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Este es el plato ganador del Concurso de Cocina con Productos Ecológicos de Cádiz

Por Tamara Ariza,

Dos jóvenes promesas de la alta cocina se han batido en un sabroso duelo por hacerse con el premio del Concurso de Cocina con Productos Ecológicos organizado por ASAJA Cádiz en el que Gurmé Cádiz ha participado como jurado.

El ganador ha sido Salvador Muñoz, del restaurante Calderón de Arcos, que ha preparado un cilindro de oveja merina grazalemeña con esférico de leche de cabra payoya, ceniza de ajo y tomillo acompañado de emulsión de pimientos asados y crema de espárragos.

Los dos equipos competidores junto a Antonio Orozco, impulsor del certamen Chef Sierra de Cádiz

Los dos equipos competidores junto a Antonio Orozco, impulsor del certamen Chef Sierra de Cádiz.

En segundo lugar quedó Sandro Gil, del mesón El Tabanco de El Bosque, cuyo plato consistía en un steak tartar de salchichón ibérico con tierra de aceite de oliva. Ambos cocineros resultaron finalistas en el certamen Chef Sierra de Cádiz organizado por Antonio Orozco, director de la escuela de hostelería del IES Alminar de Arcos por lo que sus platos han tenido como claros protagonistas los productos de la Sierra de Cádiz.

Sandro muestra la mezcla para preparar el tartar a los miembros del jurado

Sandro muestra la mezcla para preparar el tartar a los miembros del jurado.

El primero en elaborar su plato fue Sandro Gil quien utilizó un salchichón ibérico semicurado muy picado a cuchillo. Añade pepinillos, cebolla fresca, brotes de cebolla para darle un toque crujiente a la textura. La mezcla se adereza con una vinagreta que se elabora a partir de yemas de huevo emulsionadas con un chorrito de vino oloroso, aceite de oliva de la Sierra, pimienta y vinagre de Jerez.

Tartar de salchichón ibérico con tierra de aceite de oliva de la Sierra

Tartar de salchichón ibérico con tierra de aceite de oliva de la Sierra.

Por su parte, Salvador Muñoz, preparó cilindros de oveja merina, asada en horno de carbón durante cuatro horas, “como se ha hecho siempre el cordero allí en el restaurante Calderón”, regados con una salsa elaborada a partir de su propio jugo.

Salvador coloca en el plato el cilindro de carne de oveja asada en horno de carbón.

Salvador coloca en el plato el cilindro de carne de oveja asada en horno de carbón.

El toque divertido de este plato lo ponen unas esferas de leche de cabra payoya, así como un aceite solidificado de ajo y tomillo que se consigue mezclándola con pulpa de yuca. Los toques coloristas los aportan la emulsión de pimientos asados y crema de espárragos verdes, todo ello adornado con pequeñas flores.

El toque divertido y sorprendente lo pone una esfera de leche de cabra payoya.

El toque divertido y sorprendente lo pone una esfera de leche de cabra payoya.

Tras probar ambas creaciones, el jurado, formado por miembros de Asaja Cádiz y representantes de medios de comunicación de la provincia, entre los que se encontraba Gurmé Cádiz, valoró tanto el sabor como la originalidad y la presentación, resultando ganador el plato elaborado por Salvador Muñoz.

Las blogeras de Cuarto y Mitá fueron las encargadas de entregar los premios.

Las blogeras de Cuarto y Mitá fueron las encargadas de entregar los premios.

Un sector estratégico

El concurso se ha desarrollado en el marco de las Jornadas sobre Agricultura y Ganadería Ecológica, organizadas por Asaja Cádiz, que en esta tercera edición han estado dedicadas a la mujer rural, de ahí que la Asociación de Mujeres y Familias del Ámbito Rural, Amfar, haya sido la principal responsable en la organización de este encuentro.

Las jornadas se desarrollan entre el 4 y el 5 de julio en el edificio CITEA del Parque Tecnológico Agroalimentario de Jerez, donde Asaja Cádiz tiene su sede, y el programa cuenta con interesantes conferencias, dirigidas tanto a profesionales del campo como al público en general, sobre la proyección de futuro de la producción ecológica.

Desirée Rubio, secretaria general de Ecovalia, durante la inauguración.

Desirée Rubio, secretaria general de Ecovalia, durante la inauguración de las jornadas.

En este sentido, la secretaria de la asociación Ecovalia, Desirée Rubio, afirma que la producción ecológica es un sector estratégico en España. De hecho, nuestro país lidera, a día de hoy, la producción ecológica en Europa y, dentro de España, Andalucía es líder en agricultura y ganadería ecológicas. En la provincia de Cádiz existen, según el último informe, 1048 productores ecológicos y, la buena noticia, es que cada vez se retiene más valor añadido, es decir, que se venden productos manufacturados en lugar de exportar tanta producción primaria.

Un sector que está experimentando un importante crecimiento, debido a que cada vez hay más demanda, y cuyo objetivo no es otro que poner en valor la riqueza natural de los productos, favorecer el consumo de alimentos más saludables y naturales y luchar contra el cambio climático mediante el uso de técnicas respetuosas con el medio ambiente.