Reportaje

El vinagre del imperio romano a punto de llegar a nuestros hogares

Por Tamara Ariza,

¿Se imaginan poder cocinar en casa con el mismo vinagre que se usaba en el imperio romano? Pues a día de hoy ya es posible gracias a una exhaustiva investigación llevada a cabo por la Universidad de Cádiz y perfectamente ejecutada por la empresa jerezana El Majuelo. Un binomio que ya ha hecho realidad la reconstrucción del mismísimo garum que se hacía en Pompeya hace más de dos mil años con las máximas garantías de rigor y originalidad.

El oxigarum era un producto complementario al garum que contiene vinagre

El oxigarum era un producto complementario al garum que contiene vinagre

Hace unos años, el Grupo de Investigación de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, dirigido por Víctor Manuel Palacios, inició un ambicioso proyecto por el que se consiguió la reconstrucción de la salsa garum que se elaboraba en la ciudad de Pompeya, a partir de restos orgánicos encontrados en una antigua fábrica que quedó sepultada tras la erupción del Vesubio. La empresa jerezana El Majuelo aceptó el reto de su elaboración y a día de hoy, es la única empresa andaluza encargada de producirlo y comercializarlo.

Una vez cumplido este sueño, ahora se trabaja con los restos de garum encontrados en cinco piletas de Baelo Claudia. A partir de restos óseos de pequeños peces y de especias se pretende reconstruir el garum que se hacía junto a la playa de Bolonia en Tarifa.

El Majuelo dispone de in millar de botas donde se envejece el vinagre de Jerez

El Majuelo dispone de un millar de botas donde se envejece el vinagre de Jerez

El garum fue una de las salsas más afamadas de la Antigüedad, era el aderezo que los romanos utilizaban para condimentar y potenciar el sabor de todos los alimentos y recetas. Es por ello que es todo un privilegio el hecho de que podamos usarlo hoy en día en nuestros hogares. También podemos condimentar nuestros platos con allec, que son los restos sólidos que se desprenden de la elaboración del garum y que consisten en los restos del pescado, la sal y las especias.

Hoy podemos saborear el garum y el allec, un condimento elaborado a partir de los restos sólidos del garum

Ya podemos saborear el garum y el allec, un condimento elaborado con los restos sólidos del garum

La gastronomía del siglo XXI recupera así uno de los productos más emblemáticos de la cocina de la Antigüedad para introducirnos en los sabores más apreciados de nuestra historia. Alejandro Cobos, director de Producción y Calidad de El Majuelo, explica que “junto al garum, existían varios productos complementarios y uno de ellos es el oxigarum, una receta en la que utilizaban garum y vinagre. Nosotros, como productores de garum y de vinagre de Jerez, nos hemos visto casi en la obligación moral de unir estos dos mundos dando como resultado un nuevo producto del que sólo falta darle un nombre y ponerle la etiqueta”. Nace así un nuevo vinagre que materializa la recuperación de otra receta ancestral como es en oxigarum. Alejandro lo describe como “un umami tímido, de sabor cálido” dispuesto a conquistar los paladares más exigentes y los fogones más prestigiosos.

Joaquín Gómez (padre e hijo), fundador y gerente de El Majuelo respectivamente, y Alejandro Cobos, director de Producción

Joaquín Gómez (padre e hijo), fundador y gerente de El Majuelo respectivamente, y Alejandro Cobos, director de Producción

Fundada en 1997, Productos Majuelo S.L. fue creada por la tercera y cuarta generación de una familia de prestigiosos vinateros y vinagreros. Su saber hacer ha ido pasando de padres a hijos y hoy nos permite disfrutar de inigualables vinagres, principalmente los amparados bajo la Denominación de Origen Vinagre de Jerez. Otro de los productos que elaboran al estilo tradicional es el ‘Arrope’, una reducción de zumo de uva cuyo resultado es muy similar al caramelo líquido pero mucho más saludable. Su principal mercado se encuentra actualmente en Estados Unidos.

El arrope es una reducción de zumo de uva cuyo resultado es como un caramelo líquido

El arrope es una reducción de zumo de uva cuyo resultado es como un caramelo líquido

También son los únicos que producen ‘Vino de Color’, una mezcla de arrope y mosto del año fermentado que algunas bodegas añaden a sus vinos Pedro Ximénez.  Su lema es “innovar desde la tradición” por lo que, bajo esa premisa, rescatan fórmulas ancestrales para reinventar la cocina y seguir sorprendiendo.