Reportaje

La vendimia de Jerez, desde dentro y casi a oscuras

Por Salva Moreno,

Aún no son las siete de la mañana en el pago de Macharnudo Alto, en Jerez. El sol está a punto de despertar pero la noche, todavía cerrada, apura su presencia y mantiene el ambiente a una temperatura a la que incluso se agradece una manga larga. Las viñas de González Byass están ahora bien frescas, con los racimos de uvas en el momento óptimo para su recolección, y en ello se afana una de las cuadrillas de trabajadores que la histórica empresa jerezana emplea en la vendimia de Jerez. González Byass invitó a un nutrido grupo a realizar una visita para conocer de primera mano cómo se realiza la vendimia, y hasta allí acudió Gurmé Cádiz.

Uno de los vendimiadores cortando un racimo de uvas.

Uno de los vendimiadores cortando un racimo de uvas aún en plena noche.

Juan Manuel Harana es el Capataz General de Viña de González Byass, y junto a su enólogo, Antonio Flores, explica las características del lugar en el que nos encontramos. “Aquellas luces a lo lejos son las de Puerto III, así que portaos bien no tengamos que enviaros allí”, bromea primero para continuar recordando una de sus más reconocidas frases: “Carrascal y Macharnudo, dos pagos cojonudos”. Concretamente, estamos en Macharnudo Alto, “a unos 128 metros de altitud”, en una finca de 120 hectáreas, todas ellas sembradas de uva Palomino en la inigualable tierra albariza.

Racimos de uva en el pago de Macharnudo.

Racimos de uva Palomino en el pago de Macharnudo Alto.

Antonio Flores relata que Macharnudo es “uno de los mejores pagos, da unos vinos muy especiales, con una finura increíble pero con músculo y con potencia. Además de la altitud, el mar está a unos 10 kilómetros, y aunque es un pago relativamente de interior está muy bien orientado hacia los vientos marinos, lo que le da un microclima súper especial“. Añade que “prácticamente todo lo que recogemos aquí va a nuestra planta, donde utilizamos prensa neumática, por lo que extraemos con muy poca presión el mosto, y va todo dedicado a nuestros soleras fundacionales de Tío Pepe, Tío Pepe Constancia y Tío Pepe Rebollo“.

El año 2018 se alcanzó un récord en producción en toda la zona del jerez, pero 2019 ha traídos pocas lluvias. “El año ha sido complicado”, recuerda José Manuel, la uva “tiene mucha calidad pero pocos kilos. Cuando viene una noche con un poco de blandura, esa especie de neblina provocada por la cercanía del mar, hace que la uva por la mañana está explosiva, llena, con mucha alegría“.

Uno de los trabajadores de la vendimia de Jerez en Macharnudo Alto, de González Byass.

Uno de los trabajadores de la vendimia de Jerez en Macharnudo Alto, de González Byass.

Ahondando en la falta de lluvias, el responsable de Viñas de la bodega, Manuel Delgado, también aporta que “en esta finca en concreto han sido cuarenta y tantos litros desde enero, y en Jerez en general unos 60. En el total de lo que llevamos de año son unos 360 litros cuando la media es 600, estamos muy por debajo. A ello hay que añadir que en Jerez está prohibido regar, no tenemos manera de incrementar producción. Eso sí, la uva de este año tiene una calidad excepcional“, recalca.

En estos cubos blancos caben casi 500 kilos de uva.

En estos cubos blancos caben casi 500 kilos de uva.

Ya en las viñas, con los vendimiadores trabajando a pleno rendimiento desde hace varias horas, José Manuel explica detalles más técnicos, como la composición de la cuadrilla, “con unas 25 personas, al frente de las cuales está el manijero o capataz de corvillo, que solo se conoce así en tiempo de vendimia. Luego está el hombre mano, que es el que marca el paso, y el último es el burra porque es el que cierra”. En un día, dice, se pueden recoger unos 800, “una carretada, una jornada de trabajo. Y una carretada son 690 kilos, que equivalen a una bota de 500 litros”. 

El capataz explica que “queremos hacer prácticamente todo de noche, de manera que antes de las doce esté todo en bodega, para que mantenga el frescor de la noche y no le pegue el azote del sol. Los tiempos cambian, pero toda la vida de Dios se ha cortado con navaja, pero la tijera entraña menos peligro y además es más fácil para ellos. También hay muchos que todavía cortan con los dedos porque el racimo, en la parte superior, tiene una parte muy vulnerable que doblas y partes, y hay muchos, yo creo que la mitad, que van partiendo con la mano. Pero se utiliza más tijera que navaja”.

