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Tortillas de camarones, icono de la gastronomía gaditana

Por Antonio Colsa / Salva Moreno,

Podríamos decir sin demasiado temor a equivocarnos que las tortillas de camarones se han convertido hoy en día en uno de los santo y seña de la gastronomía gaditana. Cualquier visitante que quiera probar la gastronomía gaditana tiene que conocerlas y, sobre todo, degustarlas y disfrutarlas.

Tortillas de camarones hay muchas, y de alguna manera en cada localidad, en cada establecimiento, tienen su propia receta, aunque todas incluyen, por lo general, cebolla, perejil, sal, agua y, claro está, la harina y los camarones.

En la actualidad, es probable que en muchos de los sitios a los que vayamos nos encontremos con las congeladas, y es que hay diversas empresas que la preparan industrialmente y solo hay que freírlas.

Pero las auténticas tortillas de camarones, tal y como hoy la conocemos, tienen nombre y apellidos. El historiador gaditano Manuel J. Ruiz Torres, nos desvela su origen en su libro ‘Cocina histórica gaditana’, situándolo en el año 1924. Como pionera, nos habla de Catalina Pérez, que arrendó la antigua venta Eritaña, en San Fernando, y que ya en 1935, de la mano de su hijo Juan Vargas, le cambió el nombre a la que hoy conocemos por Venta de Vargas.

A ella se debe la aportación de la harina de trigo a la receta antigua que solo utilizaba harina de garbanzos, aligerándola y haciéndola más delgada. Su nuera María Picardo es también la responsable de otra aportación fundamental, como fue la sustitución del agua por agua con gas o sifón, consiguiendo ese crujiente y encajes que hoy las caracteriza.

Pero, como decimos, cada población, cada bar, tiene las suyas propias. Unas más finas, otras más grandes, con distintas proporciones de harinas, con el camarón vivo o no, mas abuñueladas… Desde Gurmé Cádiz, hemos intentado recorrer las que para nosotros, y esto es algo muy personal, son las mejores tortillas de camarones de la provincia de Cádiz.

 

Venta de Vargas

Tortilla de camarones de la Venta de Vargas

Como ya hemos apuntado, la reconocida Venta de Vargas, en San Fernando, tiene mucho que ver en la historia de la tortilla de camarones, y suya es la novedad de usar harina de trigo en detrimento de la de garbanzo y el agua de sifón, al objeto de hacerla más liviana, fina, con mejor encaje. Transformaron la tortilla de un “matahambre”, como nos recuerda Lolo Picardo, en un plato “más ligero y adecuado para servir en un bar o en un restaurante”.

En su receta, la harina de trigo contiene más sémola de trigo de lo habitual, y a la cebolla, sal, el perejil y el agua de sifón se le agrega ese camarón tan típico de San Fernando, bien fresco y de buen tamaño. En la sartén, con dos dedos de aceite caliente, que no hirviendo, se añade la masa recién preparada, ya que si la dejamos fermentar durante mucho tiempo el resultado final no sería el deseado.

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El Faro de Cádiz

Tortilla de camarones del Faro de Cádiz

Este es otro de los restaurante de más renombre de la provincia, y como no podía ser menos, su tortilla de camarones también está entre las mejores de la provincia. Mario Jiménez cuenta a Gurmé Cádiz que la tortilla de El Faro de Cádiz se distingue por “su finura y encaje, y por ser muy poco aceitosa“. Su diámetro oscila, como mucho, hasta los doce centímetros, y la clave es que sea más ligera, más fina.

La masa, recién preparada, se echa en una paellera de un metro con el aceite caliente. Ni mucho ni poco. Para comprobarlo, si la masa se hunde al echarla, el aceite aún está frío. Y si está demasiado caliente se quema demasiado y se queda demasiado rígida. Lo ideal sería que la masa emergiera un segundo después, aproximadamente, de arrojarla al aceite. Y de ahí, al plato y a disfrutarla.

