Reportaje

La mujer en la gastronomía gaditana: ellas toman la palabra

Por Tamara Ariza,

La mujer en la gastronomía gaditana: ellas toman la palabra

El auge mediático que está viviendo la gastronomía española en los últimos años está arrojando datos muy reveladores sobre la evidente masculinización de este sector. Ahí va un ejemplo: De los 215 restaurantes que tienen al menos una estrella Michelin en España, tan solo 20 cuentan con una mujer al frente de su cocina. En la máxima categoría de la afamada “Guía roja” solo encontramos un nombre de mujer: Elena Arzak, que mantiene las tres estrellas conseguidas por su padre, Juan Mari Arzak. Pero… ¿Dónde están las mujeres? ¿Acaso las mujeres no pueden tener el mismo talento que los hombres? ¿Por qué los grandes nombres de la gastronomía suelen ser masculinos?

Para intentar dar respuesta a estas cuestiones, y con motivo de la celebración del Día Internacional de la Mujer, en GURMÉ Cádiz hemos querido dar la voz a ellas, a una parte muy importante de la gastronomía gaditana. Les damos la palabra en torno a un desayuno celebrado en los salones del Casino Gaditano para que compartan impresiones sobre el papel que juegan las mujeres en un sector donde los hombres son los que copan titulares, programas televisivos e incluso las más prestigiosas guías gastronómicas del país.

En este debate contamos con la presencia de un total de 13 mujeres relacionadas de una u otra manera con la gastronomía y la hostelería en la provincia de Cádiz. Se trata de Ana Córdoba, responsable de Recursos Humanos del grupo El Faro en Cádiz y El Puerto de Santa María; Marta Girón, gerente de la Taberna del Chef del Mar en El Puerto de Santa María; Gema Urquijo, responsable de comunicación de Aponiente en El Puerto de Santa María; Miriam Rodríguez, chef de la Venta La Duquesa en Medina Sidonia; Uchi Sañudo, gerente de La Cruz Blanca de Jerez; Paqui Márquez, jefa de sala y gerente de Código de Barra en Cádiz; Rocío Fernández, miembro de la Asociación Gastronómica Los Borriquetes de Conil; Petri Benítez, jefa de cocina en la Venta Melchor en Conil; Carmen Tamayo, jefa de cocina del Restaurante del Carmen en Prado del Rey; Pepi Martínez, gerente de la confitería Tres Martínez de Barbate; Lole Hedrera, actualmente jefa de cocina en El Lucero en Cádiz; Carmen Adán, gerente de La Candela y Miss Kafeína en Cádiz y Regla Ruiz, chef en la Salina San Vicente de San Fernando.

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Una representación de mujeres al frente de la gastronomía gaditana. | A. Vázquez.

Entre todas conforman un pilar muy importante en la evolución que está tomando la gastronomía de la provincia de Cádiz en los últimos años, pero muchas de ellas de manera casi anónima. La mayoría trabaja en un negocio familiar “donde todos tenemos que tirar del carro”, señalan, pero uno de los principales impedimentos que se encuentran es la conciliación con la vida familiar.

Todas coinciden en que es un tema complicado y “aunque no queramos reconocerlo, la conciliación siempre le toca a la madre” explica Carmen Adán. “En mi caso, que no estamos hablando de un ambiente machista ni mucho menos, yo trabajo igual que mi pareja pero, al final, nosotras mismas asumimos la responsabilidad de llevarlo todo ‘palante’, asumimos que tenemos que hacer encaje de bolillos para llevar la casa, los niños, el trabajo…”

Carmen Adán, gerente de La Candela y Miss Kafeína en Cádiz. | A. Vázquez.

Carmen Adán, gerente de La Candela y Miss Kafeína en Cádiz. | A. Vázquez.

Miriam cuenta su experiencia desde el otro lado, como hija de un matrimonio dedicado a la hostelería al frente de la Venta La Duquesa. “Mis padres apenas podían hacer cosas conmigo y yo procuro que eso no me pase con mi hijo, por eso, aunque yo sea la responsable de cocina del restaurante, quiero estar el máximo de tiempo posible con mi hijo y disfrutar con él de cosas como, por ejemplo, la fiesta del colegio”.

