Reportaje

La cocina molecular llega a los vinos de Jerez

Por Tamara Ariza,

Hasta ahora los maridajes de comida y vino se habían probado por separado porque, técnicamente, es imposible comer y beber al mismo tiempo. Sin embargo, existe en la localidad gaditana de San Fernando un lugar donde se hace auténtica magia con los vinos de Jerez.
Allí, en una nave ubicada en la avenida San Juan Bosco, el bioquímico José Manuel Barea, impulsado por el experto en marketing, Elicio Marchante, ha conseguido lo que nadie había conseguido hasta ahora, elaborar esferas de vino líquido capaces de transformar cualquier plato en una auténtica experiencia gastronómica gourmet.

Aperitivo de queso azul con Bochas de Pedro Ximénez.

Aperitivo de queso azul con Bochas de Pedro Ximénez.

El reconocido chef, Ferrán Adriá, fue, en su restaurante El Bulli, el máximo exponente de la técnica de la esferificación en la cocina molecular, de eso hace ya unos 15 años. Ahora, y tras varios años de investigación, por primera vez en la historia se ha inventado el vino que se come, y se ha inventado en Cádiz.
Las Bochas son pequeñas esferas que contienen vino sin ningún tipo de alteración, sin diluir ni reducir, tal y como está en la botella, y cuya capacidad de conservación, sin alterar su estado, se ha conseguido prolongar por más de un año. En la actualidad son los únicos del mundo que han conseguido este logro. Un producto que ha sorprendido al mismísimo Ferrán Adriá.

José Manuel Barea es el bioquímico gaditano que ha conseguido elaborar las Bochas.

José Manuel Barea es el bioquímico gaditano que ha conseguido elaborar las Bochas de vino de Jerez.

La técnica de la esferificación se consigue mediante la dinámica de fluidos, que consiste en sumergir un líquido en otro más denso de manera que le crea una cobertura. De este modo cada gota de vino está dotada de una pequeña membrana, elaborada a base de algas, que se deshace en la boca al explotar, aportando a cada plato una paleta de sabores completamente nueva.
Bochas incorpora así la cocina molecular a los hogares, dando un toque de diseño, presentación y elegancia a todos los platos. Con Bochas cualquier tapa se convierte en un acto de degustación gourmet.

Las variedades

El equipo de Bochas comenzó haciendo pruebas con vinos con azúcar, como el Pedro Ximénez y el Moscatel, y luego incorporaron el Oporto por cuestión de marketing internacional. Pero el alma les pedía seguir investigando para conseguir esferificar los vinos de Jerez, algo que es “mucho más complicado que el resto de vinos dada su alta graduación de alcohol” según señala Elicio Marchante.

Elicio Marchante muestra una de las variedades durante su presentación en el bar La Casapuerta en Cádiz.

Elicio Marchante muestra una de las variedades durante su presentación en el bar La Casapuerta en Cádiz.

Tras un año de investigación, el pasado mes de mayo, en el Salón Gourmet de Madrid, se presentó la gama completa de los vinos de Jerez esferificados. De este modo se pueden comprar Bochas de Fino, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso así como los dulces Pedro Ximénez, Moscatel y vino de Oporto.
Estos vinos son seleccionados por ellos mismos después de hacer catas y pruebas. Así trabajan con Fino de más de tres años, Amontillado de 12 años en solera de unos 40 o 50 años, Oloroso de 8 años en solera de 60 años y Palo Cortado de 15 años con solera de más de 80 años.
Bochas se presenta en tarritos de cristal que contienen entre 320 y 350 esferas cada uno. Además las Bochas vienen bañadas en el mismo vino que contienen para que estén constantemente hidratadas.

Cada tarro contiene entre 320 y 330 Bochas bañadas en el mismo vino que contienen.

Cada tarro contiene entre 320 y 350 Bochas bañadas en el mismo vino que contienen.

Los maridajes

Los sabores maridan igual que los propios vinos y se puede servir tanto en platos fríos como en calientes. Gracias a las Bochas se puede probar la comida y la bebida en el mismo bocado, maridando todo al instante, de manera simultánea. El chef José García ha colaborado con el equipo de Bochas elaborando varias recetas culminadas con esferas de vino para aportar algunas ideas de presentación a quienes las quieran probar, aunque cada uno en su casa puede dejar volar la imaginación y elaborar nuevas creaciones.

El equipo de Bochas junto al chef José García, creador de platos maridados con Bochas.

El equipo de Bochas junto al chef José García, su asesor para la creación de platos.

Un ejemplo de aperitivo para servir a los invitados puede ser carpaccio de langostinos de Sanlúcar con Bochas de Fino: Se decora el plato con un poco de cebollino, se cortan los langostinos en láminas, se colocan a modo de nido y, en el centro, unas bochas de Fino. De este modo, cuando pruebas el bocado, el resultado es una armonía perfecta entre el vino que explota en el paladar y el sabor del marisco. También se puede crear un nido con una anchoa del Cantábrico y colocar en el centro unas Bochas de vino Oloroso.

Aperitivo de anchoa del Cantábrico con Bochas de vino Oloroso.

Aperitivo de anchoa del Cantábrico con Bochas de vino Oloroso.

Otra idea es el carpaccio de tocino ibérico, o chicharrones especiales, con bochas de vino Moscatel: Tanto el tocino como los chicharrones se cortan en láminas finas y se colocan sobre un plato precalentado para que suelte grasa. Cada lámina se corona con Bochas de Moscatel.
Gulas al ajillo con Bochas de Oloroso: Este plato bien se puede hacer elaborando las gulas al ajillo en casa o comprando el plato ya precocinado. Se calientan las gulas y se sirven con Bochas de Oloroso por encima. Un plato muy sencillo con un acabado gourmet.
Para las carnes se puede usar el Pedro Ximénez y el Moscatel, aunque una de las sugerencias más sorprendentes es un guiso de rabo de toro, que se envuelve desmenuzado en pasta filo y se corona con Bochas de Amontillado.

Guiso de rabo de toro en pasta filo coronado con Bochas de Amontillado

Guiso de rabo de toro en pasta filo coronado con Bochas de Amontillado.

Las Bochas de Pedro Ximénez maridan a la perfección con queso azul o roquefort y, de postre, se puede cocinar manzana confitada con clavo con Bochas de Palo Cortado. En definitiva, un plus de diseño y vanguardia al alcance de todos que reinventa el maridaje con los vinos de Jerez.