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Aponiente

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Probablemente, las tortillas de camarones más imitadas en la alta gastronomía, aunque nadie conoce la receta con la que el chef del mar, Ángel León, prepara sus finísimas tortillas. A diferencia de otras, Ángel aplica técnicas de vanguardia utilizando para la harina los propios camarones liofilizados, haciendo de los mismos polvo posteriormente haciendo de esta tortilla la más fina de las conocidas. Un bello encaje de camarones.

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Casa Balbino

Tortilla de camarones de Casa Balbino.

Siguiendo con lugares con historia, llegamos a Sanlúcar de Barrameda y a Casa Balbino, que ya en su web se anuncia como “el templo de las tortillas de camarones”. Su camarón procede de las cercanas marismas de Trebujena, con un tamaño considerable para que se aprecie y se deguste bien en las tortillas. Desde la taberna sanluqueña nos dicen que de tener algún secreto, está en la temperatura del aceite y la textura, además de en las manos del experimentado cocinero. La masa, eso sí, preparada poco antes de freírla en el perol que usan en Casa Balbino, con el aceite bien caliente y conseguir los tan característicos encajes.

 

 

Restaurante Popeye

Tortilla de camarones de Popeye

Tortilla de camarones de Popeye. Foto: Dani Castells

Con larga trayectoria en Chiclana, muy cerca de la playa y al lado de los esteros de donde proceden sus camarones, el Restaurante Popeye tiene también una tortilla de camarones de calidad reseñable. Francis nos comenta que la receta es muy similar a la tradicional, con cebolleta cortada muy fina , harina de trigo y harina de garbanzos (mitad y mitad),  perejil, lechuga de mar, camarones y agua. A veces también le añaden un poco de salicornia. La clave distintiva es la lechuga de mar, que le da un punto de sabor a salinas. Para la masa, se mezcla todo muy bien y se fríe en aceite de oliva muy caliente para que salga como un encaje.
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El Faro de El Puerto

Tortilla de camarones y algas de El Faro de El Puerto

A pesar de sus similitudes, la tortilla de camarones del Faro de El Puerto tiene alguna diferencia con la de el restaurante de Cádiz. En cuanto a ingredientes, solo lleva lleva harina, agua, camarones, perejil, sal y lechuga de mar, que es lo que la hace distinta a la gaditana. Pero al igual que esta, el control de la temperatura resulta fundamental para que queden muy finas, crujientes y sin aceite. Todo lo necesario para lograr un buen encaje, algo para lo que también es fundamental que la masa sea reciente, circunstancia que se cumple a rajatabla en El Faro.

 

El Bodegón de Miguel

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La receta de la tortilla de camarones que se ofrece en el Bodegón de Miguel, en San Fernando, también tiene la basa tradicional, con los ingredientes habituales. Pero en el establecimiento de la Isla, Miguel Ángel nos cuenta que hace algo distinto, y es añadir unas especies de algas procedentes de los alrededores. Además, comparte la harina, con un 25% de garbanzo y el resto con harina de trigo.
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Las Rejas

Tortilla de camarones de Las Rejas

Tortilla de camarones de Las Rejas

En un lugar idílico, junto a la tarifeña playa de Bolonia, Las Rejas también se ha hecho con un nombre propio y entre su oferta tiene la que para nosotros es otra de las mejores tortillas de camarones de la provincia de Cádiz. Y esta sí que tiene una novedad, y es que probablemente sea una de las pocas tortillas de camarones que se hacen con huevo. De esta manera, con la harina de trigo y el resto de ingredientes habituales, sale una tortilla más esponjosa, tipo buñuelos.

 

 

Bar León

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El Bar León, en la conocida plaza isleña de Las Vacas, es uno de los grandes clásicos de las tortillas de camarones. La receta es de lo más tradicional, con harina de trigo, harina de garbanzos, cebolleta, perejil, sal y agua. Todo ello con muchos camarones, que le dan a la tortilla un apetitoso aspecto. El Bar León es parada obligatoria para los amantes de las tortillas de camarones.