Reportaje

Los cocineros de la Sierra de Cádiz demuestran su potencial en Casa Las Piedras

Por Salva Moreno,

Dicen que cuando uno camina solo llega antes, pero que cuando lo hace en compañía llega más lejos. Y los chefs de la Sierra de Cádiz parece que, en los últimos tiempos, se han decidido de una vez por todas a remar juntos y demostrar la fuerza y el poderío que tiene la gastronomía serrana, con influencias muy tradicionales pero regada de numerosas gotas de ingenio e innovación. Si hace pocas semanas fue Fernando Alpresa quien organizó un menú maridaje en Casa El Pengue de Bornos, ahora ha sido Francisco Javier Pérez Menacho, el Chef Nene, el encargado de albergar en su restaurante, Casa Las Piedras de Grazalema, la Noche Gastronómica de la Sierra de Cádiz.

Los cocineros participantes en la Noche Gastronómica de la Sierra de Cádiz en Casa Las Piedras de Grazalema.

Los cocineros participantes en la Noche Gastronómica de la Sierra de Cádiz en Casa Las Piedras de Grazalema.

Alrededor de sesenta personas pudieron disfrutar de un menú con diez platos, elaborados cada uno de ellos por un cocinero diferente, incluida la hija del anfitrión, Ainara. Para el maridaje, Antonio Del Mar, de Andalucía de Vino, optó por la bodega rondeña Doña Felisa, y fue introduciendo uno por uno los elegidos antes de cada plato.

El salón de Casa Las Piedras donde se sirvió el menú elaborado por diez cocineros.

El salón de Casa Las Piedras donde se sirvió el menú elaborado por diez cocineros.

La velada comenzó con una recepción en la que los comensales pudieron probar los quesos de Pajarete, pasando luego al salón interior del establecimiento del Chef Nene. Allí, antes de comenzar la cena, tomó la palabra para dar la bienvenida a los asistentes y dar a conocer a todos la labor conjunta que los chefs de la Sierra están desarrollando de manera conjunta para alzar a las gastronomía serrana hasta donde se merece, poseedora de una riqueza de productos excepcional, algunos de los cuales pudieron degustarse durante la noche.

Con unas palabras de Antonio Del Mar, agradeciendo también el trabajo de todos los profesionales, comenzó la cena, y Del Mar eligió para este inicio un Cloe Chardonnay para maridar con el trío de remolacha y albahaca con crema Pajarete y flores preparado por Gemma Louise Russel, de Suryalila, en Villamartín.

Trío de remolacha y albahaca con crema Pajarete y flores, de Gemma Louisse Russel, de Suryalila.

Trío de remolacha y albahaca con crema Pajarete y flores, de Gemma Louisse Russel, de Suryalila.

José Antonio Morales, del Gastrobar La Piscina de El Gastor, fue el encargado de continuar con el menú. El chef presentó un ajoblanco con sardina ahumada y PX que se maridó con el mismo vino que el trío de remolacha.

Ajoblanco con sardina ahumada y PX de José Antonio Morales, del Gastrobar La Piscina.

Ajoblanco con sardina ahumada y PX de José Antonio Morales, del Gastrobar La Piscina.

Luego le tocó el turno de otro de los cocineros locales presentes en la noche, Johnny Naranjo, de la Villa Turística de Grazalema. Su plato, un gazpacho asado con gamba curada y su jugo. Aquí ya hubo cambio de vino con el Cloe Rosado.

El gazpacho asado con gamba curada y su jugo de Johnny Narando, de la Villa Turística de Grazalema.

El gazpacho asado con gamba curada y su jugo de Johnny Naranjo, de la Villa Turística de Grazalema.

Carmen Tamayo, del Restaurante del Carmen de Prado del Rey, iba a ser la siguiente en entrar en acción, y aunque no pudo acudir personalmente por motivos laborales, presentó un gofre de mus de morcilla petazeta y aire de miel. El vino, un Chinchilla Roble.

Gofre de mus de morcilla petazeta y aire de miel, de Carmen Tamayo, del restaurante del Hotel El Carmen de Prado del Rey.

Gofre de mus de morcilla petazeta y aire de miel, de Carmen Tamayo, del restaurante del Hotel El Carmen de Prado del Rey.

Víctor Alberto Heredia, del Mesón Los Alamillos de Grazalema, sorprendió con una tosta de lengua de cerdo confitada, tomate, albahaca, vinagre de pistacho y mayonesa curry. El vino, en esta ocasión, seguía siendo el Chinchilla Roble.

Tosta de lengua de cerdo confitada, tomate, albahaca, vinagre de pistacho y mayonesa curry de Víctor Alberto Heredia, de Los Alamillos.

Tosta de lengua de cerdo confitada, tomate, albahaca, vinagre de pistacho y mayonesa curry de Víctor Alberto Heredia, de Los Alamillos.

Luego le tocó el turno al anfitrión. El Chef Nene se decidió para esta ocasión por un donut de pringá y glaseado de puchero, mientras que el vino fue el 6+6.

Donut de pringá y glaseado de puchero del anfitrión, el Chef Nene.

Donut de pringá y glaseado de puchero del anfitrión, el Chef Nene.

Diego Medina, del Catering La Mina de Arcos, y vencedor en la categoría de tradición del II Concurso Chef Sierra, preparó en Grazalema un pollo de corral macerado con hierbas aromáticas, tinto de la sierra y cereza roja, maridado con el mismo vino que en el último plato.

Pollo de corral macerado con hierbas aromáticas, tinto de la sierra y cereza roja de Diego Medina.

Pollo de corral macerado con hierbas aromáticas, tinto de la sierra y cereza roja de Diego Medina.

Antes de los postres, el último plato correspondió a Fernando Alpresa, del Catering Alpresa y Pengue de Bornos. Alpresa eligió para la ocasión los higaditos de cordero encebollado al oloroso con parmentier de patata al aceite de pimentón. El vino, el Doble Doce que Antonio Del Mar definió como “palabras mayores”.

 

Higaditos de cordero encebollado al oloroso con parmentier de patata al aceite de pimentón de Fernando Alpresa.

Higaditos de cordero encebollado al oloroso con parmentier de patata al aceite de pimentón de Fernando Alpresa.

Ya en los postres, la hija del Chef Nene, Ainara Pérez, sorprendió con el bombón de tarta de queso, coulis de cereza y petacaramelo, maridado con el Moscatel Maestro, que también serviría para el postre final.

Bombón de tarta de queso, coulis de cereza y petacaramelo, de Ainara Pérez.

Bombón de tarta de queso, coulis de cereza y petacaramelo, de Ainara Pérez.

El encargado de cerrar la cena fue Ángel Benítez, del Restaurante La Divina de El Bosque, con los creps de algarroba con mousse de plátano y coulis de mango.

Creps de algarroba con mousse de plátano y coulis de mango de Ángel Benítez.

Creps de algarroba con mousse de plátano y coulis de mango de Ángel Benítez.

Una vez concluida la cena, la noche continuó en Casa Las Piedras con música en directo. Además, los participantes en esta Noche Gastronómica de la Sierra de Cádiz recibieron un diploma por parte del Ayuntamiento de Grazalema en agradecimiento a su presencia. El Chef Nene, visiblemente emocionado y feliz, al igual que todos sus compañeros, agradecieron a todos los asistentes su participación en la cena, prometiendo además seguir trabajando, todos juntos, para situar a la gastronomía serrana en el lugar que le corresponde.