Reportaje

Los vinos de Jerez, aliados de las comidas navideñas

Por Gurmé Cádiz,

Con la llegada de la Navidad, el Consejo Regulador de Vinos de Jerez propone una serie de ideas y recomendaciones para celebrar estas fechas tan señaladas disfrutando de la versatilidad de sus vinos. Pepe Ferrer, embajador oficial de los vinos de Jerez, considera que “su diversidad de estilos no debe asustarnos, muy al contrario, es una garantía para tener un vino para cada momento, para cada plato o para cada gusto. ¿Cómo acertar? Hay dos reglas básicas a la hora de elegir un vino para una comida. O bien buscamos la suma de sensaciones afines o armonías que un plato y un vino producen en nuestro paladar, o bien buscamos el contraste de esas sensaciones entre vino y plato. Lo primero es más fácil de entender por todos los paladares, pero lo segundo será más divertido para los paladares atrevidos y curiosos”.

Los vinos de Jerez no faltan en la mesa de Navidad. Foto: Tim Clinch.

Los vinos de Jerez no faltan en la mesa de Navidad. | Foto: Tim Clinch.

Así, recuerdan desde el Consejo Regulador que las Manzanillas y los Finos no pueden faltar en la mesa, acompañando a platos imprescindibles en estas fechas como el marisco y el pescado fresco. Los mariscos cocidos o con un ligero toque de plancha o a la sal, encuentran a su mejor pareja en estas variedades de vino.
En muchos rincones del Mediterráneo, los días de fiesta son sinónimo de exquisitos platos de pasta muy cuidados, con toques de trufa incluidos, verduras de temporadas o marisco. También están las masas horneadas como las cocas, hojaldres y empanadas. Todas ellas maridan perfectamente con Fino o Manzanilla.
El paladar y el aroma complejo de las manzanillas pasadas y los finos de larga crianza ayudan a acompañar los tradicionales asados navideños de aves, en especial si van con guarniciones de verduras o tubérculos. Estos vinos, realmente especiales, son capaces de extraer y potenciar sin competencia todos los sabores de faisanes, pulardas, capones…
Irán a la perfección con las contundentes sopas si los días son fríos, como las de cocido o la tradicional sopa de cebolla francesa. Todas ellas suelen tener un imprescindible toque graso que contrasta con el carácter extremadamente seco de estos vinos.

El amontillado, imprescindible en el menú navideño. | Foto: Tim Clinch.

El amontillado, imprescindible en el menú navideño. | Foto: Tim Clinch.

Los mariscos de sabores intensos como las nécoras, navajas o centollos, así como los pescados azules, van muy bien con ellos.
Los Amontillados se hacen necesarios en los asados de grandes piezas de vacuno, cordero o cochinillo, resaltando todos los recuerdos tostados de estos platos y convirtiendo cada bocado en una gran experiencia. Las brasas armonizan estos vinos que en sí mismos ofrecen un final con cierto toque ahumado, con fondos tostados.
Pero también conviene no olvidarse de un Amontillado para acompañar asados de aves que tengan guarniciones o salsas de frutos secos o verduras asadas. También los asados de grandes piezas de pescados salvajes o los crustáceos con cierta elaboración, como el txangurro.
En los menús de Navidad, muchos amantes de la cocina rescatan las olvidadas salsas del recetario clásico europeo, como holandesas, mousseline, rouille, duxelles, veloutés o bearnesas, aquellas salsas que nos transportan a mesas de otros tiempos y que son capaces de llenar de glamour platos de verduras, pescados y carnes. El carácter seco y el sabor complejo de un Amontillado aporta el justo contrapunto en el paladar para estas elaboraciones.

La carne combina con el Oloroso. Foto: Tim Clinch-

La carne combina con el Oloroso. Foto: | Tim Clinch.

En las tierras de interior, los platos de caza ocupan también las mesas festivas. Esta cocina suele ser potente en el paladar y el Oloroso y el Palo Cortado aportan un descanso a tanta intensidad por su alto contenido en glicerina. Parecen domar la potencia de una buena carne de caza.
También los platos con los diferentes cortes del cerdo ibérico, con su característica untuosidad en el paladar, van a estar muy bien equilibrados con estos vinos. Los olorosos y palos cortados van a potenciar los toques de monte y bellota de estos platos.
Los vinos dulces son grandes vinos de postre, pero a los grandes vinos dulces de Jerez hay que darles también una oportunidad con platos salados. Un buen ejemplo son los platos del recetario clásico de caza que son tan habituales en las navidades centroeuropeas, platos que suelen ir acompañados con guarniciones de fruta en compota o caramelizada. En este caso, un Cream o un Medium aportan sus toques de fruta confitada o de fruta seca, como los higos o los orejones.

Los vinos de Jerez también acompañan a postres como el queso. Foto: | Tim Clinch

Los vinos de Jerez también acompañan a postres como el queso. Foto: | Tim Clinch

Son perfectos para el postre si la receta lleva chocolate negro como ingrediente. Es difícil imaginar un mejor punto final en la mesa. Acompañan muy bien la repostería tradicional, como los polvorones, mazapanes, turrones, troncos de Navidad, roscones de Reyes…
Si no somos golosos, un Medium y un Cream acompañan a la perfección a quesos complejos al final de la comida.
El Pedro Ximénez y el Moscatel es recomendable tratarlos por sí solos como un postre. Cuando llegamos al final de una comida o cena navideña, es fácil que no nos apetezca terminar con un postre y que un buen café y una copa de Pedro Ximénez o Moscatel sean el cierre ideal.
Por último, una recomendación fundamental: si estamos en invierno y tenemos las calefacciones y chimeneas a pleno rendimiento, hay que tener en cuenta la temperatura a la que servimos los vinos. No es necesario tirar de termómetros, pero es tan fácil como poner las botellas el día anterior en la puerta de nuestro frigorífico. Es preferible que los vinos estén fríos a que estén “del tiempo”. Un vino demasiado cálido tiene difícil solución una vez servido. Así que dejemos que la temperatura de la habitación y la tertulia se encarguen de que alcancen la temperatura perfecta.