Reportaje

Amura Multibar, un concepto diferente para Puerto Real

Por Salva Moreno,

Juan Antonio Muñoz se echa a la mar en Puerto Real. Con los palangres bien sujetos en la amura de su embarcación, comienza la faena que viene realizando desde hace años. Su pesca abastece a los mercados locales, pero también a bares y restaurantes, como el de su hijo. Miguel Muñoz García ha decidido, junto a su primo José María Camilleri, poner en marcha un establecimiento en el número 57 de la Calle de la Palma con nombre tan marinero como el de Amura Multibar, “porque es la parte que más me gusta del barco, es una palabra bonita que tiene mucho sentido para mi”. Y el pescado, no podría ser de otra manera, estará muy presente en su oferta.

Miguel Muñoz y José María Camilleri, socios en Abastos Multibar.

Miguel Muñoz y José María Camilleri, socios en Amura Multibar.

Miguel llegó a la restauración tras abandonar la pescadería en el mercado de su localidad. Mauro Barreiro le dio la oportunidad de formarse en su restaurante de Puerto Real, y fue también Mauro quien le recomendó un local en Nueva York, donde Miguel tenía pensado ir. Le dijo que se fuera a Black Iron Burguer, de Jaime Guardiola (Tribeca y Foreño), que era el chef ejecutivo. Allí pasó tres meses hasta que tuvo que abandonar el país para renovar el visado, y en 2015, cuando se reinauguró El Lucero del Muelle, Mauro se lo llevó con él, dado que entonces era su chef ejecutivo. Finalmente, Miguel ha decidido emprender por su cuenta.

Consomé de choco de trasmallo con manteca colorá, tallarines de su cuerpo y boloñesa de sus bigotes.

Amura“, dice Miguel, “es un concepto de multibar. Abrimos para los desayunos. Esto antes era una cafetería y muchos clientes nos pedían que mantuviéramos abierto durante las mañanas”. Pero el cocinero de Puerto Real tiene claro que lo suyo es el pescado. “Chocos, lenguados, robalo, dorada… de eso he comido toda la vida porque mi padre es pescador y es con lo que he crecido”. Esto marcará de buena manera la oferta de Amura Multibar, con materia prima del mar y la campiña del entorno principalmente.

Miguel y José María, que está a cargo de la sala, han decidido dividir el local en dos partes. Una es la cocina slow food, “más tradicional, para comer en las mesas. Es a la carta, que además es fácil de leer, no hay platos que no se entiendan”. La otra es el freidor, que Miguel define como “el street food gaditano, para llevar y para tomar también en nuestras barras. Lo he enfocado de manera distinta al freidor tradicional, con raciones más pequeñas para que se pueda probar más variedad”.

En su carta, ensaladilla clásica, chicharrones al corte o una tabla de quesos de la tierra para abrir boca. Sus característicos churros de gallo o la papa de Sanlúcar rellena con guiso de carrillera protagonizan el tapeo junto a las albóndigas de rabo de toro, las alitas de pollo, el flamenquín gaditano y el canelón de jarrete y bechamel de carbonara. Las ensaladas, de queso de cabra, chicharrones y vinagreta de mostaza verde, de bacalao, guacamole y naranja, y la César. Del mar, la corvina salvaje y el calamar en texturas y su arroz y, de la tierra, lomo alto, pluma ibérica con coulant de patatas y setas de temporada y el solomillo ibérico Wellington.

Pero, como deja claro Miguel, el pescado tendrá especial protagonismo, “pero por temporada y el que haya. Al final de la carta pondremos un vinilo en el que se podrá escribir, y ahí es donde pondremos los platos del día, entre ellos por supuesto los pescados”. El choco es uno de los productos estrella de Miguel, que recuerda su etapa en el mercado de Puerto Real. “Por allí iba mucho Ángel León, que le compraba a un amigo, Eduardo, que no pescaba con mi padre pero sí que vendía con él. En su libro, Ángel dice que ha viajado mucho, pero que hay un cefalópodo muy especial, que es el choco del mercado de Puerto Real“.

En los postres, Miguel comenta que “vamos a darle un toque más moderno para atraer también a un público más joven. Pondremos gofres y tortitas, pero quiero que sea todo artesanal, hecho por nosotros”. Entre las tartas, que además se harán su hueco en desayunos y meriendas, la famosa cheesecake con forma de manzana: “Cuando estaba en Nueva York, el que fue jefe de partida de repostería de El Bulli, Diego Borrero, vivía conmigo. Le dije que quería hacer una tarta con forma de manzana, por aquello de la ‘Gran Manzana’ de la ciudad. Y finalmente la hice en El Lucero del Muelle y ahora me la he traído también aquí”.