Reportaje

Aceite de oliva, ¿sabemos lo que compramos?

Por Tamara Ariza,

Afortunadamente los beneficios del aceite de oliva para nuestra salud no son hoy ningún secreto y su uso está cada vez más extendido y valorado en los hogares. El aceite de oliva es uno de los mejores alimentos para mejorar nuestra salud cardiovascular ya que cuida nuestro corazón y las arterias. El aceite de oliva crudo es el mejor aliado para combatir la acidez gástrica o el estreñimiento, es un excelente depurativo del hígado, aumenta la longevidad y también es usado habitualmente en la cosmética por ser uno de los hidratantes naturales más efectivos que existen.

Pero a la hora de comprar aceite de oliva hay que tener en cuenta que no todos los aceites son iguales y no todos tienen la misma calidad.

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¿Cómo podemos distinguir si estamos comprando un buen aceite? En el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Aceites de la Sierra de Cádiz lo tienen claro: La mejor opción es optar por un aceite de oliva virgen extra que cuente con el sello de la Denominación de Origen Protegida de su zona ya que, solo así, tendremos garantizado que cumple con todas las exigencias para ser calificado como tal y, por lo tanto, sabremos que es un aceite de máxima calidad.

Sello de la Denominación de Origen Protegida Aceites de la Sierra de Cádiz.

Sello de la Denominación de Origen Protegida Aceites de la Sierra de Cádiz.

La responsable de calidad de la Denominación de Origen Sierra de Cádiz, Dolores Ortega, nos da algunas pistas para saber un poco más sobre los diferentes tipos de aceites que podemos encontramos en el mercado.

La gastrónoma Charo Barrios, Francisca Troya, de Molino El Salado y Lola Ortega del Consejo Regulador.

La gastrónoma Charo Barrios, Francisca Troya, de Molino El Salado, y Dolores Ortega del Consejo Regulador.

En Andalucía existen un total de doce denominaciones de origen de Aceite de Oliva, una de ellas en la provincia de Cádiz. Las dos únicas provincias andaluzas que no poseen esta indicación son Almería y Huelva, aunque en esta última se han iniciado ya los trámites para su reconocimiento.

Botellas con la etiqueta identificativa de la DOP Sierra de Cádiz.

Botellas con la etiqueta identificativa de la DOP Sierra de Cádiz.

En el caso de la DOP Sierra de Cádiz cabe destacar que este oro líquido procede olivares centenarios de las variedades lechín de Sevilla, manzanillo, verdial de Cádiz y Huévar, picual, alameño de Montilla, hojiblanco, arbequino y gordal sevillano, cada uno con sus peculiaridades.

El aceite de la Sierra de Cádiz se elabora mezclando diferentes variedades de aceitunas.

El aceite de la Sierra de Cádiz se elabora mezclando diferentes variedades de aceitunas.

Una de las características del aceite de la Sierra de Cádiz es que se compone de una mezcla de variedades que aportan un olor y sabor exclusivos, propios de la comarca de la Sierra de gaditana. Su aroma es afrutado medio-intenso, de aceitunas verdes maduras, que recuerda a frutas silvestres con un ligero amargor y un toque picante, resultando equilibrado al paladar.

 

La zona de producción se localiza al noreste de la provincia de Cádiz, limítrofe con Sevilla, abarcando parte de la Sierra de Líjar, la zona de Algodonales y parte del Parque Natural de Grazalema. La DOP Sierra de Cádiz engloba los municipios de Alcalá del Valle, Algodonales, El Gastor, Olvera, Setenil, Torre Alháquime y Zahara de la Sierra así como cuatro municipios de la provincia de Sevilla: Coripe, Pruna, Algámitas y Villanueva de San Juan.

Finca El Salado en Olvera donde se ubica una de las empresas acogidas a la DOP Sierra de Cádiz.

Finca El Salado en Olvera donde se ubica una de las empresas acogidas a la DOP Sierra de Cádiz.