Miriam Rodríguez, chef de la Venta La Duquesa en Medina Sidonia. | A. Vázquez.

Miriam Rodríguez, chef de la Venta La Duquesa en Medina Sidonia. | A. Vázquez.

Una de las soluciones al problema de la falta de conciliación podría ser la mejora de las condiciones laborales a los empleados. Carmen Adán asegura que “esto, además, daría incluso más valor a la profesión. Yo desde mi negocio intento dar más calidad de vida a las personas que trabajan en hostelería. Hemos implantado turnos seguidos de ocho horas, con dos días libres a la semana y los fines de semana alternos”.

A medida que avanza el debate, se deja entrever que aún perdura un rol demasiado tradicional en el sector de la hostelería. “Nosotras, además de pensar en el trabajo, también pensamos en todo lo que tenemos que hacer en el entorno familiar: con quién dejo al niño, prepararle al pequeño el disfraz para el carnaval, comprar el regalo para el cumpleaños de su amiguito, hay que hacer la compra… En definitiva, que nosotras lo asumimos porque tenemos ese sentido que ellos no tienen”, aseguran.

En este sentido Petri considera que “en lugar de dar un paso adelante parece que lo hemos dado hacia atrás porque, antiguamente, la mujer que no trabajaba en la calle se ocupaba de la casa, de los niños y de todo, y ahora, además de trabajar en la calle, hacemos lo mismo que antes. A final tenemos trabajo extra. ¿Dónde hemos adelantado? Y además tenemos que demostrar que podemos con todo. Es muy difícil”.

Petri Benítez, jefa de cocina en la Venta Melchor en Conil. | A.Vázquez.

Petri Benítez, jefa de cocina en la Venta Melchor en Conil. | A. Vázquez.

Pepi Martínez asiente y refrenda lo que dice Petri, “que la mujer tradicionalmente es la que ha cargado con todas las trabas y problemas que surgen en el seno familiar y ahora es cuando ellos se han dado cuenta de que nosotras somos una parte muy importante para sacar adelante el negocio. Por eso también ahora en los trabajos nos están dando más cargos y responsabilidades que ellos no pueden llevar. Uchi opina que “no es que nos lo den, es que nos lo hemos ganado a base de esfuerzo y demostrar que valemos para ello, aunque hay cosas que son innatas en nosotras como es buscar soluciones inmediatas a los problemas. No tenemos miedo”.

Uchi Sañudo, gerente de La Cruz Blanca de Jerez. | A. Vázquez.

Uchi Sañudo, gerente de La Cruz Blanca de Jerez. | A. Vázquez.

Marta Girón, indica que su marido confía plenamente en ella para la gestión de La Taberna, aunque reconoce que, al tratarse del La Taberna del Chef del Mar, es evidente el peso que aún tiene el nombre de Ángel León en este negocio. “En mí cae la responsabilidad de hacerlo lo mejor posible” afirma.

Marta Girón, gerente de la Taberna del Chef del Mar en El Puerto de Santa María. | A.Vázquez.

Marta Girón, gerente de la Taberna del Chef del Mar en El Puerto de Santa María. | A. Vázquez.

Se pone sobre la mesa una interesante reflexión: “la profesión de cocinero estaba antes un poco desprestigiada, pero los programas de televisión sobre gastronomía y el boom de las estrellas Michelin han dado un importante impulso al sector. La gastronomía está en auge, y está de moda, ser cocinero a día de hoy tiene mucha más visibilidad. Pero… ¿por qué esa visibilidad es mayoritariamente masculina? Las invitadas aseguran que la gastronomía es un concepto que no tiene género, sino que todo depende de la capacidad de cada cual para ser buen profesional. Rocío Fernández afirma que “siempre se ha dicho que detrás de un buen chef hay una buena madre o una buena abuela”, y es que las mujeres han sido, tradicionalmente, las que se han encargado de la cocina en las casas.

