Ruta gastronómica por la Sierra de Cádiz de la mano del chef Miguel Herrera

Este joven cocinero es natural de Algodonales y desde niño tuvo que cocinar en casa para su familia ante la imposibilidad de su madre por enfermedad. Miguel le pedía las recetas a su abuela y él las interpretaba a su forma. Ahí comenzó a picarle el gusanillo de los fogones, tanto que decidió estudiar cocina y entró en la Escuela de Hostelería de San Roque. Desde entonces, no ha parado de trabajar y poner en marcha sus propios proyectos.

Miguel Herrera ha creado Rustic Experience Andalucía que cuenta con tres marcas: El Cuchareo, dedicada a catering y eventos con un toque que recupera la cocina de antaño, L17 Rustic Food, que cuenta con tres food trucks de 1947, y El Golimbreo, una escuela de cocina ubicada en Ronda donde se imparten clases a jóvenes que quieren iniciarse profesionalmente en el mundo de la cocina, a profesionales que quieran seguir formándose, cursos para ‘cocinillas’, cursos para turistas extranjeros, talleres infantiles y también para personas con discapacidad.

Miguel ha impulsado varios proyectos desde Ronda donde recupera la cocina de su infancia. | Cedida

Miguel es un verdadero enamorado de las tradiciones, su empeño por recuperar la gastronomía de nuestros antepasados le ha llevado a impulsar muchas ideas donde lo más importante es recuperar la buena cocina, las recetas que están quedando en el olvido y se encuentran en peligro de extinción, las buenas costumbres de antaño e incluso semillas antiguas para producir ingredientes que nuestras abuelas usaban en sus fogones y que conservan los sabores originales y auténticos de los alimentos. “Yo siempre me he nutrido de la gente mayor. He tenido largas charlas con gente que sabía recetas antiguas porque a mí siempre me ha gustado mucho la cocina tradicional”. “Intento concienciar a la gente de que antes teníamos una materia prima espectacular, teníamos menos variedad de alimentos pero, el poco que había, era real”.

Un paseo por la Sierra de Cádiz

Aunque en la actualidad está afincado en Ronda, Miguel Herrera siente verdadera pasión por la Sierra de Cádiz, su casa, sus orígenes… “Yo me he criado en la Sierra y guardo recuerdos bonitos, a pesar de haber tenido una infancia difícil. En mi familia hacíamos matanzas, íbamos juntos a coger espárragos, en Semana Santa hacíamos gañotes y pestiños… Son sensaciones de olores, sabores y recuerdos que te van marcando gastronómicamente, sobre todo cuando son recuerdos asociados a tu infancia, porque lo que eres de mayor, es lo que has vivido de pequeño”. Por eso no es de extrañar que, cada vez que pueda, se escape a su tierra y visite algunos de los lugares que, con olores y sabores, le transportan a su infancia, a probar las tagarninas y el queso, a comer auténticas recetas tradicionales.

Comenzamos en la venta El Castillejo, entre Olvera y Algodonales, un antiguo cortijo donde sirven potaje de perdiz o unos huevos fritos con patatas con auténtico sabor de campo. En Algodonales Miguel recuerda El Canijo, la venta Hermanos Salas o la Venta Paco. Si saltamos a la vecina localidad de Prado del Rey nos recomienda la Huerta Dorotea o El Laurel en Ubrique. En Grazalema, El Nene y El Chico. En Zahara de la Sierra Miguel nos recomienda el hotel restaurante Al Lago cuyo chef, Stefan Crites, natural de Ohio, llegó a Zahara con más de 15 años de experiencia como cocinero en Nueva York. “Cada vez es más difícil encontrar sitios donde se coma bien, pero tanto en la Sierra de Cádiz como en Ronda los hay bastante buenos” concluye Miguel.