Son cuatro las empresas que, por el momento, se encuentran acogidas al Consejo Regulador del Aceite de la Sierra de Cádiz, tres de ellas radicadas en el municipio gaditano de Olvera: Molino El Salado, Los Remedios-Picasat y Molino Las Pilas, y una en la localidad sevillana de Pruna: PrunaOliva.

En las almazaras de estas empresas se obtienen, por un lado, los aceites de oliva vírgenes y por otro el orujo, que son los residuos resultantes una vez que se ha realizado la extracción. En los aceites se distinguen el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva virgen y el lampante.

Zumo de aceituna recién extraído en una almazara.

Zumo de aceituna recién extraído en una almazara.

El primero es el que no presenta ningún defecto, sólo puede oler a aceituna y su acidez puede alcanzar como máximo 0,8 grados. El aceite de oliva virgen es el que, tras la moledura de la aceituna, presenta un ligero defecto en el olor o en el sabor, aunque se considera un aceite de muy buena calidad.

El lampante sin embargo, no se puede consumir directamente y tiene que ser enviado a una refinería para su tratamiento. Así, en las almazaras sólo se quedan con el aceite de oliva virgen extra y el virgen para poder envasarlo y comercializarlo, mientras que el aceite lampante y el orujo son sometidos a un proceso de refinado y, una vez en el mercado, se comercializan como aceite de oliva y aceite de orujo.

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Así en el mercado podemos encontrarnos aceite de orujo, aceite de oliva 0,4 grados de acidez, que es refinado con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen, aceite de oliva intenso, que contiene un porcentaje un poco mayor de aceite de oliva virgen, y el de mayor calidad que es el aceite de oliva virgen extra. En las botellas de aceite de oliva virgen extra siempre debe aparecer la frase: “Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”.

Muestras de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.

Muestras de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.

A la hora de valorar un aceite, los catadores profesionales tienen en cuenta el frutado donde, además del sabor a aceituna, se pueden apreciar toques de frutas como manzana o plátano así como hortalizas como alcachofa o tomate, dependiendo del grado de maduración de la aceituna. También se cuentan como atributos positivos el amargor y el picor en la garganta. En un aceite de oliva virgen extra siempre tienen que aparecer olores frutados, sabor algo amargo y un poco de picor para saber que es un aceite de calidad. Esto va a depender del tipo de aceituna y su grado de maduración.

Vareo de los olivos a la llegada del otoño.

Vareo de los olivos a la llegada del otoño.

Hay que tener en cuenta que el aceite de oliva virgen no mejora con el tiempo sino todo lo contrario, hay que consumirlo en un plazo corto de tiempo. Si desea conservarlo durante mucho tiempo lo mejor es congelarlo para que no pierda propiedades. Debe conservarse en un recipiente cerrado, a poder se oscuro, protegido del aire, de la luz y del calor. Mientras más oscuro y fresco sea el ambiente donde se guarda el aceite mucho mejor, incluso es recomendable conservarlo en el frigorífico. Su consumo es ideal en ensaladas, guisos o en la repostería y es perfecto para freír porque resiste altas temperaturas sin degradarse, ayudando a que el alimento no absorba el aceite.

El aceite de oliva virgen extra es un gran aliado para la repostería.

El aceite de oliva virgen extra es un gran aliado para la repostería.

Dolores Ortega explica que “el aceite no deja de ser zumo de aceituna, así que su elaboración podemos compararla con la de un zumo de frutas. Si intentamos hacer zumo con naranjas deterioradas o con moho, no nos saldrá un buen zumo, pues igual ocurre con el aceite”.

Stand de productos de la empresa Molino El Salado, de Olvera, acogida a la DOP Sierra de Cádiz.

Stand de productos de la empresa Molino El Salado, de Olvera, acogida a la DOP Sierra de Cádiz.

De este modo las denominaciones de origen son una garantía de calidad ya que son aceites seleccionados que cumplen todos los requisitos para ser calificados como aceite de oliva virgen o virgen extra.

Uno de los propósitos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceites de la Sierra de Cádiz es aglutinar al máximo número posible de empresas aceiteras de la Sierra de Cádiz para dar a conocer el oro líquido de nuestra tierra.