Reportaje

El nuevo restaurante T22 revive la cocina gitana de Jerez de la mano de Ángel Taboada

Por Tamara Ariza,

El recientemente inaugurado restaurante T22, integrado en las instalaciones del único hotel Cinco Estrellas Gran Lujo de Jerez, Casa Palacio María Luisa, se ha convertido en poco tiempo en uno de los mejores embajadores de Jerez ya que en sus fogones se recuperan platos que ya apenas se cocinan y que transportan al comensal al Jerez más profundo, al Jerez gitano.

El restaurante está enclavado en el único hotel Cinco Estrellas Gran Lujo de Jerez. | G.C.

El restaurante está enclavado en el único hotel Cinco Estrellas Gran Lujo de Jerez. | G.C.

El restaurante cuenta con el asesoramiento gastronómico del chef Rafael Zafra, quien puso toda su confianza en Ángel Taboada y su equipo para llevar a cabo esta bonita experiencia que apuesta por revivir una cocina que representa los pilares de la gastronomía jerezana.

Ángel Taboada es un acérrimo abanderado de la gastronomía tradicional de la provincia de Cádiz, en general, y de la campiña jerezana en particular, pero traída a los nuevos tiempos, con toques contemporáneos. “Para mí, que la propietaria del hotel haya apostado por la cocina gitana ha sido como un regalo” afirma Ángel.

El chef Ángel Taboada junto al maitre Alejandro Cavallero. | G.C.

El chef Ángel Taboada junto al jefe de sala Alejandro Cavallero. | G.C.

De este modo, de la fusión de las técnicas de Rafael Zafra, Ángel Taboada y los conocimientos del maitre Alejandro Cavallero, nació este “homenaje a Jerez”, “un pueblo que desde siempre ha convivido en armonía con la cultura gitana”. Por tal motivo, ha decidido rescatar recetas del reconocido cocinero jerezano Manuel Valencia, fiel defensor de la cocina gitana jerezana, y volver a dar vida a esos platos que nacieron, en su día, con pocos recursos y que hoy ensalzamos como una cocina de producto y de calidad.

En la entrada muestran el libro de recetas que es santo y seña de su cocina.| G.C.

En la entrada muestran el libro de recetas que es santo y seña de su cocina.| G.C.

“Antes los guisos se hacían con pocos ingredientes pero era la gente la que le daba el pellizco, por eso esto es una cocina con pellizco, como en el flamenco. Cuando pruebas nuestra berza, tiene toques modernos pero es como la que se hacía en la gañanía” señala Ángel.

La cocina gitana es una cocina de legumbres como los garbanzos, las habichuelas o los frijones. También de verduras silvestres como la tagarnina o el cardo borriquero, y se hace buen uso de la gandinga, término caló con el que se hace referencia a la casquería, de ahí vienen platos como el menudo. Cada plato cuenta una historia y todo tiene un por qué “eso es lo que queremos destacar en nuestra carta”.

Manuel González y Juan Molina están al frente de los fogones. | G.C.

Manuel González y Juan Molina están al frente de los fogones. | G.C.

En la cocina gitana no podía faltar el vinagre de Jerez, en un escabeche o en los aliños típicos de la tierra. Hierbas aromáticas como el romero, la hierbabuena o el tomillo silvestre. En las ajañas, como se dice en caló ensalada, se usa la colleja o los jaramagos, hierbas silvestres que ahora se están cultivando precisamente por este retorno a la cocina tradicional.

La carta del T22 se basa en las recetas que Ángel ha aportado de su propia experiencia, de sus raíces gitanas y de sus recuerdos, eso sí, siempre con el libro de Manuel Valencia muy presente y con el buen hacer de un cocinero gitano que tienen en sus fogones, Juan Molina Fernández.

La carta

Lo primero que leemos en la carta es una semblanza a la cultura gitana de Jerez, “las casas de vecinos, la plaza de abastos, las fiestas familiares…” En T22 se homenajea “la gastronomía condimentada con la sabiduría ancestral del pueblo gitano” que hoy se reinterpreta para llegar a los paladares más exigentes.

Comienza con “la gañanía” donde figuran salpicón de cardos borriqueros y gamba blanca, papas aliñás con boquerones en vinagre, enlalada con jaramagos o tagarninas en tempura y “majao de mumá Pepa”. Toda una declaración de intenciones.

Salpicón de cardos borriqueros, una de sus especialidades. | Cedida.

Salpicón de cardos borriqueros, una de sus especialidades. | Cedida.

Continúan los platos “a sorbitos” donde encontramos la inmortal sopa de tomate con hierbabuena, en este caso también con carabineros, y sopa de coñeta con babetas, un guiño a Cádiz y al barrio de Santa María, el más gitano y flamenco de la capital gaditana. Decir que la coñeta es una especie de cangrejo que se suele mariscar en Cádiz, y es que el nombre ha suscitado más de una duda a los comensales que el maitre Alejandro ha solventado con mucho arte.

El apartado “cucharón y paso atrás” hace referencia a las reuniones en las que todos comían de una misma olla o perol, de ahí que el que mete la cuchara tiene que dar un paso atrás para que los demás puedan seguir comiendo. Aquí encontramos guisos típicos como los frijones emperejillados con berberechos y rape, guiso de calabaza habichuelas y costillas, y como no, la auténtica berza gitana con su pringá.

La auténtica berza gitana, servida en perol como manda la tradición. | Cedida.

La auténtica berza gitana, servida en perol como manda la tradición. | Cedida.

“A la plaza” se refiere al pescado fresco que se compra a diario en el mercado. Platos como el pez limón, lenguaditos en sobreusa, lubina en “cardillo” de perro, haciendo juego de palabras entre el cardo y el caldillo de perro, o galete de atún guisado en oscuritos de “jondos”.

Llegamos a la parte de las carnes “los matarifes o gandingueros”, donde ofrecen platos como conejo en arroz de campo “pa llorar” o “del cerdo hasta los andares…” con puré de manteca colorá.

Guiso de conejo con arroz de campo. | G.C.

Guiso de conejo con arroz de campo. | G.C.

“los bullanís” son los postres en caló, y aquí encontramos recetas que a más de uno llevarán a su infancia como las poleás, torrijas caseras con miel y sorbete de naranjas “guachis” o tocino de cielo de Pedro Ximénez. Mención especial merece el limón helado y menta, una mousse con forma de limón que, al romperla, deja al descubierto una suave crema que guarda en su interior. Por cierto que también ofrecen chocolate con churros como postre.

Ángel se dispone a romper la mousse de limón, uno de los postres más llamativos. | G.C.

Ángel se dispone a romper la mousse de limón, uno de los postres más llamativos. | G.C.

En definitiva, un viaje al pasado traído al presente, con técnicas que Ángel aprendió en El Bulli Hotel, pero respetando siempre el producto y sin perder la esencia y los pilares de la cocina gitana de Jerez.

Dirección: Calle Tornería, 22. Jerez de la Frontera

Teléfono: 956 92 62 63