El secreto de los caracoles según Bar El Bola de Trebujena

La temporada de caracoles ha llegado. Desde primeros de mayo, este año incluso antes, hasta el mes de agosto comienzan a proliferar las tazas de caracoles en muchos bares de la provincia de Cádiz. Trebujena cuenta con una tradición de mucho peso como se puede comprobar en el Bar El Bola, un lugar de referencia en la comarca para comer caracoles. Dice su propietario, Juan Valderas, que un buen guiso de caracoles comienza de 24 a 48 horas antes de que pasen por la olla, en lo que se denomina su ayuno previo a los fogones.

Del ayuno previo al guiso, cómo se preparan los caracoles

El primer paso es el ayuno. Cuando llegan a la cocina, lo primero que hace el propietario del bar El Bola, que lleva 25 años realizando esta labor diariamente, es darles un enjuague para eliminar todos los restos de arena y demás suciedad que acumulan.

En este sentido, destaca que hay que saber a quién comprarlos y cuándo, porque, por ejemplo, no es conveniente hacerlo después de días de lluvia, si los caracoles son de campo, ya que acumularían mucha tierra en su interior. El proceso total de elaboración de un guiso de caracoles le puede llevar hasta dos horas, aunque buena parte de ese tiempo se gaste en los pasos previos al cocinado, que oscila entre media hora y 45 minutos.

El proceso comienza cuando los deposita en una cajonera, que él mismo ha diseñado a lo largo de estos años para que realicen su tiempo de ayuno. Juan los pone en una rejilla dentro del cajón y apila varias alturas para que los moluscos puedan ir ascendiendo hasta la última planta donde sitúa otra rejilla, lugar en el que coloca zanahorias o lechugas que van a aportar un mejor sabor una vez cocinados. Antes les echa harina, que sirve para limpiar el aparato digestivo de los moluscos.

Luego, llega la elección. Una vez pasadas entre 24 y 48 horas, Juan comienza a elegir manualmente los caracoles que va a guisar, desechando los que no están en condiciones porque tienen la cáscara rota o algún otro defecto. Además, él elige los que están pegados a las paredes. Este proceso resulta fundamental para que luego el guiso tenga un buen sabor. Posteriormente, comienza el proceso de lavado con abundante agua varias veces, les añade sal antes de un nuevo enjuague para una limpieza mayor y para que además no se queden escondidos.

Y por último, la cocción. Se prepara una olla con 3/4 de agua a la que añade cebolla, ajo, laurel e hinojo, cortados en trozos. Juan Valderas cocina cada día una media de 35 kilos, aunque hay veces que los encargos le hacen duplicar esta cifra. Además, como truco para evitar que los caracoles se salgan mientras el agua hierve, restriega limón en el borde interior de la olla, ya que su acidez los repele. Mientras cocina a fuego medio los caracoles, va realizando un ‘majao’ con comino, ajo, sal y menta poleo que añadirá más tarde, dentro de dos bolsas gigantes de té, previamente machacado con el mazo. El proceso de cocinado suele durar entre media hora y cuarenta y cinco minutos. Cuando empieza a hervir, hay que eliminar la espuma, añadir las bolsas de té con los aditivos naturales que le proporcionan su exquisito sabor. Antes de terminar, Juan sube al máximo el fuego para que los caracoles se queden fuera del cascarón y sea más fácil comerlos. Luego deja el guiso en reposo durante 15 minutos antes de poder servirlo al público.

Recomendaciones para comer caracoles en la provincia de Cádiz

La lista de bares donde degustar unos buenos caracoles en todas las localidades gaditanas es casi infinita. Estas son algunas pistas, contrastadas, para seguir rastro del rey de las terrazas y del buen tiempo.

Cádiz

Bar Nebraska (c/ Muñoz Arenillas)

Bar Mari y Jose  (c/ María Auxiliadora s/n)

La Noria (calle de Los Balbos, 4)

Bar Los Caracoles (c/ Sopranis, 4)

El Capirulo (c/ Acacias, 16)

Cafetería Los Lunares (c/ Tolosa Latour, 17)

Bar Sevilla (Plaza de San Juan de Dios)

Peña Los Dedócratas (c/ Rosario 7)

San Fernando

La Mar de Fresquita (c/ Luis Milena, 2)

El Puerto de Santa María

Mesón Juanito (c/ Valdés, 6)

Bar El Brillante (c/ Dr. Muñoz Seca, 12-14)

Chiclana

Bar Los Cristales (Plaza Santo Cristo, 7)

Bar Noli (c/ Raya. La Barrosa)

Puerto Real

Bar El Calvo (calle de la Plaza, 79)

Jerez

Bar Aurora  (Avenida del Amontillado, 39)

Bar Anselmo  (c/ Pizarro, 47)

Ubrique

Bar Calancha (c/Ingeniero Juan Romero Carrasco, 32)