiere aún mayor relevancia. José Manuel Ávila dirige el rumbo de la taberna, que ahora ocupa la entrada del antiguo convento. Proveniente del sector de la construcción, sus conocimientos en la materia le permitieron ir adaptando la parte de la bodega que su familia había adquirido hasta que en 2012 abrió el establecimiento al público.

En un primer momento, la apertura se limitó a la actual barra, la más cercana a la calle, y la oferta se concentraba en algunas tapas, principalmente frías porque no disponía de cocina. Una parrilla le permitió ampliar un poco más su carta, en una barra que recogió a muchos de los clientes que se habían quedado sin su lugar de reunión al cerrar el histórico La Habana, a pocos metros de la Taberna Argüeso.

El tartar de atún de la Taberna Argüeso en Sanlúcar.

El tartar de atún de la Taberna Argüeso en Sanlúcar.

Fue a partir de entonces cuando  José Manuel comenzó a comprar atún rojo, y así nació el que hoy en día es uno de sus platos estrella: el tartar, sólo aderezado con aceite de oliva virgen extra de gran calidad, sal, pimienta y cebolla nueva del cultivo desterrado. Ávila es un gran aficionado al mar y practica el buceo, de ahí que entienda de buen producto, y esa es una de las señas distintivas de la Taberna Argüeso.

Mormo de atún.

Mormo de atún.

Año tras año, el local fue creciendo. La zona de la barra, adornada con numerosas referencias históricas a la época dorada de las expediciones a América, como un callejero de Sanlúcar, se fue ampliando hasta crear el que ahora puede considerarse segundo espacio de la Taberna, el restaurante en el que se aprecian elementos arquitectónicos del antiguo convento. Conviene recordar que durante un tiempo, la taberna de Ávila fue también sede de la Fundación Puerta de América. Y así, rodeados de historia, los comensales de Argüeso fueron descubriendo poco a poco los avances de los que Ávila ha ido dotando a su establecimiento con el paso de los años.

En la Taberna Argüeso se muestran cuadros históricos.

En la Taberna Argüeso se muestran cuadros históricos.

Y es en 2015 cuando la taberna inaugura la tercera parte, aquella que la ha convertido en un referente de la comida que el actual país de Hasekura Tsunenaga ha puesto de moda siglos después de su paso por el convento sanluqueño. Una zona interior, con capacidad para 35 comensales, dedicada principalmente al sushi. Aquí la historia pasa a un segundo plano, al presentar un diseño mucho más moderno y vanguardista, pero una amplia cristalera permite a los clientes observar parte de la actual bodega Argüeso, creando así un llamativo contraste.

Espacio para el sushi que contrasta con la vista de la bodega.

Espacio para el sushi que contrasta con la vista de la bodega.

Desde la barra hasta el espacio dedicado al sushi, la Taberna Argüeso ha logrado en unos pocos años hacerse con un nombre dentro de la gastronomía sanluqueña, y lo ha hecho apostando por ofrecer algo diferente a los platos y productos habituales mundialmente conocidos de Sanlúcar. Todo ello en una ubicación referente de la historia de la ciudad, aunque también podríamos decir de España, debido a la grandeza de las expediciones que partían y llegaban a la desembocadura del Guadalquivir en una de las épocas más doradas de la historia de nuestro país. Pasen y disfruten de la experiencia.