Reportaje

Juan Ruiz: “A Little John ha venido gente que probaba una hamburguesa por primera vez”

Por Salva Moreno,

Little John Burguer & Things acaba de cumplir tres meses desde su apertura, y Juan Ruiz Henestrosa está muy feliz por las críticas que su proyecto ha tenido. El que fuera jefe de sala y sumiller de Aponiente reconoce que tras los temores habituales en los comienzos de un negocio, “la aceptación ha sido muy buena, por encima de mis expectativas. El feedback de los clientes también ha superado lo esperado. No puedo estar más contento de cómo ha marchado esta temporada alta, si puede llamarse así”.

Dejar la alta gastronomía para abrir Little John fue una decisión que algunos podían no comprender, pero Juan siempre tuvo claro que este era su sueño. “Sabía que yo iba a ser uno de los reclamos del negocio. Hay gente que ha venido y me ha dicho que era la primera hamburguesa que se comía en su vida. También existía el riesgo de clientes que pensaran que esto era una vinoteca burguer. He tenido que hacer un esfuerzo grande para explicarles que el vino es una opción más. Puede ser uno de los reclamos, pero no el protagonista”.

Juan Ruiz con sus socios en Little John. Víctor Nieto y Nacho Lobato.

Juan Ruiz con sus socios en Little John. Víctor Nieto y Nacho Lobato.

Clientes que, según Juan, han valorado, entre otras cosas, “las salsas porque son caseras. También el producto y que entren en el local y no huela a freidora sino a ingredientes frescos, a pan horneándose, a brasa... Eso es lo que están destacando, condimentos como el pisto al tomate frito, los huevos de campo sobre los nachos, la salsa de queso con frescos de Bucarito, por ejemplo. Más que un plato, lo que nos define es todo lo que se cocina aquí.

Si tiene que haber algún protagonista es “que se coma rico y se beba bien. No lo es ni la hamburguesa ni el concepto americano. A partir de ese estilo americano hemos creado una cocina Little John que marca nuestro camino propio. Ese debe ser el protagonista de Little John, no que sirvamos vinos por copa o champán, eso confirma nuestra propuesta y afianza la oferta haciendo que sea un proyecto más único”.

El Philadelphia Cheese Steak, pan besado con carrillera de ternera, chucrut y cheddar.

No ha sido siempre fácil hacer que la gente perdiera el miedo y comenzara a maridar las hamburguesas con vino, cuando antes siempre lo habían hecho con refrescos. Pero Juan ha estado presente todos los servicios “haciendo un esfuerzo comunicativo muy grande para que el cliente se atreviera a tomar una hamburguesa con una copa de champán o una de amontillado con los nachos con queso y jalapeños”.

Plato de Juanlu Fernández

En el mes de noviembre, Little John cerrará un par de semanas para descansar. Aprovecharán para realizar algunas mejoras en la cocina. Pero a la vuelta Juan Ruiz tiene previstas algunas novedades, como la colaboración de cocineros de reconocido prestigio: “Juanlu Fernández será el primer chef que ponga una hamburguesa, o lo que él quiera, en Little John. Queremos comenzar a colaborar con cocineros amigos y que hagan una hamburguesa, una ensalada, un bocadillo… Lo que ellos quieran para identificar su cocina. Juanlu será el primero, su plato estará un tiempo en la carta y en enero o febrero, después de otro descanso que nos tomaremos, llega otro y le releva. Quiero que sea Benito Gómez, de Bardal, o Alberto Montes, de Atrio“.

Premio a la mejor apertura

Días atrás, Little John fue premiado por los internautas como Mejor Apertura del año en los Premios Gurmé Cádiz 2020. Juan está ilusionado por recibir este galardón, “en un año tan complicado, cuando ha habido tantos cierres, tiene un gran valor emocional, un buen peso en mi bagaje profesional y además es el primer reconocimiento público que recibe Little John como establecimiento. Además, es el premio del público. Si alguien viene aquí, come y bebe, y luego gasta dos minutos de su tiempo para votarnos, me parece muy bonito. Solo la nominación ya fue un éxito, con proyectos de restaurante con un concepto chulísimo. Cádiz está viviendo un auge gastronómico, lo que pasa es que ha llegado esta maldita pandemia, pero hay mucha gente joven que está viniendo o saliendo del sitio en el que estaba, creando proyectos y haciendo restaurantes”.

Las patatas con beicon y la salsa cheddar de Little John.

De cara al futuro, Juan sigue dándole vueltas al camino que tomará Little John, y nada más terminar el verano se reunión con Curro Noriega, de Besana, que le asesora a nivel gastronómico. Dice el roteño que “los proyectos tienen vida, y Little John me va diciendo por dónde tengo que ir. Todo esto se lo traslado a Curro, con el que me entiendo fantásticamente, y hemos estado trabajando platos y conceptos nuevos. La carta va a seguir siendo cortita y al pie porque no queremos muchos líos, pero sí mejorar y que la gente vea que tiene vida. Tenemos inquietudes, y no nos conformamos con que el verano haya sido bueno. Queremos que siga oliendo a lo que nos marque el tiempo, en breve a calabazas y boniatos. Y en invierno, por qué no, tener algo de trufa, pero no convertirnos en una hamburguesería gourmet porque no es donde Little John quiere ir”.

Interés de inversores

No solo el público ha sabido valorar el trabajo de Juan y los suyos. Ya ha habido quien se ha interesado por Little John a nivel empresarial: “me han propuesto un traslado de local fuera de Rota o crecer aquí. Pero ahora mismo lo que más valoro es ponerle los cimientos a esto, que es la casa madre, y pasar algún tiempo viendo por dónde quiere ir este bicho”.

Lo que no quiere es cerrarse puertas “porque no sé que me va a motivar el día de mañana. Hace unos meses la ilusión de mi vida era esto, y ahora es hacer que funcione. A lo mejor en verano de 2021 vuelven a sentarse conmigo y lo que me interesa es hacer un Little John en Madrid. Pero también te digo que si en esa fecha Juan Ruiz sigue siendo feliz como ahora, en Rota, me quedo así. Mi máxima ambición es ser feliz con lo que hago y sentirme orgulloso del proyecto. Sea uno, dos o tres. Ser feliz y que me permita ir a recoger a mi hijo al cole”.

Los nachos con huevo ha sido uno de los platos más llamativos en los tres primeros meses.