Reportaje

Vinagre de Jerez, de “fracaso enológico” a estrella de la alta cocina

Por Gurmé Cádiz,

El vinagre de Jerez fue el primer condimento español que contó con un sello de calidad avalado por la UE, pero cuenta Pedro Subijana, del triestrellado Akelarre, que descubrió su uso en la alta cocina en Francia. Ahora son imprescindibles en los mejores restaurantes del aperitivo a los postres.
Así lo pone de relieve el libro “Vinagre de Jerez, el mejor aderezo del mundo”, publicado por Planeta dentro de las múltiples actividades organizadas por el Consejo Regulador de Vinagre de Jerez por el 25 aniversario de su declaración como Denominación de Origen Protegida (DOP), aunque su historia es mucho más antigua.
Considerados en origen un “fracaso enológico”, un vino “picado” con exceso de acidez para “vergüenza” de los capataces, eran “apartados y confinados” aunque se seguían “alimentando” con el tradicional sistema de soleras y criaderas del Marco de Jerez durante décadas, recuerda en este compendio uno de los bodegueros.

El vinagre, fundamental para las ensaladas.

A finales del siglo XIX, comerciantes de vino franceses se entusiasmaron con estos elixires y, mientras eran usados en los hogares de Andalucía occidental, fueron ascendiendo puestos gastronómicos en el país galo hasta que la “nouvelle cuisine” los hizo suyos. Allí fueron descubiertos por cocineros españoles que, como el donostiarra Pedro Subijana, acudieron en los setenta a empaparse de ese movimiento para iniciar la revolución en España.
Con ellos y el respaldo de un Consejo Regulador ya tutelado por el de los Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, el vinagre de Jerez comenzaría en España su camino de prestigio a través de la alta cocina.
Desde el más “básico” de la gama, pasando por el gran reserva -con un envejecimiento superior a diez años-, a los elaborados con vinos dulces como Pedro Ximénez y moscatel, los grandes cocineros los consideran indispensables para sus nuevas versiones de clásicos como el escabeche o para realzar el sabor de vegetales, carnes, pescados y frutas o aportar un toque distinto a salsas.
Porque, como recuerda el periodista Pepe Ferrer, embajador para la Gastronomía de los Vinos y Vinagres de Jerez, la acidez “da alegría y ayuda a despertar el apetito”.

El Vinagre de Jerez celebra los 25 años de la creación de la Denominación de Origen Protegida.

El Vinagre de Jerez celebra los 25 años de la creación de la Denominación de Origen Protegida.

Más allá de los usos domésticos como aliños de ensaladas, en sopas frías como el gazpacho, los encurtidos o pescados en adobo como el popular bienmesabe gaditano, el vinagre de Jerez se ha colado en recetarios de autor como el del cocinero de habla hispana con más estrellas Michelin (doce), Martín Berasategui, que lo emplea en una ostra escabechada con manzana picante y granizado de pepino.
Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Israel Ramos (Mantúa, Jerez) y Juanlu Fernández (LÚ, Cocina y Alma, Jerez), seguirán homenajeando al “mejor condimento del mundo” en una gala virtual que se emitirá este jueves a las 19:30 horas a través de la web y sus redes sociales y con la que se dará fin a la celebración de los 25 años de la creación de la Denominación de Origen.