Rocío Fernández, miembro de la Asociación Gastronómica Los Borriquetes de Conil. | A. Vázquez

Rocío Fernández, miembro de la Asociación Gastronómica Los Borriquetes de Conil. | A. Vázquez

Gema Urquijo, por su parte, considera que este protagonismo del hombre en el sector culinario puede venir motivado porque “culturalmente la mujer siempre ha ido por detrás, no en talento, pero sí en la incorporación al mercado laboral por ejemplo. La mujer lleva cocinando desde que el mundo es mundo, mientras que el hombre salía a trabajar fuera. El hombre siempre ha llegado antes al proceso de profesionalización en todos los sectores, y esto mismo se puede aplicar al tema de la gastronomía. Aunque la tendencia está cambiando, aún vamos un pasito por detrás. A la mujer le falta creérselo”.

Gema Urquijo, responsable de comunicación de Aponiente en El Puerto de Santa María. | A. Vázquez

Gema Urquijo, responsable de comunicación de Aponiente en El Puerto de Santa María. | A. Vázquez

Petri, que era una de las más veteranas del encuentro, compartió su experiencia personal ya que en el restaurante, fundado por su suegro, ella comenzó siendo “la mujer de…” y, a día de hoy, muchos conocen la Venta Melchor por la cocina de Petri. “Yo nunca trabajé antes en hostelería, ni mi familia se ha dedicado nunca a la hostelería, pero sí es verdad que yo en mi casa era la que me encargaba de la cocina”. Cuando se casó con Juan Carlos, entró a trabajar en el restaurante. “Yo empecé fregando platos y pelando patatas, y yo sabía de cocina muchísimo más de lo que puede saber hoy una chica de treinta años, y poco a poco me fui metiendo cada vez más en la cocina, cada vez iba asumiendo más responsabilidades hasta el punto de que, el día que libraban los cocineros, no había problema porque yo lo hacía todo”. A día de hoy, la cocina de la Venta Melchor es un referente culinario en la provincia de Cádiz gracias al buen hacer de Petri Benítez, pero reconoce que “esto me ha costado muchos años de esfuerzo”. “Fue una apuesta por mí misma, para demostrarle a los hombres, que yo podía conseguirlo, y creo que fijarme ese reto ha hecho que yo llegue más lejos”.

Regla Ruiz por su parte apunta que también es complicado si tu pareja no trabaja en lo mismo que tú, especialmente en el caso de la hostelería, por el tema de los horarios, el exceso de responsabilidades o la sobrecarga de trabajo. Esto se agrava cuando se trata de negocios familiares ya que de tu trabajo depende el futuro de tu propio negocio.

Regla Ruiz, chef en la Salina San Vicente de San Fernando. | A. Vázquez.

Regla Ruiz, chef en la Salina San Vicente de San Fernando. | A. Vázquez.

Sin embargo, las actitudes machistas no tienen por qué venir de tu propio entorno laboral, sino que muchas veces vienen de personas ajenas al negocio, ya sean clientes o proveedores. Paqui Márquez cuenta que, en más de una ocasión, se ha encontrado con proveedores que preferían habla con su marido, siendo ella gerente del restaurante. Situaciones similares se repiten más de lo deseable. Lole Hedrera narra que, “cuando estuve por primera vez al frente de la cocina de El Lucero, yo estaba de jefa de cocina junto con otros dos chavales más, y un cliente preguntó cuál de los dos era el cocinero”. Cuando Lole dijo que la cocinera era ella, el cliente siguió preguntando por el cocinero porque no asumía que la jefa de cocina pudiera ser una mujer.

Lole Hedrera, actualmente jefa de cocina en El Lucero en Cádiz. | A. Váquez

Lole Hedrera, actualmente jefa de cocina en El Lucero en Cádiz. | A. Váquez.

En el caso de Carmen Tamayo, ella ha vivido la hostelería desde pequeña con sus padres. En un principio no pensó dedicarse a ello y estudió Historia, pero finalmente decidió estudiar Cocina en la Escuela de Hostelería de Sevilla y hoy, con sus padres ya jubilados, ha tomado las riendas del restaurante mientras que su hermano gestiona el hotel.

Carmen Tamayo, jefa de cocina del Restaurante del Carmen en Prado del Rey. | Antonio Vázquez.