Uvas y botellas de vino de González Byass. En el suelo, las cajas rojas usadas por los vendimiadores.

Uvas y botellas de vino de González Byass. En el suelo, las cajas rojas usadas por los vendimiadores.

Los vendimiadores llevan con ellos unas cajas rojas en las que depositan los racimos recogidos. “Cada una de esas cajas contienen alrededor de 15 kilos porque no la llenan hasta arriba, y luego se van descargando en estos bombos blancos, donde entran entre 460 y 490 kilos. Caben 20 en un camión que se ponen de manera que el superior no pise la uva para tratarla con mucho mimo, y van al lagar. Desde esta finca, hoy se harán un par de viajes”.

Salvador Guimerá es el Director Técnico de González Byass. Él nos aclara que en el Marco de Jerez hay “alrededor de 6.500 hectáreas de viñedo, aunque llegó a haber 20.000, una época en la que el precio bajó. La cantidad actual se ajusta mucho entre oferta y demanda existente. González Byass tiene una 1.000, 400 de viñedo propio, y el resto de proveedores. El sector del Marco de Jerez está muy definido entre lo que son grandes bodegas, los vinicultores independientes con propiedades grandes de 50-100 hectáreas, y cooperativistas, pequeños propietarios de menos de una hectárea que está muy centrado en lo que es Sanlúcar, Chipiona y Trebujena. Tradicionalmente ha sido un tercio de grandes bodegas, otro de cooperativistas y el otro de viticultores independientes”.

Los asistentes a la vendimia nocturna invitados por González Byass. | Foto: Cedida

Los asistentes a la vendimia nocturna invitados por González Byass. | Foto: Cedida

Tras abandonar el pago de Macharnudo Alto, nos encaminamos hacia Viña Canariera, donde González Byass cultiva la uva de variedad Pedro Ximénez. Allí Salvador comenta que la bodega siempre ha tenido, tradicionalmente, este tipo de uva, y que hasta 1986 hubo allí mismo un lagar. “Pero fue una práctica que se abandonó, una variedad que se perdió en el Marco de Jerez, y en el 2007 González Byass quiso recuperar el cultivo de la PX y se plantaron 27 hectáreas en dos fases, primero 20 y luego 7. Desde entonces se han ido haciendo ensayos, y el año pasado se decidió hacer a mayor escala, con una planta de vinificación nueva“.

Las viñas de González Byass dedicadas al cultivo de la Pedro Ximénez.

Las viñas de González Byass dedicadas al cultivo de la Pedro Ximénez.

El Director Técnico de la bodega nos comenta que la uva, cuando tiene alrededor de 13 o 14 grados Baumé, que marca la cantidad de zaúcar, se recoge. “Intentamos tener unos 20.000 kilos de uva fresca cada día, que luego serán la mitad en pasas, que es la capacidad de la planta de vinificación. Aproximadamente, son unos 5.000 litros, por lo que podemos decir que de cuatro kilos de uva fresca se obtiene aproximadamente un litro de Pedro Jiménez.

Las uvas que se van recolectando de colocan sobre una especia de malla mosquitera en el suelo. Ahí “se van colocando racimo a racimo, y cuando está tostado por una cara se le va dando la vuelta, es un proceso muy artesanal. En este tipo de malla, además, tiene más aireación, más radiación desde el suelo, por lo que el soleo es más rápido. Cuando, aproximadamente, de cada dos kilos de uva fresca haya uno de uva pasa, es cuando se empieza la vinificación. En lo que se refiere a contenido en azúcar, cuando esté en 24-25 grados Baumé es cuando se comenzará la vinificación.

Dos trabajadores volteando los racimos de Pedro Ximénez soleados.

Dos trabajadores volteando los racimos de Pedro Ximénez soleados.

Para concluir, Antonio Flores recuerda que “González Byass también ha soleado Palomino, de hecho en breve tendremos noticia de un nuevo vino que saldrá al mercado y que es una palomino en dulce. La diferencia quizás es que la PX tiene una mayor concentración de azúcar, la uva es más pequeña y concentra más el azúcar. Los 25 grados Baumé es un equivalente a 300-400 gramos de azúcar por litro”.