Dónde comer morena en Cádiz

Uno de los productos más típicos y singulares de la gastronomía gaditana es la morena. En este artículo os recomendaremos dónde comer morena en Cádiz, un animal denostado y despreciado mucho tiempo al creerse que era sucio y carroñero. Y nada más lejos de la realidad, ya que se ha demostrado que es cazador, pero al ser un serpido, es de digestión lenta, por eso antes cuando se capturaba podría ser que llevase varios días haciendo la digestión.

Otros de los motivos por el que este pescado pudiese oler, era por el trato una vez capturado, ya que para matarlo normalmente eran apaleados, creándole hematomas internos y de ahí su mal olor. Por eso mismo, la forma más tradicional de ser cocinada era frita en adobo, para intentar enmascarar el posible olor. Eso ya pasó a la historia, ahora ya cuando se capturan, el posterior trato es mucho mas respetuoso con el animal, obteniendo un producto limpio, de exquisita y delicada carne.

No obstante, en la actualidad se sigue manteniendo esta antigua receta, logrando una fritura exterior crujiente y con una textura interior gelatinosa, jugosa y limpia. Un auténtico manjar difícil de encontrar. Ahora pasamos a detallar algunos de los establecimientos que aún conservan esta y otras exquisitas e históricas recetas.

El Faro de Cádiz

La morena de El Faro de Cádiz.

El Restaurante El Faro de Cádiz es un referente histórico en la gastronomía gaditana. En su carta se mezclan platos de toda la vida, clásicos que no pueden desaparecer de su oferta como el jamón, el paté, el rollito, tosta de anchoas, tosta de foie, la ensalada de langostinos, la ensalada de pulpo, las almejas, albondiguitas de marisco, frituritas de queso y puerros y las tortillitas de camarones, como decía su chef Ejecutivo, Mario Jiménez, en una entrevista reciente en Gurmé Cádiz.

Mario nos detalla cómo se prepara la morena en El Faro: “Nosotros hacemos un adobo ligero y aparte hacemos una mahonesa de pimentón para acompañarla. La fritura la alargamos hasta que queda bien crujiente. La diferencia de la nuestra con otras es que la hacemos en un sitio que no se había hecho antes. En El Faro, hasta hace dos años, no ha habido nunca morena frita en adobo en la carta. Era un plato que mi abuelo hacía en sus inicios pero cuando abrió El Faro no lo volvió a  hacer“. Por suerte, Mario la ha recuperado.

Dirección: Calle San Félix 15. Cádiz.

Teléfono: 956 21 10 68

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Bodeguita El Adobo

La Bodeguita El Adobo es uno de los bares dónde comer morena en Cádiz.

Francisco Javier Abeijón, Paco, está al frente de la Bodeguita El Adobo desde hace cinco años. En la calle Rosario de Cádiz, en pleno centro histórico, regenta uno de esos locales de los que ya apenas se encuentran, cargados de tradición y con una carta que, en su caso, aúna la tradición con imaginación. Reconoce que quien viene aquí se queda “porque este tipo de bar ya no es fácil de encontrar, y además trabajo con pescado que es difícil de encontrar en cualquier otro”.

Uno de ellos es la morena, que Paco la prepara a su manera. “A mí me llega la morena cuando todavía está viva, intento quitarle todas las espinas, puede que quede alguna pero es que es muy difícil dejarla sin espinas. Se corta y la meto en agua para que desangre un poco, para quitarle todas las impurezas que puede traer el pescado. La cortamos a daditos y la reservo. Después cojo ajo, orégano en rama y comino en grano y hago un majaito con el mortero. Después le añado vinagre del más malo. Y ya tiene usted la morena en adobo de Paquito“.

Dirección: Calle Rosario 4. Cádiz.

Teléfono: 636814675

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Venta La Capilla

La morena de La Capilla, cortada muy fina.

Con los hermanos Rodríguez Guerrero a la cabeza, Juan y Rafael, la Venta La Capilla de Chiclana lleva más de cuarenta años funcionando. Fundada por sus padres, La Capilla es uno de esos típicos bares de barrio en los que encontramos las tapas más típicas, caso de la ensaladilla o la carne al toro, además de guisos caseros y pescado frito. Entre estos últimos, la morena, cortada de una manera muy fina y que es lo que la caracteriza y diferencia de las otras.

Juan lleva 30 años metido en la cocina de La Capilla, “siempre ha sido muy casera, para trabajadores de la zona y demás, pero ahora ya tenemos todo tipo de clientela. Además de la morena, tenemos unos riñones al jerez estupendos, y una ensaladilla muy buena también”. En cuanto a la morena, reconoce Juan que es “muy trabajosa, la cortamos muy fina, bien a máquina o a mano, pero da mucho trabajo”. Para los comensales, ese trabajo bien que merece el esfuerzo.

Dirección: Calle La Vid 6. Chiclana de la Frontera.

Teléfono: 956 40 16 68

Restaurante Cataria

Morena a la parrilla por la parte de la piel, a la que le separan la grasa, el lomo alto y el lomo bajo.

Aunque acaba de cerrar por fin de temporada, el restaurante Cataria, el desembarco de Elkano, la gran parrilla vasca, en Cádiz, es otro de los lugares de visita obligada para degustar morena. Cuando los chefs Aitor Arregi y Pablo Vicari llegaron a la chiclanera playa de La Barrosa, no venían a hacer una copia de su restaurante en Getaria, sino que tenían muy claro que querían trasladar el conocimiento, uso y trato de las brasas con la sensibilidad al producto local. Y para ello, con humildad y honestidad, se acercaron a los pescadores locales para que les trasmitieran toda su sabiduría y conocimiento de los productos locales, dónde poder encontrarlos, su temporalidad y cómo capturarlos.

Desde Cataria, además, han trasladado a los pescadores locales el respeto por este animal y su correcta forma de captura y posterior trato. Únicamente capturan ejemplares que ronden los 6 kilos recién comidos y muertos de un arponazo o con aguanieve. En Cataria se sirve al despiece, dividiéndose en lomo alto, lomo bajo, su grasa y la piel. Con una carne limpia y tersa en su lomo alto, fina y delicada en su lomo bajo, una grasa muy untuosa y una piel crujiente y potente de sabor que podría recordar a la de un cochinillo.

Dirección: Hotel Iberostar Andalucía Playa. Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Sancti Petri, Chiclana de la Frontera.

Teléfono: 664 15 07 52

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Bar Paquete

Media ración de morena del Bar Paquete de Barbate.

Aunque muy diferente a como era en un principio, el Bar Paquete lleva abierto desde la década de los 50 del siglo pasado, frente al puerto pesquero de Barbate. Y estando donde está, no es de extrañar que las especialidades de la casa estén todas relacionadas con el pescado. El atún, el pescado frito y la morena son la base de la carta del Paquete.

Juan está al frente de este emblemático bar barbateño, y nos cuenta que “la morena es un pescado muy diferente a los demás, es muy gelatinosa y además tiene muchas espinas. Para que se pueda comer bien hay que saber limpiarla. Pierde casi un setenta por ciento al quitarle los desperdicios; hay que cortarle toda la cola, lo que se dice aquí en Barbate “del chochillo pabajo”, la cabeza y las tripas. A continuación se le sacan los dos filetes y la pulla que tiene entre medio. Se corta como se ve en la foto, a tajadas. Luego se le hace el adobo con ajo, pimentón, orégano en rama, vinagre y sal“. Y a saborearla.

Dirección: Avenida del Mar, 138. Barbate.

Teléfono: 685 14 40 73