Carmen Tamayo, jefa de cocina del Restaurante del Carmen en Prado del Rey. | A. Vázquez.

Ana Córdoba, hija de Fernando Córdoba, tuvo palabras de elogio hacia su tía y compañera, Maite Córdoba. “No hay hombre que pueda con ella, es un terremoto y tiene una personalidad admirable. Ella es mi referente en muchos sentidos”. Desde su posición como responsable de Recursos Humanos, Ana señala que “hay más hombres que mandan su currículum que mujeres, y en hostelería, como en otros sectores, los puestos directivos suelen estar ocupados por hombres, pero mi papel en ese sentido es muy importante ya que, en la medida que yo seleccione a más mujeres, hay mayor probabilidad de que esas mujeres vayan subiendo”.

Ana Córdoba, responsable de Recursos Humanos del grupo El Faro. | Antonio Vázquez

Ana Córdoba, responsable de Recursos Humanos del grupo El Faro. | A. Vázquez

Pepi Martínez lamenta que en el gremio de la pastelería hay también pocas mujeres “cuando he ido a certámenes tanto dentro como fuera de España y me he encontrado con veinte hombres y yo era la única mujer. Y no es que no haya, las hay, pero en muchas ocasiones no se dan tanto a conocer por dedicarse a cuidar a los hijos”. Pepi da dos claves para tener éxito tanto en tu vida personal como en la profesional. Una de ellas es amar tu trabajo y tener inquietudes para innovar, investigar y crear. La segunda es poder tener la libertad de desarrollarte como profesional con un entorno que te ayude y te respete.

Pepi Martínez, gerente de la confitería Tres Martínez de Barbate. | A. Vázquez.

Pepi Martínez, gerente de la confitería Tres Martínez de Barbate. | A. Vázquez.

En cuanto a una mayor presencia de la mujer en la hostelería, Paqui narra que, hace unos años, durante un viaje al norte de España, observó que en los restaurantes había mucha presencia femenina, cosa que no ocurría en Cádiz. Sin embargo, esta situación ha ido cambiando y, aunque los grandes nombres de la alta cocina sigan siendo hombres, pero cada vez hay una mayor presencia femenina en los restaurantes gaditanos.

Paqui Márquez, jefa de sala y gerente de Código de Barra en Cádiz. | A. Vázquez

Paqui Márquez, jefa de sala y gerente de Código de Barra en Cádiz. | A. Vázquez

La tertulia va concluyendo y lo hace ensalzando la gastronomía de la provincia de Cádiz. Petri, desde su experiencia como jefa de cocina en Conil, afirma con rotundidad que “vivimos en uno de los mejores lugares del mundo en cuestión de producto, pero nunca hemos sabido vendernos. Tenemos el clima, tenemos aceite, tenemos buen pescado, el atún de almadraba, buenas verduras, vino, tenemos buenas carnes… Lo que ocurre es que después solo se conoce el pescaíto frito y tenemos que vender otros productos, que tenemos una gran cantidad de guisos que no tienen nada que envidiar a los del norte”.

Carmen señala que “en la Sierra hay mucho trabajo por hacer en ese sentido, porque mucha gente solo conoce la gastronomía de la costa de Cádiz. Ahora se está dando a conocer más el queso payoyo, pero en la Sierra queda mucho por hacer porque somos los grandes desconocidos”. Sin embargo, como apunta Rocío Fernández, en la Sierra sí son las mujeres las que suelen llevar las cocinas de los restaurantes, pero no se dan tanto a conocer quizá porque les da más vergüenza. “Esa es una de las razones por las que se celebra el concurso Chef Sierra de Cádiz, para que hombres y mujeres de la Sierra se den a conocer como cocineros y saquen a la luz esas cocinas y esos restaurantes buenos”.

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Al fin y al cabo, hombres y mujeres de la provincia de Cádiz tiene el reto de promocionar la gastronomía gaditana por igual, independientemente del género, aunque desde GURMÉ Cádiz esperamos haber aportado un granito de arena con este interesante encuentro para reconocer la encomiable labor de esas mujeres que, muchas veces en la sombra, hacen grande el patrimonio culinario gaditano.