Paco Pérez: "En Cádiz hay cocineros con una fuerza creativa brutal"

El Encuentro de los Mares celebrado recientemente entre las provincias de Málaga y Cádiz reunió a muchos de los mejores chefs nacionales que miran al mar. Uno de ellos fue Paco Pérez, onubense de nacimiento pero catalán por trayectoria vital. En Llançà, en la comarca gerundense del Empordà, dirige el Restaurante Miramar, con el que ha obtenido dos estrellas Michelín. A este par suma otras dos en la Enoteca del Hotel Arts, y una más en el Cinco del Hotel Das Stue de Berlín.

Cercano en el trato directo, pausado en su tono pero con una fuerza que transmite convicción, Paco Pérez considera que aunque los mares ya están seriamente dañados, entre todos podemos hacer muchas cosas para lograr, si no revertir, paliar en gran medida el deterioro del medio marino.

De sostenibilidad y otros asuntos nos habla en amena conversación durante un breve descanso entre las ponencias del Encuentro de los Mares.

El chef Paco Pérez en su intervención en el Encuentro de los Mares. | Foto: Dani Maldonado.

¿Qué le ha parecido la idea del Encuentro de los Mares?

Creo que lo que se está haciendo en este congreso es muy importante, y que va en la línea de lo que, en mi opinión, deben ser este tipo de reuniones, que todos los sectores implicados aporten más. Sin duda, la idea es fantástica.

Uno de los asuntos que más se está tratando es el de la sostenibilidad, tema con el que ha iniciado su intervención. ¿Qué se puede hacer por los mares y océanos?

El principal problema no es que los mares puedan degradarse, sino que ya lo están. Lo que tenemos que intentar es poner cada uno de nosotros nuestro granito de arena, y así, entre todos, podremos conseguir cosas increíbles. Porque se habla mucho de sostenibilidad, pero tiene que ser bien entendida. Ahora se habla mucho del terroir, del entorno, pero tenemos que tener claro que sostenibilidad también es dejar que tu territorio se recupere, y buscar los productos en sitios donde se estén haciendo las cosas mejor que en el tuyo y así poder administrar mejor los recursos.

En las ponencias del encuentro, muchos profesionales han advertido del peligro que corremos de quedarnos sin peces. ¿Comparte esa visión?

Está claro que tarde o temprano nos quedamos sin peces. Queda una ventanita abierta a la esperanza, y a ver si entre todos conseguimos hacerla grande, e intentamos gestionar de una manera que no sigamos degradando y que nuestros hijos, nuestros nietos, puedan seguir disfrutando de estos océanos, de estos mares que son vida, que son parte de nuestra existencia. Vamos a poner el freno de mano y vamos a intentar conseguir objetivos. Yo creo que un congreso como este es esencial para estas cosas, y si al final la cocina puede ayudar en eso, pues imagínate todo lo que se puede llegar a conseguir.

Paco Pérez, en Jerez. | Foto: Dani Maldonado.

¿Hay muchas similitudes entre la zona donde usted vive y Cádiz?

Yo vivo en el Empordá, una zona muy al norte haciendo frontera con Francia, de donde recibimos mucha influencia. Allí ha habido un gran progreso porque durante muchos años hemos crecido con las costumbres y usos de la cuna de la gastronomía. ¿Similar con Cádiz? Sin duda, el mar. Aquí tenéis una zona muy rica en algas y grandes productos, tanto en crustáceos como de mar.

Sí que es verdad que nosotros elaboramos de manera un poco diferente, quizás somos un poco más creativos, aunque aquí evidentemente también hay gente con una fuerza creativa brutal como Ángel León, Juanlu o Dani García. Pero, ¿qué es lo importante? Pues que esa fuerza que tiene Ángel la utilice para hacer sobrevivir su entorno. Si cada uno lo va haciendo con el suyo, podremos conseguir que se vaya regulando. Creo que eso es lo interesante.

¿Y a nivel gastronómico?

Yo creo que en la zona donde vivo es muy rica, con diferentes culturas gastronómicas, y que progresó mucho durante periodos muy largos, y vosotros aún estáis en ese camino. Pienso que aquí, gastronómicamente, se ha vivido más del tapeo, pero ahora estáis despegando con una fuerza increíble, y es que Andalucía tiene para hacer lo que le de la gana.

Paco Pérez confía en poder paliar la degradación de los mares y océanos. | Foto: Dani Maldonado.

Empezó junto a su casa, pero sus negocios llegan ya a varios países…

Sí, yo considero que todos somos un poco de nuestro entorno. A mi que no me cambien mi Llançar por nada, pero soy ciudadano del mundo y cada vez creo menos en fronteras y en banderas. Creo en la buena gente y en la cultura. Me encanta viajar, y amo Andalucía como espacio, no solo gastronómicamente, como Galicia, el País Vasco, Madrid o París. Podemos identificarnos más por el lenguaje, la cultura o nuestra forma de ser. Pero para que no nos olvidemos de cuidar el Mediterráneo, el Atlántico o el Cantábrico hay que romper fronteras porque somos ciudadanos del mundo.

¿Y cómo gestiona tantos restaurantes en el extranjero?

Pues porque tengo gente maravillosa a mi lado, somos una familia. Ahora abrimos en Polonia y el chico que está al frente lleva con nosotros 21 años. Sin este grupo de personas no podríamos hacer nada. Siempre he apostado por gente con valores, y cuando llega alguien que no los tiene, pues no se queda. A los que permanecen les permitimos que crezcan, que se formen y asuman responsabilidades, por ejemplo gestionando un restaurante.

Al final eso es lo mejor que nos puede pasar, que entendamos entre todos cómo tenemos que hacer las cosas, cómo tenemos que gestionarlas. Y nosotros estamos encantados. Estamos presentes en Manchester, en Berlín, en Polonia, abriremos en Méjico… Creamos lugares de trabajo en los que entendemos la gastronomía desde un punto de vista familiar, cultural, enriquecedor, basado en el mestizaje. En mi opinión, el futuro del mundo es el mestizaje.

¿Qué le ha aportado la cocina?

Yo estoy agradecido a la cocina porque me ha dejado expresarme, y esa es de las cosas más bonitas que te pueden suceder, que venga la gente a comer a tu casa y que marchen felices, con la sonrisa en la cara y agradeciéndote lo que haces, es maravilloso.

¿Y las estrellas Michelín pesan mucho? ¿Son una responsabilidad añadida?

La responsabilidad que tengo yo cada día es la de ser buena gente y no hacer daño a nadie, hacer mi trabajo y conseguir que la gente que hace el esfuerzo de ir a nuestra casa, que no es un sitio de paso, queden contentos. Estar ahí siempre que pueda, saludarles y agradecerles la visita. Y que la gente que esté conmigo disfrute de lo que están haciendo, que aprendan una profesión. Esa es mi responsabilidad. Lo otro, las guías, lo que escriben, los foodies… Eso no es mi responsabilidad. Será de ellos.